Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Marco Volpin

Votate il vostro piatto preferito tra i dieci finalisti. L'ultimo chef che presentiamo partecipa con Lingua, scampo e radici

21-09-2017

Marco Volpin è il decimo e ultimo finalista del Premio Birra Moretti Grand Cru che andiamo a presentarvi attraverso il suo video e l'intervista

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Lingua, scampo e radici

Lingua, scampo e radici

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca a Marco Volpin, chef de Le Tentazioni (Villatora di Saonara, Padova). Già finalista del Premio Birra Moretti Grand Cru 2016, muove i primi passi nella cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta. Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. Quest’anno si presenta al concorso con una ricetta inedita: Lingua, scampo e radici.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«
La mia passione nasce sin da piccolo grazie a mio zio Claudio, ristoratore di professione, il quale tramite le sue esperienze, i racconti di lavoro quotidiano accanto ai grandi chef della cucina londinese e l'amore per questo lavoro mi ha trasmesso delle emozioni uniche e nuove per la mia giovane età, che immediatamente hanno innescato la scintilla per questa professione, attirandomi sempre più verso di lei con voglia di scoprire e imparare da un mondo così affascinante, convincendomi che la vita da chef sarebbe stata nel mio destino!».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Ho avuto la fortuna di lavorare al fianco di grandissimi chef, stellati e non, e ognuno di loro mi ha donato conoscenza e capacità fondamentali per affrontare la vita in cucina e fuori. A livello professionale non potrò mai dimenticare le mie esperienze con gli chef come Heston Blumenthal, Quique Dacosta, Martin BerasateguiAndrea Aprea, dai quali ho appreso le regole essenziali di questo lavoro: la precisione, il rigore, il sacrificio e la passione. Tuttavia non posso dimenticare  Gennaro Vitto , Chef e amico che per doti umane e qualita' professionali mi sento piu' legato sia come collega che come uomo.».

Marco Volpin

Marco Volpin

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Un vero e proprio signature dish non esiste ancora, ma ci sono piatti a cui sono molto legato per la loro storia o per la loro fonte d'ispirazione. Nel mio ristorante comunque non nego che ci siano dei piatti che ormai sono stabili nella carta come: Velo di scampi, caviale di nero di seppia e maionese di cetriolo al curry oppure la Piovra scottata, glassata alla salsa teriaky, agrumi e funghi shitake in tempura. Sembra strano ma non ho un ingrediente prediletto, tutto quello che il mercato offre mi stimola per creare nuove preparazioni o per rivisitare qualche ricetta della tradizione».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
«Il piatto voleva esprimere il mio concetto di cucina dove diversi mondi, tecniche e tradizioni s'incrociano tramite le mie esperienze professionali, dando così vita ad un piatto ricco di sfumature, contrasti e sapori diversi tra loro, dove la Birra Moretti aiuta in modo fondamentale il legame tra mare e terra in una modernizzazione del classico piatto “mari e monti”».   

Ecco i volti dei dieci migliori giovani chef partecipanti alla nuova edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: la finale si terrà il prossimo 6 novembre. Vota qui

Ecco i volti dei dieci migliori giovani chef partecipanti alla nuova edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: la finale si terrà il prossimo 6 novembre. Vota qui

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Nel mio piccolo penso che la cucina sia sempre in continua evoluzione grazie alle nuove scoperte e alla sempre più presente globalizzazione nel campo della ristorazione e non solo, dall'altra credo che la cucina sia sempre grata al suo glorioso passato, non si dimentichi mai dellle sue origini e che quindi basi le sue fondamenta anche sulla tradizione e la storia di questa professione. Dal punto di vista commerciale invece il periodo storico-economico che stiamo vivendo influenza in modo totale il nostro modo di “fare ristorazione”, cercando sempre più soluzioni veloci, economiche e di tendenza per le nuove generazioni, ma pur sempre mantenendo qualità e creatività».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Mi incuriosisce molto il suo utilizzo in cucina, sia in piatti dolci che salati, per donare una nota accattivante e interessante. Allo stesso tempo penso sia un ingrediente molto particolare e che quindi il suo utilizzo vada gestito con molta conoscenza e nella giusta dose. Grazie al concorso Birra Moretti ho avuto la possibilità di sperimentare e divertirmi con questo fantastico prodotto».


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