Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Solaika Marrocco

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca all'unica ragazza di questa selezione, Solaika Marrocco. Poco più che ventenne, Solaika è 100% Puglia sia nella formazione professionale sia nella cucina che propone, recuperando con attenzione tradizioni gastronomiche e ingredienti del territorio. Dopo un anno da sous-chef del Primo Restaurant di Lecce, oggi è la chef e firma i suoi piatti come quello presentato in occasione della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. I Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo celebrano la sua terra e un ingrediente già noto in antichità quale l’agnello.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«La mia passione nasce nella cucina di mia mamma, la prima persona che mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere. Penultima figlia di quattro fratelli, per me la cucina è sempre stata convivialità nel rispetto dei profumi e dei sapori della mia terra».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Dei grandi della cucina mi ha sempre colpito caparbietà e dedizione, ma ciò che mi influenza e che mi stimola giorno dopo giorno è il saper sorprendere con semplicità: Niko Romito tra tutti. Una semplicità che può essere individuata nella ricercatezza della materia prima, in ricette di tradizione che hanno cresciuto generazioni e generazioni, attraverso tecniche di cottura eseguite con una tale maestria da far venire i brividi. La capacità di saper applicare la giusta lavorazione e cottura ad ogni ingrediente è cosa da “supereroi”».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Il mio signature dish è un piatto che ho in carta dall’inizio del mio percorso da Primo Restaurant e che continuerò a mantenere: Tortello dal ripieno liquido di pomodoro di Morciano, su passata di datterino giallo locale e ricotta salata. Vivo e lavoro in un territorio ricco di prodotti della terra, olio e pomodoro. Le diverse tipologie di pomodoro mi hanno rubato il cuore sin da bambina».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
«È un piatto tipico che cambia nome a seconda del territorio in cui si prepara, dall’alta alla bassa Puglia, ma la preparazione e la cottura rimane sempre la stessa. Il riuscire a sorprendere e uscire dagli schemi con un piatto conosciuto a tutti è difficile e io sono abituata a superare i miei limiti e accogliere le “sfide” del mio mestiere! Mi serve da stimolo. E poi è uno dei piatti che gli uomini pugliesi hanno sempre accompagnato con una bella birra ghiacciata. Il matrimonio è venuto da sé. Nel turcinieddhu doso io cuore, fegato e polmone e una volta chiuso con rete e budello lo lascio marinare nella birra e lo accosto a sapori agrodolci».   

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Credo che la cucina si stia evolvendo. Finalmente c’è più un concetto di cultura e rispetto del prodotto, sia esso di origine vegetale, animale, ecc. Forse ci si sta avvicinando di più al mondo vegetale in cucina. Io personalmente credo che prima di proporre una pietanza ai nostri clienti, si debba conoscere ogni singolo ingrediente… e con conoscerlo intendo sia su carta che al palato. Conoscenza ed esperienza viaggiano insieme nella mia cucina».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Mi sono approcciata all’ingrediente birra in cucina, solo dopo aver conosciuto il premio Birra Moretti Gran Cru. Da qui una nuova sfida e tanto entusiasmo. Un ingrediente tanto versatile quanto divertente il suo utilizzo dalle mille sfaccettature che dona a noi tecnici di cucina la possibilità di creare e sperimentare».