Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Francesco Giuliano

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca a Francesco Giuliano, chef del Bar Gelateria del Molo (Porto Rotondo, Oristano) . Prima di intraprendere la carriera di chef, si è dedicato agli studi classici nella sua città natale, Palermo. Studi classici che non lo hanno mai abbandonato, nemmeno durante il percorso professionale nelle cucine di ristoranti in Germania e in Italia. L’attuale posizione di chef presso il Bar Gelateria del Molo di Porto Rotondo (Oristano) gli ha permesso di partecipare al concorso e unire all’amore per la classicità greca il suo studio di sapori e abbinamenti con La Quaglia e la Birra.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Ho scoperto di amare la cucina quasi per sbaglio. Ho cominciato a cucinare prima per i miei fratelli, nelle occasioni in cui era necessario, e poi per i miei amici, di casa in casa. Successivamente ho coltivato questa passione al fianco di quella per il servizio di sala e infine l'ho scelta come vocazione di vita. Ho sempre amato cucinare, sin da piccolo, perché riesco a rilassarmi, riconnettermi con la parte migliore di me. Cucinare è una attività che potrei esercitare tranquillamente tutto il giorno senza mai stancarmi, e quando riesco a operare con il giusto entusiasmo mi dona delle soddisfazioni enormi, come del resto quella di partecipare a questa finale. Ho percorso una strada tortuosa, strana e ricca di sacrifici, di delusioni e di molte soddisfazioni, ma non sono mai stato dubbioso sull'amore nei confronti del mio lavoro, della mia attività. Amo la cucina e la pasticceria da ristorazione perché mi consentono di esprimere il mio modo di essere e il mio amore per la vita».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Una persona molto importante per la mia crescita professionale è stato il maestro Giuseppe Giuliano, nonché mio zio, che ho sempre visto come punto di riferimento ed esempio di umiltà unita alla competenza. Lui mi ha molto influenzato nella cura dei dettagli e nella precisione, sia nella realizzazione che nella gestione del lavoro. Mi ha trasmesso l'amore per lo studio e la capacità di osare in alcune situazioni, non dimenticando mai il rispetto per le materie prime. Per il resto amo guardarmi intorno e cercare di apprendere quanto più possibile dai maestri che ho avuto il piacere di ammirare. Ricordo ancora la preparazione dei risotti da parte del maestro Jack Bruno dell'allora ristorante Villa Albanese Rubicon di Palermo, e la dedizione con la quale curava ogni singolo dettaglio di ogni piatto in maniera scrupolosa, con la precisione millimetrica degna del miglior chirurgo. Penso che questi due maestri in maniera diversa abbiano influenzato molto il mio modo di vedere la cucina».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Il piatto che forse mi ha dato maggiore soddisfazione divenendo un mio piatto di autore sono gli Spaghetti al curry con tenerumi e gambero rosso di Mazara, un primo piatto che racconta del rapporto tra la mia Sicilia e il nord Africa, tra due culture principali del mediterraneo che si sono fuse, dando vita a possibilità gastronomiche di indubbio valore. Il mio ingrediente preferito invece è la ricotta di pecora, formaggio che amo profondamente, simbolo della mia terra e della tradizione gastronomica della mia regione di appartenenza. Adoro utilizzarlo sia nei piatti salati, soprattutto nei primi e negli antipasti e ovviamente nella sua versione dolce, in dessert tradizionali o di concezione moderna».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
«Il piatto che propongo alla valutazione del premio Birra Moretti Gran Cru 2017 trae spunto dalla denominazione dei due alimenti principali che lo compongono, e cioè la quaglia e la birra nelle sue
diverse declinazioni. Nello specifico la denominazione è indicata in greco antico (Ὄρτυξ καὶ ζῦθος), lingua per la quale nutro un enorme fascino, e che mi è sempre rimasta nel cuore sin dai tempi del liceo, periodo nel quale ho avuto la fortuna di studiarla e apprenderla. In questo modo ho voluto subito esprimere, già con il titolo, il tono del piatto e il carattere di chi lo propone, al fine di assolvere alle consegne del regolamento, che raccomandavano di esprimere la propria identità attraverso l'elaborato culinario. All'interno di questo piatto così ho introdotto un po' della tradizione della mia terra,
attraverso le panelline palermitane, ma anche attraverso la presenza delle note agrumate della tempura di ceci alla Radler al chinotto. Ho allo stesso tempo deciso di modulare i sapori in un crescendo, come una climax ascendente verso la contemporaneità, componendo i sapori in un gioco di alti e bassi, che rispecchiasse il mio spirito poliedrico e moderno, seppur rispettoso della tradizione, sia in cucina che nella vita. Pertanto chi sperimenterà l'esperienza di accostarsi al piatto che presento, potrà trovare indubbiamente una parte di me all'interno, sia in termini ideali che realizzativi».   

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Non credo di possedere al momento una precisa opinione di quella che sarà la tendenza della cucina del futuro, perché quando si parla di cucina in generale ci si riferisce a un mondo eterogeneo e strettamente influenzato anche dal costume di una società, di un Paese. Ma credo di poter affermare con certezza che, come nell'indole dell'uomo esistono periodi di transizione che segnano a livello storico una frattura tra le diverse epoche, ora in ambito politico, economico esistono allo stesso tempo momenti di evoluzione e rivoluzione anche in ambito gastronomico. Ritengo che in futuro si continuerà a cercare di ricreare situazioni, sapori, consistenze ed emozioni ritenute originali e perse a causa di una eccessiva manipolazione delle materie prime, oltre che una irreversibile evoluzione dei territori che in alcuni casi forse hanno visto prevalere più la chimica che il gusto. Perciò credo che la perdita di questo “tesoro” porterà tutti noi a cercare di riconnetterci a quella tradizione usando proprio le tecniche innovative che abbiamo a disposizione e che avremo in futuro per ripristinare quel tessuto gastronomico che in alcuni casi oggi sembra essersi sfaldato. Personalmente credo che però questo vada fatto rendendoci conto che la tradizione assume un valore mitico, proprio perchè in qualche modo unica, irripetibile. A noi il compito di evolvere verso una nuova cucina che rispetti il bagaglio ricevuto in dote dai nostri padri ma sappia tramandare ai futuri operatori del settore una “nuova tradizione” alla quale ispirarsi».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Mi piace molto la birra in cucina, al pari del vino e dei liquori aromatici, che sono spesso protagonisti della mia cucina. Attraverso l'uso della birra, come nel caso del piatto che presento in finale, l'esatto gusto di una birra esalta i sapori, fornendo il giusto equilibrio che porta il cliente a rimanere soddisfatto sia dal punto di vista fisico che psicologico. Una bevanda così importante, prestigiosa e antica non può che far parte di diritto degli ingredienti necessari nella cucina di uno chef moderno. Nella panificazione amo utilizzare la birra per fornire un ottimo alimento al lievito e conferire l'aroma che desidero al pane, ai  biscotti e gli altri prodotti che creo. Uso la birra poi come ottimo compagno per le carni bianche, con le quali penso offrano il meglio di se le birre rosse per la loro capacità di aromatizzare e mitigare il tipico sapore forte che la carne suina e il pollame posseggono naturalmente. Uso la birra anche con il pesce giocando soprattutto nella realizzazione di salse che si uniscano ogni volta al peculiare gusto della pietanza. Insomma, da sempre amo utilizzare la birra nei miei piatti e questo concorso per me ha rappresentato l'occasione adatta per dar sfogo alla mia fantasia».