Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista ad Alessio Gallelli

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca ad Alessio Gallelli, pastry chef de I Fontanili (Gallarate, Varese). La sua formazione si è svolta tra Milano e Gallarate, da sempre innamorato della pasticceria, inizia nelle brigate del ristorante Porto di Angera e nel 2015, completa la sua formazione con una breve esperienza al Pont de Ferr (1 stella Michelin) di Milano e si ferma a I Fontanili di Gallarate (Varese) dove ricopre la posizione di pasticcere. Nella finale del 6 novembre presenterà alla giuria la sua Meringa alla birra, frutti di bosco e squacquerone, mosso dal desiderio di interpretare al meglio il proprio essere con questo dessert.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Mi sono sempre reputato una persona curiosa e attenta. Questi sono due aggettivi che necessariamente fanno parte della vita di cucina. Nel momento in cui sono stato chiamato a scegliere del mio futuro, questo mondo mi ha subito affascinato per la grande varietà di sfaccettature in cui può essere interpretato, a tutti i livelli. Curiosità e quindi studio continuo delle tecniche oltre che attenzione all’ingrediente e al mondo che ci circonda fanno di questo ambiente l’unico in cui mi sento completo».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Studio con grande attenzione il mondo della cucina e negli ultimi anni della pasticceria e cerco di cogliere quei metodi e atteggiamenti che hanno portato alcune persone a grandi risultati. Sono convinto che nella costanza e nella coerenza ci sia la chiave del saper crescere. Sono stato influenzato da tutti gli chef e i maestri che ho avuto la fortuna di incontrare sul mio percorso fino adesso. Ad ogni modo chiunque faccia la nostra professione ha qualcosa da trasmettere. Spero che un giorno anche io possa trasmettere la voglia e la determinazione che tanti hanno trasmesso a me».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Sono giovane e non posso dire di avere un vero e proprio signature dish. Magari chiedetemelo fra qualche anno. Penso che sia pericoloso per un cuoco innamorarsi di un ingrediente o, peggio ancora, della propria cucina perché si perde di oggettività. Amo gli ingredienti di qualità e al tempo stesso amo valorizzare le piccole cose. Io sono un cuoco che serve l’ultimo piatto che il cliente mangia prima di alzarsi dal tavolo. Reputo questo come un'opportunità ma è anche una grandissima responsabilità quando dalle tue mani dipende il buon ricordo di una cena e gli innumerevoli sforzi dei colleghi in brigata».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Come punto di partenza per la realizzazione di questa ricetta fin da subito ho pensato alla Birra Moretti Radler Gazzosa. Racchiude in sé esattamente la voglia di leggerezza un po’ frivola che volevo trasmettere con il mio dessert. Un piatto molto riconoscibile come può essere una meringata, nella mia mente si è evoluto diventando qualcosa di geometrico, divertente e insolito, nonché un ricordo che, come me, tanti hanno dell’infanzia. Gazzosa, meringata, frutti rossi: gusti che mi aprono un cassetto nella memoria e mi riportano a momenti di benessere e serenità».

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Ho imparato che nella cucina tutto si evolve. Metodi di lavoro, tecniche produttive e anche il gusto delle persone. Non saprei dire come sarà la cucina del futuro, ma di sicuro sarà la somma di ciò che è stata nel passato, il roseo presente frutto della società globalizzata, più la creatività di noi cuochi: “una razionale alchimia tra ciò che sappiamo e ciò che ancora non conosciamo”».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«La birra come tutti gli ingredienti di cucina è un elemento di qualità che va rispettato se utilizzato nelle preparazioni. Esaltarne le doti e riuscire a trovare il giusto equilibrio è una procedura complicata e solo l’esperienza riesce ad aiutare il cuoco nelle fasi di preparazione. Penso che la birra abbia molteplici possibilità di utilizzo ma per valorizzare le sue peculiarità sono convinto che non si debba snaturarne l’essenza. Nei miei test ho scoperto alcune birre adatte a cotture come per alcuni tipi di carne, altre adatte a marinature. Altre ancora non vanno maltrattate per essere caratterizzanti nelle ricette. Sta a noi capirne le qualità e il loro utilizzo».