Classici del Natale, ma con la birra

Piatti per le prossime feste sotto un diverso punto di vista, tre idee di Luca Lacalamita e Diego Rossi

15-12-2016

La Nuvola di Pandoro, dolce natalizio realizzato dal pastry chef dell’Enoteca Pinchiorri, Luca Lacalamita. E' abbinato da Alessandro Giani, maître del celebre indirizzo fiorentino, a un inedito cocktail a base di Birra Moretti la RossaMalta con Huevo. E' una delle tre proposte di questo ultimo Percorso di Gusto del 2016: le altre, salate, sono a firma Diego Rossi, della trattoria Trippa di Milano: Morette alla Birra Moretti La Rossa, polenta e verze Animelle alla birra, carote e nocciola

Ogni famiglia vive il Natale a suo modo tra tradizioni consolidate e sperimentazioni più o meno riuscite. Lo stesso accade nel mondo della cucina d’autore dove, da sempre, gli usi e i costumi di una volta s’ intrecciano con le idee e la creatività di chef e sommelier. In questo ultimo Percorso di Gusto del 2016 abbiamo pensato di raccontarvi due modi di vivere il Natale, esattamente agli antipodi ma con un file rouge che li unisce: i ricordi d’infanzia, le tradizioni familiari o regionali sono il patrimonio da tutelare e arricchire secondo il proprio punto di vista.

Abbiamo chiesto ad Alessandro Giani, maître ed esperto di birre per la blasonata insegna dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, come i classici natalizi si possano sposare con l’universo birra. Una domanda non scontata, visto che la birra sta vivendo solo negli ultimi anni una sorta di risveglio delle coscienze tra gli addetti ai lavori dell’alta ristorazione. Solitamente relegata al ruolo di bevanda dissetante da accompagnarsi, talvolta, alla pizza, oggi sembra invece trovare un posto importante nella carta dei ristoranti. Un percorso di scoperta tanto più significativo se si pensa che viene portato avanti da Giani con determinazione e professionalità in uno dei templi del vino di fama internazionale.

Alessandro Giani, giurato del Premio Birra Moretti Grand Cru 2016 nonché maître dell’Enoteca Pinchiorri (foto Francesca Moschetti)

Alessandro Giani, giurato del Premio Birra Moretti Grand Cru 2016 nonché maître dell’Enoteca Pinchiorri (foto Francesca Moschetti)

Come il maître fa notare, la mentalità sta cambiando grazie ai produttori e ai suoi colleghi, che hanno preso a cuore questo tema studiando e approfondendo la conoscenza di un sempre maggior numero di etichette. Per questo, il Natale che propone all’Enoteca Pinchiorri è all’insegna di un meraviglioso dolce tradizionale, il pandoro, re-interpretato dallo chef pasticciere Luca Lacalamita e che Giani abbina a un inedito cocktail alla Birra Moretti la Rossa, Malta con Huevo.

Lo spunto del nostro fiorentino doc, che si è formato in importanti esperienze in tutto il mondo, è offerto dalla tradizione natalizia cilena. Il cocktail, nella versione con Birra Moretti La Rossa, prevede il tuorlo d’uovo, lo zucchero e le spezie e viene abbinato a un dolce tipico molto simile al plum cake. La sua caratteristica, che lo rende ideale con un panettone o un pandoro, è il contrasto del dolce dato dallo zucchero con l’amaro della birra; inoltre, l’uovo conferisce quella cremosità che ben si sposa con i lievitati.

Dalle tradizioni sudamericane che incontrano il nostro Belpaese, ci spostiamo a chi ha fatto del patrimonio gastronomico italiano e, in particolare veneto, la cifra distintiva della sua cucina. Lo chef Diego Rossi, recentemente Premio Birra in Cucina per la guida di Identità Golose, ha saputo coniugare i piatti della tradizione con la freschezza e l’estro creativo dei suoi 31 anni. Semplicità e sostanza che si trovano ogni sera alla tavola della sua trattoria Trippa di Milano, di cui tiene le redini insieme al socio Pietro Caroli.

Chiedere a Rossi come la birra può entrare in un piatto natalizio è come aprire un vaso di Pandora: da esso scaturiscono idee, racconti legati alla famiglia e una conoscenza del territorio e delle materie prime vastissime. Ed è così che nascono i suoi Morette alla Birra Moretti La Rossa, polenta e verze, un piatto povero della tradizione contadina veronese e legato al periodo di dicembre/gennaio quando i maiali vengono macellati. 

Diego Rossi (foto Marco Varoli)

Diego Rossi (foto Marco Varoli)

Le morette sono infatti delle salsicce fatte con le parti più irrorate di sangue dell’animale e collocate vicino alla testa. La carne viene tritata e inserita in budelli, poi subito cotti alla brace oppure in acqua bollente come il cotechino. Diego Rossi, invece, preferisce una cottura in Birra Moretti La Rossa in modo da dare maggiore dolcezza alle note ferrose della carne del maiale grazie alle caratteristiche stesse della birra.

Un piatto di grande sapore, che viene abbinato a una classica polenta e a verdure invernali come le verze, che vengono stufate con Birra Moretti Baffo d’Oro. Quest’ultima è anche protagonista di un fuori carta che, in questa stagione, è facile trovare ossia Animelle alla birra, carote e nocciola. A seconda della tradizione che si decida di sposare e del vostro gusto personale, sicuramente il Natale 2016 non mancherà di vedere un nuovo brindisi con una delle birre della famiglia Birra Moretti segnando, perché no, l’inizio di un nuovo rito.


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