Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Federico Delmonte

E’ partito il 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choicee quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Già finalista nel 2013, Federico Delmonte ritorna al Premio Birra Moretti Grand Cru con una cucina fatta di pochi elementi nel piatto ma di grande gusto. La ricetta che propone è un classico della sua terra, le Marche, grazie alla reinterpretazione della piadina sposando il pesce alla birra. Una ricetta che è il frutto della sua nuova collaborazione con il ristorante Chinappi di Roma, dopo un curriculum di tutto rispetto con esperienze londinesi al Dorchester e da Zafferano di Giorgio Locatelli, fino agli italiani Il Pagliaccio (2 stelle Michelin), Il Povero Diavolo (1 stella Michelin) di Piergiorgio Parini e Magnolia (1 stella Michelin) di Alberto Faccani.

Federico, come è nata la tua passione per la cucina?
Dalle mani: avevo il sogno e il bisogno di riuscire a fare qualcosa di buono per gli altri. Qualunque cosa fosse, attraverso le mani. Il cibo è sempre stato di fondamentale importanza nella mia famiglia: il segnale era già stato lanciato sin da piccolo.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
C'è tanto rispetto per il lavoro e quindi tutte le persone che ho incontrato mi hanno trasmesso qualcosa di fondamentale per la crescita. Ma posso dire che uno su tutti mi ha segnato, indicandomi il cammino in un momento ben preciso del mio percorso: Anthony Genovese.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Dico che se apro un pensile in una casa sconosciuta e ci trovo una bottiglia di aceto, qualunque esso sia, sono contento. Il signature dish è Colori, un dessert con carote, sedano, mandorla e cardamomo.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
La semplicità, un concetto all'apparenza scontato ma difficile da applicare. E cosa di più semplice se non una piadina con salsiccia e birra. Il piatto è composto da 3 involtini di sottilissima sfoglia di piadina. Al suo interno si trova una composta di pomodorini cotti in pressione con la birra, la salsiccia di seppia viene cotta al vapore e poi arrostita, si conclude il piatto con tè nero, fiori di finocchietto selvatico e riduzione di Birra Moretti Baffo d'Oro. La componente vegetale è data da due fili di bietolina ripassata e schiuma di Birra Moretti La Bianca per concludere.

Sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La cucina del futuro per me deve essere "vera" dove le proprie radici possono parlare forte e chiaro, esaltando la materia prima al massimo della sue potenzialità e facendo emergere la vera essenza dell'ingrediente che si vuole usare.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Può regalare tante sfumature e utilizzi. Reputo la birra un ingrediente molto versatile, che si può accompagnare a una ricetta felice e semplice. Come succede con la pizza, del resto.