Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista ad Alberto Basso

E’ partito il 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi esordisce Alberto Basso, classe 1984, chef del 3Quarti di Grancona (Vicenza). Cresce alla scuola di Nicola Portinari de La Peca. Un’esperienza che ha fortemente segnato la sua cucina, che ha due obiettivi fondamentali: la soddisfazione del gusto e la ricerca di consistenze e texture. Oggi, tiene le redini del suo ristorante valorizzando i prodotti del territorio e sperimentando tecniche di cottura moderne. Nella ricetta presentata per il Premio Birra Moretti Grand Cru, Riso, barbabietola, birra e baccalà (in abbinamento Birra Moretti Radler Limone), sposa un ingrediente povero come la barbabietola rossa al riso, in un gioco di contrasto, dolce salato acido aromatico e amaro, fino ad ottenere il perfetto equilibrio al palato.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«La domenica era ed è tuttora il giorno dedicato alla famiglia. Sin da piccolino mi piaceva aiutare i nonni nelle ricette casalinghe: gli gnocchi e le lasagne erano i piatti che preferivo cucinare perché potevo sporcarmi e divertirmi. L'appuntamento imperdibile dell’inverno era la preparazione degli insaccati del maiale. In questa occasione la mamma mi lasciava a casa per aiutare il nonno. I primi passi come chef direi che li ho mossi proprio nella cucina dei nonni, che hanno avuto il merito di farmi capire quanto amassi questo lavoro. Una passione mai abbandonata che mi ha portato dritto verso la scelta della mia professione».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Ho iniziato presto a camminare da solo aprendo un’attività di cuoco a domicilio per poi arrivare all’apertura del 3Quarti. Ho quindi fatto una sola esperienza significativa prima di aprire il mio locale: tre anni e mezzo che mi hanno fatto amare ancora di più di questo lavoro. Devo dire grazie soprattutto a Nicola e Pierluigi Portinari, ma ammetto con piacere che tutte le esperienze lavorative che ho fatto hanno contribuito a formarmi come chef e soprattutto come uomo».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Amo molto il riso, spesso nel menù se ne trova più di una interpretazione. Un piatto che penso mi rappresenta è il Riso Acquerello al Campari soda con melanzane croccanti e spuma di gorgonzola».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il mio piatto parla di serenità nonostante i contrasti. Caldo e freddo, dolce e salato, amaro e aromatico si mescolano, dando vita ad un mix di sapori contrastanti che, messi insieme, trovano il giusto equilibrio».

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Stiamo ritornando sui piatti di sostanza, che soddisfino il palato a 360°. Siamo comunque in continua evoluzione con abbinamenti sempre nuovi e texture sempre più varie. A mio avviso, considerato l’aumento esponenziale di vegetariani, ci si orienterà verso una cucina molto più attenta a queste abitudini alimentari».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Nel mio menu precedente avevo già presentato un dolce a base di birra ma, se ho aperto le porte della mia cucina a questo ingrediente, lo devo soprattutto a questo concorso. Trovo che il mio piatto sia particolarmente riuscito, tant'è che entrerà sicuramente a far parte della carta del 3Quarti. Ho imparato che in cucina con un attento studio, il coraggio di azzardare, la giusta tecnica e il rispetto per la materia prima, non c'è ingrediente che non si possa lavorare. La birra non è esente da questa mia considerazione, ed è per questo che mi ritengo soddisfatto del risultato di questo divertente esperimento».