Il bosco di Flore

Essenza di castoro e formica, cuore di capriolo... Pensiero e passaggi della ricetta del cuoco sardo

04-04-2015

"Segnali di Identità", il piatto presentato a Identità Estreme da Roberto Flore del Nordic Food Lab di Copenhagen. Oltre al suo profilo squisito, il piatto intende lanciare un messaggio di salvaguardia dei nostri preziosi ecosistemi, boschivi e non (foto Brambilla/Serrani)

segue dalla prima parte

Questo piatto vuole portarci a riflettere sulle problematiche legate al cibo quando viene disconnesso dal suo contesto socio-culturale. Ci vuole avvicinare in maniera intima a questi elementi sotto forma di alimento. Alimenti che sono fondamentali per la salute del nostro ecosistema e che rischiamo di perdere per noncuranza.

Gli elementi cardine del piatto potrebbero apparire figli di una scelta controversa. Il castoreo è un’essenza estratta attraverso tintura alcolica dalle ghiandole del castoro, animale che negli anni Cinquanta ha rischiato l’estinzione a causa di una caccia sconsiderata per la sua pelliccia, per fortuna oggi regolamentata da leggi internazionali. La formica rufa, inserita anch’essa nella lista rossa delle specie da tutelare, è invece minacciata da pratiche invasive sull’ecosistema boschivo.

Poi c’è il cuore di capriolo. Lo mettiamo a bagno in una soluzione di acqua salata e ghiaccio. Si procede con la spurgatura del sangue per qualche ora. Viene poi asciugato e in seguito affumicato a freddo per 4 ore con legno, bacche di ginepro e radice di liquirizia. Poco prima di essere servito, viene spennellato con un oleolito, prodotto in infusione a 45°C di propoli e bacche di ginepro fresco in olio di oliva, l’unica nota mediterranea che mi riconduce per un istante alle radici.

Roberto Flore, sardo di Seneghe, head chef del Nordic Food Lab (foto Brambilla/Serrani)

Roberto Flore, sardo di Seneghe, head chef del Nordic Food Lab (foto Brambilla/Serrani)

La terra
Ricreare in maniera fedele la terra del sottobosco non è impresa semplice ma, con un po' di creatività, si può fare. Il processo di decomposizione potrebbe essere associato a quello fermentativo, in cui i micro-organismi scompongono la materia, modificandola. Utilizziamo una speciale pasta di funghi fermentata, creata tempo fa al Nordic Food Lab: la fermentazione utilizza l’Aspergillus orizae, meglio conosciuto come koji, fatto crescere sopra dell’orzo.

Uniamo alla pasta fermentata lo sciroppo, ottenuto facendo ridurre la linfa estratta dalla betulla, le sue foglie liofilizzate, la tintura di lichene e alcune bacche fresche di ginepro. Aggiungiamo carbone attivo, che apporta gusto minerale e sensazione granulometrica molto simile a quella della terra. Concludiamo con l’essenza pura di formica rufa. Quest’insetto, fondamentale per mantenere la salubrità del bosco e del sottosuolo, crea nidi di notevoli dimensioni, capaci di caratterizzare il paesaggio visivo.

L’aromaticità ottenuta dall’acido formico prodotto naturalmente dalla formica, utilizzato come arma difensiva, ci permette di parlare di tutela della biodiversità nostro territorio, mostrando sotto un altro punto di vista il valore degli elementi che lo compongono. Appena raccolte, le bacche di bosco vanno congelate con l’azoto liquido e poi liofilizzate. Le bacche di sambuco vengono fatte fermentare assieme al vino prodotto dai fiori del sambuco stesso e, in un secondo momento, fatte acidificare tramite l’aggiunta dei batteri acetici. La temperatura raggiunta nella fermentazione è sufficiente per far sì che il cianuro presente nelle bacche evapori.

Terminato questo processo, le bacche vanno disidratate a 45°C, assumendo cosi la caratteristica nota dolce acida riconducibile al sapore dell’orzo dopo la maltazione. Aggiungiamo al piatto una componente fresca data dai germogli di aglio orsino, il crescione invernale e la radice di rafano. Terminiamo il piatto nebulizzando alcuni pezzi di foglia liofilizzata, la tintura alcolica estratta dal castoro e quella dei germogli di betulla.

2. fine


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