31-10-2012
Il Nordic Food Lab gestito da Ben Reade, un 28enne scozzese di Edimburgo laureatosi all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in Piemonte, è ricavato a Copenhagen all'interno di una barca che è in pratica una casa sull'acqua ormeggiata a poche decine di metri dal Noma, il ristorante di René Redzepi
Giornata importante questa per noi di Identità: stiamo per aggiungere un altro tassello alla costruzione di un sito (e quindi di un progetto) che ha l’ambizione di non fermarsi davanti ai confini nazionali, di non arroccarsi in difesa di chissà quali posizioni. Siamo sempre stati mossi dalla curiosità e dal desiderio di conoscere – e speriamo anche di capire – cosa esiste fuori dall’Italia.
Nessun dubbio sul fatto che per tantissime ragioni siamo il Buon Paese, una nazione di sicuro bella e di certo buona. Ma siamo anche il paese delle occasioni perse, della corruzione e della mancanza di ricerca e di quel far sistema che è alla base del successo di tanti nostri concorrenti. E’ di questa settimana la divulgazione della classifica stilata dalla società di consulenza FutureBrand inerente il Country Brand Index 2012/13 ovvero il valore del un marchio Paese nel pianeta, una graduatoria per suggerire dove è meglio vivere e investire. Italia bocciata alla grande e fuori dalle prime 10 posizioni, una caduta verticale fermatasi al 15° gradino da sesta che era nel 2009 e decima la volta scorsa. Sul podio tre continenti grazie, nell’ordine, a Svizzera, Canada e Giappone, quindi Svezia, Nuova Zelanda e Australia.
Ben Reade, 28 anni, scozzese
Ben ci farà conoscere ogni mese un aspetto preciso del suo lavoro, una finestra sul Nord Europa che non è solo terra di mirtilli, barbabietole e renne. Quando sono andato a trovare questo 28enne ragazzo scozzese aveva alle spalle una cartina della Scandinavia. A un certo punto mi ha chiesto cosa mi avesse stupito di più del pranzo al Noma: “I ricci, ricci ben lontano dal Mediterraneo”. Ha sorriso, si è alzato e ha puntato un dito indice alla mappa: “Li hanno pescati qui”. E qui stava per un fiordo norvegese oltre il circolo polare artico.
In questo scatto si riconoscono, sulla destra, la casa galleggiante che accoglie il Nordic Food Lab e, sullo sfondo, l'edificio all'interno del quale René Redzepi ha invece aperto il Noma
E ora la parola a Ben perché si presenti: “Il mio nome è Ben Reade, sono uno chef di Edimburgo in Scozia e mi sono laureato a Pollenzo in Italia. Per la mia tesi finale sono andato al Nordic Food Lab per condurre delle ricerche su molti temi comuni ai miei interessi e a quello di questa realtà fino a diventare responsabile del Culinary Research and Development qui al Lab. E un ruolo lo hanno giocato anche le mie radici: essere di Edimburgo mi ha infatti spinto a trasferirmi a Copenhagen perché tante delle materie prime che uno può trovare in Danimarca sono molto simili a quelle con cui sono cresciuto in Scozia.
“Io sono una persona con uno spiccato lato sensoriale e passo il mio tempo a viaggiare nel mondo attraverso il mio naso e il mio palato. Ho iniziato a lavorare in una cucina all’età di 15 anni, tredici anni fa, stregato fin da bambino da tutto quello che accade ai fornelli. Ritengo che il cuocere del cibo sia un’occupazione creativa, ma che nel contempo anche un impegno che coinvolge pure la sfera scientifica”. Da qui il suo essere passato da una cucina a un laboratorio. Un lavoro che avremo modo di conoscere bene nel tempo.
René Redzepi e Paolo Marchi davanti all'ingresso del Noma
Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi