Subijana, un maestro

San Sebastian (Spagna) San Sebastian? Impossibile mangiarvi male. C’è tutto: tradizione, vecchia e nuova genialità, giovani e vecchi leoni. Pedro Subijana, sessant’anni l’anno prossimo, appartiene ai giovani di ieri e ai monumenti di oggi, soprattutto da quanto l’autunno scorso la Michelin gli ha attribuito la terza stella per certi versi anche in ritardo, più per celebrare il percorso professionale che la forza delle ultime idee. Pedro è uno dei padri fondatori del movimento della Nuova Cucina Basca che negli anni Settanta rivoluzionò la ristorazione di questa area benedetta dal gusto e alla lunga della Spagna intera. Lo fece dominando l’oceano dal monte Igueldo, da una cima dove uno si troverebbe bene anche digiunando. Grandi baffi, alto e sorridente, Subijana un po’ ha dettato legge e un po’ ha subito la legge altrui perché tutti nel suo paese hanno dovuto fare i conti con la rivoluzione di Adrià, pena la scarsa attualità della carta. In quella dell’Akelare 9 antipasti, 4 pesci, 5 carni e 9 dessert più due menu degustazione entrambi terra e mare. Mi è parsa una cucina molto solida nelle sue basi e nelle qualità delle materie prime, certezze costruite nel tempo che spingono il basco a indirizzarsi verso nuovi orizzonti che magari non sempre convincono al 100 per cento. Se le “Ostriche che si mangiano con la conchiglia”, un guscio ovviamente commestibili, è un gioco brioso e appagante, i Funghi nel bosco erano splendidi all’occhio e asciutti al palato e, stringi stringi, deludenti. Molto giapponese (e molto buona) l’aragosta in brodo ottenuto con una sorte di caffettiera a filtro, splendido il Gin tonic solido, gioioso il salame conclusivo. .

AKELARE Padre Orcolaga, 56 SAN SEBASTIAN (Spagna)
Telefono: +34.943.311209 Chiusura: domenica sera e l’intero lunedì
Prezzi medi: antipasti 33 euro; pesce 45; carne 38 e dessert 16 Menu degustazione: due, entrambi a 100 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, cucina d'autore