Refettorio, una ricca Simplicitas

Un anno, a Milano il Refettorio compie un anno. E’ stato aperto a fine febbraio 2012 in via Dell’Orso 2, il palazzo che fa angolo con via Brera. Il nome sarebbe in verità più lungo, Refettorio Simplicitas, dove il richiamo alla semplicità è una precisa dichiarazione di intenti perché lì si mangia “quello che passa il convento”, più semplice di così...

Individuare l’ingresso, non è facile. Arrivando da via Brera sulla destra, dove il marciapiede diventa stretto come un sentierino di montagna. Il Refettorio, telefono +39.02.89096664, ha preso il posto di realtà di una tristezza incredibile, poco più che mense ricavate in interrati grigi. Il suo successo è figlio di un progetto studiato fin nei minimi particolari, che a primavera verrà replicato a Salisburgo e più avanti pure a Monaco di Baviera. Tre cloni perché quello che è in carta un certo giorno all’ombra del Duomo, lo sarà anche in Austria e in Germania.

L’idea è subito spiegata, applicata così bene da avere convinto noi di Identità di consegnare il premio Nuove realtà a Milano proprio a questo posto in occasione di Identità 2013 a metà febbraio. Si è pure snellita, diventando più essenziale, dopo le vacanze natalizie. Un neo, piccolo: se il tavolo supera le 6/8 persone capire il meccanismo non è immediato.

Andiamo al sodo: il locale nasce da un’idea e da una passione di Rinaldo Invernizzi, imprenditore e artista, una laurea pure all’Accademia di Brera, bravo a coinvolgere nella conduzione Enrico Merli Mc Clure, manager, ex Standa ad esempio, ma anche ristoratore, sua l’ultima gestione del leggendario Trigabolo di Argenta in provincia di Ferarra, e più vicino a noi del Calvi a Milano. E in cucina ecco Giovanni Ruggieri, 28 anni compiuti da poco, novarese, cresciuto professionalmente in Piemonte, compreso un anno e mezzo da Enrico Crippa ad Alba.

Al momento decisivo, Invernizzi e Merli lo hanno sollecitato a non scordarsi mai che la linea guida è “una cucina non creativa”, un modo per dire zero fronzoli, zero effetti speciali, zero materie prime costose, non tradizione cieca e polverosa, tutt’altro. Cibi leggeri e saporiti, materie prime esemplari, esecuzioni precise e prezzi bassi, da temperature di fine inverno, inizio primavera, da un minimo di 13 a un massimo di 20 euro. E parliamo di menù, non di un singolo piatto.

Le cose vanno così, ed è questo il segreto, il punto vincente: si mangia quello che è stato preparato quel certo giorno, pranzo e cena. Non mancano un paio di alternative, però sono tali, dei di più. Se uno è vegetariano o vuole giusto un accompagnamento ecco il piatto di verdure cotte e rifinite con una crema di patate.

Fino a Natale due terzi del ristorante era a formula convento e un terzo invece si sceglieva alla carta in un menù più ampio. Difficile da gestire, soprattutto a pranzo. Così, evaporata la Befana, tutto Simplicitas e tutti contenti.

Sì perché a una qualità autentica (e non condizionata, quasi dettata dal prezzo basso) corrisponde per l’appunto un conto sorridente, e a Milano, in pieno Centro Storico. Ho in mano la lista di martedì 8 gennaio: hummus e poi carote grattugiate al limone; dolce della casa (a scelta tra bunet, torta di mele, gelato al fiordilatte e frutta di srtagione), calice di vino della casa (ma c’è una carta) e caffè della moka (nei conventi non hanno ancora inventato l’espresso, troppo veloce). Quindi i piatti, due diversi ogni dì ma gli stessi pranzo e cena. Quel giorno Crema di lenticchie nere e kamut, Merluzzo mantecato e bagnetto verde (ho fatto il bis tanto buono). Totale 20 euro perché ho mangiato entrambe le pietanze calde, ma se avessi optato per la sola crema me ne avrebbero chiesti 13. E 17 per il solo baccalà. Hummus e armenicoli vari compresi. La sera l’offerta aumente: c’è il piatto Milano (Risotto giallo e ossobuco) e quello del mese (ricordo lo stinco di maiale, mezzo), più un formaggio sempre diverso.

Una ricca Simplicitas.