Siamo tutti Zappatori golosi

Agosto, e Christian non chiude, se non il 15 e il 16 e ogni domenica che il calendario manda in terra. E se avete dubbi sui turni o se siete accorti ogni mese dell’anno, una telefonata per prenotare è la cosa più giusta da fare prima di mettersi in viaggio. Si può sempre scoprire che quel certo giorno tutti i posti sono già occupati o amenità simili.

E poi Pinerolo, che conoscevo bene come certi angoli di Berlino o Macao, poco più che nulla, forse non è la città più bella del Piemonte come scrisse De Amicis, uno che aveva un grande cuore e si poteva permettere certe esagerazioni, certo però che bella lo è per davvero, con le sue piazze e i suoi portici, il borgo storico e la collina. E poi la corona alpina alle sue spalle, verso Ovest. Nelle giornate di cielo terso uno rimane imbambolato a guardare quelle vette. E magari, consiglio, prima di accomodarvi da Milone, specie se non siete torinesi, cercate un buon bar, io ho scelto, sotto gli stessi portici, il Galup, quello del panettone basso, e gustatevi almeno un tramezzino (adoro quelli al tonno). Da queste bande sono eternamente migliori, come le arancine di riso in Sicilia e la cottura breve della pasta a Napoli. Certe cose appartengono al Dna di una popolazione.

E ora a tavola. Prima la Trattoria Zappatori, che deve il nome a chi scavava le trincee nell’Arma del Genio (e quindi zappava il terreno), ha un menu affari a 10,5 euro e uno del mercato a 30, poi la carta suddivisa in antipasti, primi, secondi, foie gras (di anatra, a fine luglio una proposta: Scaloppa rosolata e fragole), contorni, formaggi e dolci, pane coperto e servizio (2,50). Sapori della tradizione, ma forme e densità firmate Milone: l’insalata russa è “in altre consistenze”, la lingua di vitello è “a metà strada tra un carpione e una salsa verde”, il risotto è alle ostriche e i Tajarin 50 tuorli con salsa ai ricci di mare. E ancora l’hamburger è “secondo me” ovvero secondo lo chef e la costata di vitello di razza piemontese viene rifinita al forno. E poi la Gastronavicella dove uno sceglie il numero di portate, quelle centrali, dopo i vari benvenuti e prima delle note finali dolci, e si affida quindi a Christian: 3, 5, 7 e 9, da una spesa minima di 50 euro al doppio esatto, 100, passando per il 68 e gli 85 euro.

Subito gli snack: Uovo di quaglia marinato nell’aceto balsamico, pomodoro e tonno; Baci di dama farciti di foie gras; Biscotti salati al mais tostato; Nocciole e crodino. Il primo ohhh all’arrivo dell’Insalata 2012, una sorta di pane spugna verde (per via delle foglie utilizzate), cuore di pomodoro cuore di bue, misticanza. Dal cubo verde al cilindro rosso del Pomodoro alla caprese, sempre il cuore di bue carotato e “grigliato” con sopra essenza di mozzarella, olive, gocce di pomodoro, quando ti viene servito pensi a una carne cruda tagliata al coltello e la sensazione di carnosità continua boccone dopo boccone. Lo scampo al tè verde avrà ben poco dello scampo, alla vista. E’ verde per via del tè e da questo si capisce facilmente che Christian non è per il mantenimento della purezza della materia prima, scelta, cotta/cruda e servita. Tale è nella nostra memoria e tale ci arriva nel piatto, un classico esempio ovunque è la Bistecca alla Fiorentina.

Con lui cambiano le forme e anche i colori perché il gambero rosso, che è l’anima dei Bottoni gambero rosso e tè nero, si riveleranno due streganti sferette nere servite su un letto di muschio (che non si mangia) raccolto in una scatoletta tipo quelle per le sardine. Sono bon bon che vivono, deliziando, sul contrasto tra il dolce del gambero e l’amaro del thè. Ne avrei mangiati almeno altri dieci. E così via: Ostrica e zucchina, Gnocchi di verdure e molluschi, Tagliatelle verdi, Riso (e non risotto) mallo di noce, rucola e pomodoro, Rigatoni 4 formaggi (toma blu, seirass, grana padano e latticello), Lingua di vitella, peperoni, asparagi e fagioli, Meringata e PINErOLO, scritto così, giocando con il nome della città, Pinerolo, e i pinoli.

Mi ha impressionato tutto, la lingua un punto sotto a essere sinceri, tendeva all’asciutto, certo che un applauso speciale lo meritano le Tagliatelle verdi, fatte in casa partendo da farina bianca lavorata con foglie di portulaca, una pianta infestante da noi in Italia e un’ottima insalata nelle isole greche. All’impasto dà colore, non sapore e qui arriva il bello e il buono. Il sapore arriva, a parte una noce di burro, dal succo del geranio peloso, quattro etti di foglie e di fiori centrifugati fino a ottenere 10 gr di essenza, perfetta per una porzione. Pura poesia ai piedi della Alpi Occidentali.

Nel bicchiere del vino il Barbichè di Daniele Coutandin, +39.0121.803473, figura eroica di vignaiolo a Perosa Argentina e a Pomaretto, due comuni del Pinerolese, poche viti in alta quota, terrazze quasi perpendicolari, uve barbera, bequet e freisa, soprattutto la prima in questo uvaggio naturale che ha messo ordine in tutto quello che quella sera mi passava per la testa.

Info e prenotazioni al numero di telefono fisso +39.0121.374158, e-mail christian.miloneehcn@alice.it, ancora zero sito.

2. fine