Le giovanissime Antiche Contrade

Giorgio Chiesa è un ligure di Santa Margherita, trapiantato a Cuneo, che a 52 anni studia da pensionato. Può permetterselo avendo in Piemonte un albergo, il Lovera, e due ristoranti, uno nell’hotel, e l’altro a due minuti a piedi a dir tanto, le Antiche Contrade, telefono +39.0171.480488. Inciso: il nome di quest’ultimo è un omaggio a una grande donna di questa terra, Lalla Romano, che per descrivere Cuneo ha usato parole che meriterebbero più attenzione della battutaccia di Totò: “E intorno il silenzio di antiche contrade, la città segreta un po' misteriosa, poetica e quasi invisibile...”. Parole che calzano alla perfezione perché il locale dà su una via, stretta e antica, via Savigliano, che corre parallela alla nobile via Roma, quella con i porticati e le belle botteghe bene, compreso l’ingresso principale di Palazzo Lovera.

Chiesa lavora da quando aveva 14 anni, “mi pagavano 2000 lire, un euro di oggi, più una gazzosa in un albergo di Paraggi che oggi gestisco io, l’Argentina. La macchina del caffè è la stessa di allora, fabbricata nel 1961”. La sua è una rivincita. “Mi divido tra Cuneo e il Tigullio, mi sembra di avere l’età giusta per iniziare a rallentare i ritmi”.
Tutta la parte pubblica di Chiesa, comunque, ruota attorno alle Antiche Contrade perché cambiano gli chef, tre, ma non il risultato finale: una stella Michelin. La prima volta fu nel 2004 con Marc Lanteri, ora al Baluardo di Mondovì, lì fin dall’apertura nel ’98. Via lui, nel 2006 ecco Luigi Taglienti confermarla per un lustro perché questo ragazzo ricco di talento se ne sarebbe andato via nel maggio dello scorso anno per dare corpo a un progetto in Emilia che deve, purtroppo, ancora vedere la luce. Dopo alcuni mesi al Trussardi con Andrea Berton, ora Luigi è in attesa di decollare di nuovo, cuoco in un agriturismo piemontese.

Al suo posto non uno, bensì due cuochi, entrambi prossimamente 27enni, due perché Juri Chiotti, occitano di Rossana, avrebbe presto chiesto e ottenuto che Diego Rossi, veronese con baffi e tatuaggi, a lui soprattutto la cura del pesce, venisse elevato al rango di chef. E così è tanto che nel nella carta uno dei due menù degustazione è intitolato “Il gatto e la volpe” ovvero “il misurato eccesso di un menù creativo interpretato secondo l’esprit degli chef”. L’altro percorso è quello “Ousitanio vivo – a km 0”, proposte occitane che in carta sono evidenziate da una bandierina rossa con stemmino a croce.

Chiesa li chiama anche un po’ Bibì e Bibò e un po’ “i miei due geni”. Di sicuro hanno idee, brillantezza, energie e guai non fosse così alla loro età. E con il titolare i patti sono chiari: nel futuro il posto deve diventare anche loro, soci insomma. Proposta fatta da Giorgio un po’ per legarli a lui e un po’ per spianarsi la strada verso la pensione.

Un consiglio: prenotate il tavolo a ridosso della cucina e date fiducia ai ragazzi, anche a chi cura sala e cantina, Alessandro Re, 23 anni appena. La saletta ha di nuovo il muro delle glorie perché i due cuochi hanno appeno i ritratti in bianco e nero di quelli che considerano i loro maestri per avere lavorato da loro (Norbert Niederkofler, il solo dove hanno fatto gavetta entrambi, Massimo Camia, Giancarlo Morelli, Alfio Ghezzi e Giovanni Ciresa) e sei leggende: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean e Pierre Troisgros, Bernard Loiseau, Gualtiero Marchesi e Auguste Escoffier “perché tutto ha avuto inizio da lui”, e il tutto è la ristorazione moderna.

Pochi giorni fa una cena di intensa sostanza, di idee e di materie prime: Insalatina tiepida di asparagi, basilico, lemongrass e uova, più tipi diversi, di quaglia, seppia, salmerino e bottarga; Il meglio delle Valli Occitane (terra di patate, formaggio toumin dal mel, aiolì, spinaci e lavanda); Gnocchetti di patate con crema di lardo, fave fresche e robiola Frabosana; Finanziera (bravi, non è da tutti proporre un reperto archeologico così gagliardo); Capretto profumato al sesamo, fave e spuma di Castelmagno; Lingua di vitella, polvere di Szechuan con purè du patate affumicate e gelatine di birra Duchesse de Bourgogne (anche in abbinamento nel bicchiere); Buras di Valmala al forno, miele e cardamomo; Soffice al caffè, ribes e eucalipto, dessert curati da Fabio Soldano.

Di antico alle Antiche Contrade c’è solo l’insegna, il resto è assolutamente giovane e contemporaneo.