Alto gusto a Baita Fraina

Adoro la Conca ampezzana e il Cristallo che si incendia al tramonto, ammiro gli ampezzani, ieri Eugenio Monti, il Rosso Volante come lo chiamò Gianni Brera, e Kristian Ghedina oggi, li ringrazio per non avere ceduto al cemento (meno in verità quando fanno passare i Tir per le vie del centro), faccio il tifo perché a fine maggio i Mondiali di sci alpino del 2017 siano assegnati a Cortina d’Ampezzo così aggiornerà l’orologio del Campanile fermo al 1956 e ai Giochi Olimpici, farei a meno della fauna che si riconosce nei film natalizi ambientati qui, multerei un certo modo di usare jeep e suv, rido quando vedo signore romane vestite come matrone bavaresi, sono orfano del Tivoli gestione Walter e Donata Bianconi, rimpiango le mucche al pascolo e il latte di Cortina prodotto a Cortina e non in Pusteria (che vuole dire Alto Adige, addirittura un’altra realtà amministrativa rispetto al Veneto) e tanto altro ancora in un ieri, oggi e domani che vorrei aggiornare molto più spesso.

Dopo qualche anno di assenza a Cortina, venerdì relax al sole di Baita Fraina, una delle tante frazioni e località che fanno da corona al centro storico, sopra Coiana e il golf e sotto il Faloria e il maneggio. Pace totale in questa locanda (sei le stanze) dei fratelli Menardi, Alessandro in cucina e Adolfo tra sala e cantina, una cantina superba, ricca come non mai di bottiglie importanti anche a livello di superalcolici, peccato per la birra trattata a livello di minimo sindacale. Davanti a pagine di champagne e grandi cru francesi viene spontaneo pensare ai ricchi che frequentano la perla dolomitica, ma avere tanti soldi da spendere non vuole dire avere le conoscenze per spenderli bene a tavola. E’ fondamentale il manico, fondamentale che vi sia chi sa far girare le bottiglie e trasmetta la sua passione agli ospiti. E in questo Adolfo è davvero in gamba.

Il menu si apre con una foto dei due fratelli ritratti in quello che sembra un antico fienile, e una nota importante. Baita Fraina è una delle dieci insegne che nel 2006 hanno dato vita ad AltoGusto, e-mail info@ ristorantialtogusto.eu, “la grande cucina delle Dolomiti Bellunesi”. Le altro sono la Locanda San Lorenzo a Puos d’Alpago, Al Borgo a Belluno, Al Capriolo a Vodo di Cadore, Alle Codole a Canale d’Agordo, il Dolada a Pieve d’Alpago, il Laite e il Mondschein a Sappada, il Tivoli anch’esso cortinese e infine Da Aurelio al Passo Giau tra Cortina e Colle Santa Lucia. Organizzano cene (la prossima il 23 marzo proprio a Baita Fraina), informano puntualmente stampa e clienti, lavorano di squadra, cercano di valorizza i prodotti delle loro terre. Certo che la foto nel sito, una composizione di cappesante, gamberi e calamaretti ha ben poco di dolomitico. Però non bisogna stupirsi più di tanto.

Ne ho parlato proprio con Alessandro dopo una valida Misticanza di insalatine ai capperi di Pantelleria con gamberi al vapore che avrei potuto far precedere da sei ostriche. Parlato non della foto in sé (tra l’altro, l’ho vista quando ormai ero via), ma delle difficoltà di chi fa ristorazione in località come Cortina, posti dove chi vi vive sempre non ne può più di Casunzièi alle rape rosse (nell’Ampezzano, per esaltare le barbabietole non hanno dovuto attendere Redzepi) e di stinchi di maiale salmistrato, senza contare le ricche signore eternamente a dieta. All’opposto, il turista che arriva tra le vette alpine guai se non li trova, se il patè non è di capriolo e il mirtillo rosso non accompagna il filetto di cervo (salvo spesso, tornato in città, fare uscite del tipo “pensa, la carne con la marmellata. Però non era uno schifo”). E il ristoratore si trova stretto tra due esigenze opposte, stuzzicare l’appetito dei compaesani e appagare la voglia di territorio dei villeggianti.

Baita Fraina guarda molto a chi arriva da fuori anche perché defilata rispetto alle vie di traffico, devi arrivarci apposta, poco più di un chilometro sopra la statale, una via comoda, circondata da boschi e prati che molti percorrono a piedi. E poi una terrazza presa d’assalto a pranzo, a patto vi sia il sole. Altrimenti dentro, tante sale e salette molto coccole e rilassanti. Certo che pranzare sapendo che alzando lo sguardo vedi Pelmo, Becco di Mezzodì, Croda da Lago, Nuvolao, Cinque Torri, Tofane…

In due abbiamo ordinato e gustato Patè di capriolo con pan brioche e cipolla rossa stufata ai semi di senape; Misticanza con i gamberi al vapore; Tagliatelle integrali al ragù di agnello e spadone di Treviso (= radicchio trevigiano); Uova allo speck su patate all’Ampezzana (saltate con le cipolle) e polenta; Bracioline di agnello; Gelato alla crema con lamponi caldi (i dolci non sono il punto forte dell’offerta); birra Theresianer e acqua di fonte.

Io vorrei scelte ancora più drastiche, un andare più a fondo nella tipicità, ma siamo a Cortina e la ricchezza che abita qui è una bestia bella e brutta a seconda dei frangenti. E, per di più, fuori stagione (l’alta quest’inverno terminerà il 15 aprile) manca letteralmente una clientela interessata alla cucina d’autore e le grandi città sono lontane. Poi sarebbe bello un giorno analizzare e comparare l’offerta dell’Alta Val Badia, al di là della Valparola, e dell’Ampezzano e capire perché c’è così tanta disparità.

BAITA FRAINA
Via Faina 1
Cortina d’Ampezzo (Belluno)
Telefono: +39.0436.3634
Sito: http://www.baitafraina.it
Prezzi medi: antipasti 13 euro, primi 13, secondi 20 e dolci 8. Coperto 3 euro
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, cucina tipica di montagna