Alex, il mare a Lecce sono loro

L’Alex dell’insegna, in via Vito Fazzi 19, pieno centro storico di Lecce, non è una persona sola, bensì due, un’Alessandra e un Alessandro, lei in cucina e lui in sala, lei che di cognome fa Moschettini mentre lui è Libertini. Un matrimonio ciascuno alle spalle e una vita tutta loro nel nuovo secolo, in un crescendo di impegni golosi qui nel capoluogo del Salento ma anche a San Cataldo, una delle due marine leccesi, quella sulla costa adriatica (Porto Cesareo quella ionica).

Per un po’ l’Alex era l’Alex Bar di San Cataldo, poi Alex&Alex hanno deciso per il grande salto dalla periferia al centro, a pochi passi da Piazza Sant’Oronzo che è l’ombelico storico di Lecce, con l’anfiteatro romano e le vie che portano verso streganti piazze, chiese e palazzi. E anche se sulla targa in ottone apposta all’ingresso è scritto Alex Ristorante, la vetrina accanto è quella del bar. Attenti a non confondervi, soprattutto quando tornerà il caldo e si potrà di nuovo pranzare all’aperto, alcuni tavolini si riferiscono al ristorante, altri al caffè e le proposte inevitabilmente mutano.

In una regione dove si mangia sempre meglio, cresce anche il Salento pur se il divario rimane con le altre province. A te forestiero, tutti dicono che si mangia meglio a casa che al ristorante e c’è tanta verità in questa affermazione. Così è continuo il raffronto, per chi cucina secondo tradizione, con i piatti preparati a casa dalla clientela, mentre chi cerca vie nuove, viene facilmente visto con diffidenza, una sorta di stregone.

All’Alex hanno imboccato una via tutta loro, nel segno del crudo di mare. In pratica hanno abbracciato un classicissimo di Puglia, il mare declinato senza accendere fuochi, personalizzandolo secondo il cuore e la passione della Moschettini che è cuoca autodidatta, perché si è scoperta questa vocazione mentre svolgeva tutt’altro impegno. E questo in fondo emerge chiaro dalle presentazioni, ridondanti e a volte ingenue. Ingenue perché mi ricordano quello che combinavo io da ragazzo che, nel timore che quello che combinavo non facesse colpo sugli ospiti, arricchivo troppo il piatto, quasi soffocando quell’ingrediente o due che invece meritavano di essere esaltati.

A scanso di equivoci, all’Alex si sta bene e si mangia bene, anche in maniera simpatica e originale, penso sia solo una questione di tecniche ed esperienze di base, perché un conto è aprire una trattoria proponendo i piatti di casa e un’altra decidere quando non si hanno più vent’anni di svoltare e abbracciare tutt’altra realtà. E cucinare innovativo richiede molto più impegno, perché bisogna mettere a punto molti più dettagli. In tal senso, il figlio di lei, che sta facendo gavetta in importanti insegne, sarà di certo più netto e chiaro nei passaggi della madre, a pari prodotti. E’ solo una mera questione di alfabeto, di chi non ha avuto modo di impararlo presto a memoria e dopo è tardi.

Alessandra merita grande fiducia per la determinazione che mette nel suo lavoro, e il periodo non è certo facile. Fosse rimasta con il bar al mare o a Lecce si limitasse a piatti tranquilli, penso correrebbe meno (anche se dovrebbe fare più coperti). Invece in lei brucia il fuoco dell’alta cucina, il desiderio di poter dire che il piatto è suo anche a livello di idea. Brava.

Dimenticatevi dei 14 sali colorati diversi, dei sei oli in boccette sigillate (quattro aromatizzati) e dei tre condimenti, non sono sbagliati ma io preferisco gustare il piatto come esce. Penso che lo chef lo abbia definito e licenziato come ritiene meglio, e il resto sia solo un dare la possibilità di giochicchiare all’ospite poco convinto e interessato al cibo, un tenerlo occupato con qualcosa di diverso visto che è poco interessato al cibo in sé.

Io che difficilmente si accomodo a tavola per qualcosa che non sia mangiare, ho apprezzato molto la settimana scorsa il Crudo di mare che, come viene ricordato in carta, si tratta di “pesce fresco sfilettato e abbattuto a -25°”. Per sicurezza alimentare. E’ il trionfo di spada, tonno, sarago, scorfano, gamberi, scampi, ricciola… tutto secondo disponibilità del mercato. Poi guai, se amate le ostriche, non gustare le straordinarie, rare Ostriche imperiali rosse (la polpa interna), raccolte nelle acque pugliesi a 30 e oltre metri di profondità. Rispetto a quelle canoniche, hanno gusci spessi e ricoperti di piccole conchiglie, spugnette e amenità varie. Avete in mente i Pirati maledetti dei Caraibi? Lo stesso effetto.

Trionfo di colori e di sapori con gli antipasti caldi: Azzurro è un viaggio nel mondo del pesce azzurro, la loro portata così così, con le cotture e gli insiemi un po’ troppo per conto loro. Baccalà mantecato è ricco di crema di porro, polvere di capperi, pomodori e alici, cremosamente ricco. Il Polpo ha le classiche patate in abbinamento, anche le patate viola croccanti, un mix di alghe nori, wakamè e kombu nonché una maionese verde.

Al momento del primo ho rinviato a una successiva visita i Quattro risi con gamberi al curry (quattro perché un poker di rosso Camargue, bianco Basmati, nero Venere e di nuovo bianco con il Jasmine), preferendo la pasta senza scegliere tra Spaghetti affumicati con vongole veraci e pomodorini grigliati e il Sospiro del mare, fettuccine Cavalieri con molluschi e crostacei al nero di seppia, verdure e pepe. Sena scegliere perché in tre li abbiamo ordinati entrambi dividendoceli. Peccato per gli spaghetti troppo salati.

A sorpresa, prima del dessert, un sodo, saporito e perfetto scorfano. Quando penserò al pesce, penserò a lui. Bontà assoluta. In fondo bastava leggere la frase sulla copertina del menù: “Noi siamo il mare”. Esatto.

ALEX RISTORANTE
Via Vito Fazzi 19
LECCE
Telefono: +39.0832.301107 // 349.1311239
E-mail: alexbaristorante@tiscali.it
Chiusura: mercoledì (in estate sempre aperto)
Prezzi medi: antipasti 20 euro, primi 18, secondi 25, dessert 8.
Menu degustazione: 60 euro (sei portate) e 80 (otto).
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, cucina di colorata passione.