New York, Benno e il progetto Lincoln

A New York la cucina del Lincoln è assolutamente italiana, il responsabile di sala è italiano, il torinese Paolo Novello, il gruppo Patina è guidato da un italo-americano, Nick Valenti, lo chef, Jonathan Benno, ha un nonno pugliese, di Bari, eppure Jonathan ha una storia molto americana e lui è il primo ad ammettere che non cucina italiano per tradizione e ispirazione innata, bensì per ammirazione e convinzione che sia la cucina del futuro a Manhattan (e non solo). Oscar all’alta qualità, non alla quantità perché a livello di numeri, la nostra è già la più diffusa e amata, non foss’altro che per pizza e pasta. Ma non basta.

Jonathan sarà in Italia il prossimo fine-settimana, a Grinzane Cavour, in occasione dell’edizione 2011 dell’Asta Mondiale del Tartufo di Alba che si terrà domenica 13 novembre al Castello di Grinzane. Nell’occasione verrà nominato, esattamente come il romano Antonello Colonna, Ambasciatore del Tartufo Bianco albese nel mondo. La carta del Lincoln è chiarissima. In apertura, accanto alla colonna degli antipasti, che il 28 ottobre scorso si apriva con l’Insalata di funghi nebrodini per chiudersi con la Trippa brasata, ecco il riquadro, evidenziato con una cornice rossa, dedicato al Tartufo bianco d’Alba e formaggio Castelmagno. Due proposte: Tajarin al sugo di pollo e Gnocchi alla fonduta, 80 dollari i primi, la metà i secondi. Il cameriere si presenterà al tavolo con una mandolina e i tartufi, grattando poi con serietà. Nemmeno pensi possa fare il furbo, lamelle sottilissime come fossero carta velina. La furbizia, tanto cara a noi italiani che la decliniamo quasi sempre per fini truffaldini, vantandocene, per gli americani è peccato grave, un ristoratore sorpreso a fare il furbo verrebbe massacrato.

Il ristorante è aperto dal settembre dello scorso anno nell’Upper West Side di New York, 142 West 65th Street. Ha la forma della testuggine, con un tetto ricoperto con un prato e gradoni dove accomodarsi per rilassarsi, e vetrate per pareti, cristalli che permettono, verso l’interno, di vedere i cuochi al lavoro e verso l’esterno il Lincoln Center, gli edifici che compongono il complesso dell’auditorium e il laghetto con al centro una statua di Henry Moore raffigurante una donna. Fa effetto, soprattutto la sera.

Rispetto a tante insegne italiane all’estero, questa non fotografa una determinata nostra cucina regionale. Grande Italia, grandi piatti e sapori da ogni cantone: Acciughe e scarola (nota bene: ogni pietanza è presentata in italiano, con sotto la traduzione secondo gli ingredienti utilizzati), Insalata di barbabietole, Polpo e patate alla contadina, Testa di maiale, Gnudi di ricotta e zucca, Strozzapreti neri ai frutti di mare, Ravioli di agnello, Bigoli veneti alla peverada, Coda di rospo in brodo, Passera in salsa di bagna cauda, Costoletta di maiale, Stinco d’agnello, Pan Pepato, Torta caprese…

A inizio mese, a Identità New York, Benno è salito in cattedra con Moreno Cedroni. Tema il mare: il marchigiano ha spiegato la sua Seppia di tutti i colori (e tecniche, ndr), l’americano il Polpo grigliato e patate alla contadina per poi ritrovarsi a ragionare assieme attorno alla Passera con trippa, salsiccia piccante, ceci e pomodoro San Marzano, piatto proposto la sera nella cena di gala, piatto che nel tempo ha acquisito eleganza ed equilibrio tra note piccanti, da addomesticare e delicatezza del pesce da esaltare.

Per Benno guidare il Lincoln significa avere imboccato un nuovo sentiero professionale, cucina sempre ma con spartiti diversi. Jonathan era chef de cuisine al Per Se, poche strade più in giù rispetto a ora, al ristorantissimo di Thomas Keller a Columbus Circle. Lo è stato per sei anni, stesso tetto di Paolo Novello. L’hanno lasciato assieme per abbracciare un ambizioso progetto italiano, italiano anche a livello di vini e birra.

Contrariamente a quanto avviene da noi, oltreoceano vi sono fiori di istituti dove imparare il mestiere. Benno ad esempio, si è diplomato una ventina di anni fa al Cia, il Culinary Institute of America in Hyde Park, un paio di ore di macchina a nord di New York. Importante l’esperienza da Aqua, chef Michael Mina, decisivo l’ingaggio da parte di Keller in Napa Valley, in California , alla French Laundry. Decisivo perché non solo vi sarebbe tornato nel 2003, ma l’anno seguente Keller gli avrebbe affidato l’apertura del clone a New York. Pioggia di riconoscimenti al Per Se dalla James Beard Foundation (Best new restaurant) al New York Times (quattro stelle) e alla Michelin (tre). Ma si poteva sempre dire che per quanto il volante fosse nelle sue mani, il cervello ragionava in simbiosi con quello di Keller, lungo una linea professionale costruita nel tempo. Il Lincoln e la cucina italiana rappresentano il nuovo per Jonathan, marito di Elizabeth, cuoca a sua volta ma ora mamma a tempo pieno perché il secondo figlio è nato da pochi mesi.

Un italiano potrebbe chiedersi perché andare a mangiare italiano in una metropoli come New York, dove puoi assaggiare tutte le cucine del pianeta. Per due motivi, uno di testa e uno di cuore: per premiare chi investe nell’Italia migliore, nei nostri cibi e nei nostri vini, e perché quando ci viene nostalgia di casa nostra meglio gustarli al massimo ed evitare quei posti che sono delle caricature di una trattoria o pizzeria.

LINCOLN
142 West 65th Street
New York City
Telefono: 001.212.3596500
Chiusura: l'intero lunedì e martedì a pranzo.
Prezzi medi: antipasti 20 dollari, primi 24, secondi di pesce 34 e di carne 40, dessert 12.
Mancia: 20%, pressoché obbligatoria in tutti gli Stati Uniti.
Coefficiente di difficoltà: buono, attenta cucina italiana.