Tutto il buono e il bello del nuovo Eleven Madison

Humm: źGuidara e io abbiamo cambiato all'apice del successo. Ma 8 anni fa mi chiedevo se per caso ero finito╗

19-10-2017

L'ingresso dell'Eleven Madison Park, il ristoratissimo di Will Guidara e Daniel Humm a Manhattan

«Sono stati quattro mesi di sofferenza per me. Ogni giorno, per dodici anni, la mia vita è stata scandita dall’entrare la mattina e dall’uscire la sera dal mio ristorante. Ho solo pensato a lavorare, poi con Will (Guidara, ndr) si è deciso di rinnovare l’Eleven Madison e così per quattro mesi tutti a dirmi “beato te che ora cucini agli Hamptons”, ma a me gli Hamptons proprio non piacciono, ci sono andato il meno possibile anche perché poi si trattava di fare hamburger e panini.

Will Guidara e Luisa Marchi

Will Guidara e Luisa Marchi

Così non avevo nulla da fare, se non prestare attenzione ai lavori in Manhattan. Stesso luogo ma non era la stessa cosa, un conto è ritrovarsi in una cucina e un altro in un cantiere. Adesso sono tornato alla vita di sempre, la sola che mi piaccia», e noi lì a complimentarci con lui, con Daniel Humm e con Will Guidara in un locale che il primo al mondo per la classifica dei World’s 50 Best 2017, dopo che nell’aprile 2016 proprio da loro, in Madison Square Park, Massimo Bottura venne festeggiato primo per il 2016.

Daniel Humm con Luisa Marchi

Daniel Humm con Luisa Marchi

In un Eleven Madison tutto nuovo, nuovo nella continuità tanto che devi concentrati per coglierne le differenze, ripensi anche alla gente che a ore piccole ancora ballava sui tavoli quella sera a tutta Italia, bicchieri rotti, champagne ovunque, anche per terra perché non cadono rompendosi solo i calici vuoti, e uno torna a chiedersi come Guidara e Humm siano riusciti ad aprire l’indomani a pranzo. Will ha riso: «Ci organizzammo in tre turni: il primo pensò alla festa per Massimo. Il secondo, via tutti, pulì ogni ogni angolo e il terzo arrivò per preparare il pranzo». A dirlo, uno scherzo da bambini. A patto uno abbia studiato ogni dettaglio fin nei minimi particolari.

La nuova sala dell'Eleven Madison Park, sempre su due livelli ma più vicini tra loro

La nuova sala dell'Eleven Madison Park, sempre su due livelli ma più vicini tra loro

Il nuovo angolo bar nello scatto di Gary He

Il nuovo angolo bar nello scatto di Gary He

L’Eleven Madison Park ha riaperto domenica 8 ottobre, 70 cuochi per dieci servizi, sette cene e tre pranzi (venerdì, sabato e domenica), cinque turni una metà e cinque l’altra, stesso identico menù per tutti, salvo allergie fisiche e a volte pure mentali perché allergie e intolleranze si annidano anche nella mente. Il punto davvero cambiato è l'angolo bar. Tutto nuovo, lì non si mangia più alla carta ma seguendo un menù corto. Ed è stato ridotto anche quello principale, con una novità: in alcuni passaggi si può scegliere. Una piccola, significativa rivoluzione: «Il cliente si sente così protagonista», sorride Humm.

Così gli stuzzichini sono uguali per tutti, quindi la prima scelta: tortino di vongole o di funghi? Io funghi, mia moglie Luisa vongole. Poi ecco una cheesecake bassa e golosa già tagliata a piccole fette che verranno impreziosite al momento del servizio da una quenelle di caviale. Però passerà anche una cheesecake simile ma non uguale e zero caviale di storione. E’ l’opzione per i vegetariani. Aragosta e poi zucca al forno, prima di una seconda opzione: anatra o vitello? Entrambi, Luisa anatra e io vitello e così via fino ai dessert.

Con il rifacimento delle cucine, Il frigo dove frollano le anatre è stato portato nello spazio principale. Prima era al piano rialzato, nascosto alla vista dei clienti

Con il rifacimento delle cucine, Il frigo dove frollano le anatre è stato portato nello spazio principale. Prima era al piano rialzato, nascosto alla vista dei clienti

Ha detto Humm: «Inserire delle variazioni fa bene anche ai cuochi che non si ritrovano per una stagione intera a cucinare sempre le stesse cose». Ma questo è solo un dettaglio. La verità è che tutto all’Eleven Madison è stato riportato nel piatto, non si sono più giochi e giostrine tutt’attorno. Daniel ha 41 anni, Will 38. E’ l’ingresso nella loro maturità professionale. Ha detto il cuoco: «Ci siamo messi in discussione all’apice del successo. Devi cambiare quando nessuno ritiene sia il momento di farlo, se aspetti le prime crepe, le prime critiche il messaggio è completamente diverso».

Non solo questo però. Sempre Humm: «Io sono cresciuto con una impostazione classica, non sono mai stato, per dirne una, un cuoco molecolare, il cuoco che surfa su una moda. A un certo punto, circa otto anni fa, davanti al successo di tanti, mi sono ricordato di mio padre, un architetto che aveva studiato disegnando con la matita. Quando il computer fece irruzione nel suo mondo, si sentì finito, tagliato fuori dal nuovo mercato. E se fosse accaduto anche a me? C’è una splendida frase di Judy Garland che un giorno disse che bisogna sempre essere la versione originale di se stessi e non la copia di qualcun altro. Così per me e questo è il risultato. E non ci arrivi in poco tempo, Lucio Fontana non capì l'essenzialità dei tagli in una mattina».

La cheesecake dell'Eleven Madison Park

La cheesecake dell'Eleven Madison Park

Notarella finale: l’Eleven Madison è uno dei rarissimi casi di insegna americana dove le mance sono bandite. E’ così dal 2015. E nemmeno puoi decidere di fare uno strappo alla regola. Altrove il 20% ti viene addirittura caricato al momento della prenotazione.

Eleven Madison Park
11 Madison Avenue
New York, New York 10010
Telefono: +1 212-889-0905
Sito: elevenmadisonpark.com
Solo menù degustazione: 295 dollari 8/10 portate in sala, 155 al bar 5 portate.


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