Dassai 23, nei segreti di un grande sake

«La nostra azienda è situata in una zona all'estremità ovest di Honshu, isola importante del Giappone, su cui vivono più scimmie che uomini, per questo abbiamo scelto mercati esteri per promuovere il nostro sake. Sono molto onorato di essere a Milano e di farvi assaggiare il mio sake in abbinamento allo speciale menù di Wicky Priyan». Sorride e saluta con un inchino Hiroshi Sakurai, patron dell'azienda Asahi Shuzò, la piccola cantina di Yamaguchi, maison" del sake Dassai.

Dopo Robuchon a Parigi, Dassai è arrivato a Milano al ristorante Wicky's Wicuisine. Kimono giapponese e infradito Hiroshi, racconta la storia: «Quando mi sono accorto che le vendite regionali di sakè tradizionali erano crollate mi sono chiesto perché. Ho capito che i consumatori non bevevano più sake per inebriarsi ma ne volevano uno da degustare. Sono arrivato alla conclusione che bisognava salire di livello e creare un prodotto di qualità superiore per questo abbiamo introdotto il sake d'eccellenza daiginjo ottenuto partendo da un chicco di riso levigato al 50% minimo, il cui volume viene ridotto di almeno la metà. Solo il re dei risi, yamada nishiki, poteva essere all'altezza. Abbiamo studiato a lungo e fatto tanti tentativi, dopo sei anni è nato il marchio Dassai».

Siamo nel 1992 e viene lanciato sul mercato il Dassai 23 che in poco tempo conquista palati in tutto il mondo: 23 significa che il chicco di riso utilizzato è levigato al 23% prima della fermentazione, cioè perde il 77% del suo volume. A testimonianza del successo del suo gioiello, Hiroshi mostra una foto e spiega, «Il sake Dassai è stato scelto da Barack Obama per festeggiare il premier giapponese Shinzo Abe alla Casa Bianca».

Detto anche "vino di riso”, il sake è un fermentato alcolico composto da riso, acqua e spore koji. Il riso Yamada Nishiki costa il triplo del riso da cucina: viene tolta la parte esterna del chicco, dove si concentrano i grassi e le proteine. «Più i chicchi sono levigati, più il sake è raffinato e complesso perché il processo permette di liberare lo shinpaku (cuore bianco in giapponese), puro concentrato di amido», aggiunge Hiroshi.

Immagini che scorrono su uno schermo alle sue spalle mostrano agli invitti l'intero processo di produzione, dalla levigazione al lavaggio a mano che consente di mantenere l'umidità allo 0,1%. «Nemmeno il macchinario più evoluto può controllare il tasso di assorbimento di acqua del riso, laviamo 5 tonnellate di riso al giorno, il macchinario impegna un'ora di lavoro, a mano ci vogliono 6-7 persone per un'intera giornata».

Poi si passa alla saccarificazione dell'amido per mezzo del koji-kin, un fungo ricco di enzimi che insieme ad altri due ingredienti formano il mosto moromi. «Lo facciamo fermentare 35-40 giorni, a bassa temperatura sotto la supervisione di Shohei Nago, responsabile della fermentazioni. E' un compito che richiede un alto livello di precisione, si deve misurare frequentemente la temperatura del mosto con un termometro elettronico».

Moderno quanto basta, Asahi Shuzo ritiene che i computer non siano in grado di garantire la stessa accuratezza del suo maitre sake che, quando serve, si arma di un "remo di legno" per mantenere la temperatura nel contenitore a un livello ottimale di 0,1 gradi. Una misteriosa e lenta alchimia trasforma l'amido di riso in glucosio, il lievito trasforma il liquido in etanolo e il moromi diventa sake.

L'ultima fase è quella della filtrazione e dell'imbottigliamento. L'uomo lascia spazio alle centrifughe, in questo modo il sake viene separato dai residui senza alcune pressione meccanica e quindi tutti gli aromi sono preservati e possono esprimersi pienamente.

Dassai produce diverse tipologie, apprezzate da consumatori e critica: i più celebri sono Dassai 50, Dassai 39 e Dassai 23; Dassai 39 e 50 vengono prodotti anche in versione sparkling. «Il sake Dassai è particolarmente profumato, si sposa benissimo con la mia cucina e piace molto ai miei clienti a cui l'ho fatto assaggiare - racconta lo chef Wicky Priyan - sono quindi felice di offrirlo in abbinamento con miei piatti come il Sushi Kan e il Wikakuni, il maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo un'antica tecnica della cucina kaiseki».

«E allora salute o, come si dice in Giappone, kampai», conclude Hiroshi lasciando degustare ai suoi ospiti il sake in un bicchiere con la base larga e arrotondata che si stringe verso l'alto consentendo agli aromi di concentrarsi.