Nella luce dello Chardonnay

Ruinart è da sempre sinonomo di champagne elegante, raffinato, fresco proprio come lo Chardonnay che lo compone. Le cuvée Ruinart svelano l’abilità dello Chef de Cave, Frédéric Panaïotis che, dal 2007, crea i suoi assemblaggi con un’esaltazione delle complessità di questo vitigno ponendo l’accento su caratteristiche distintive e prestigiose che fanno di ogni bottiglia un vero capolavoro enoico.

Il 13 giugno scorso, nella capitale, lo stesso Chef de Cave ha voluto mettere a confronto le sue creazioni con alcuni vini bianchi, italiani e non, altrettanto composti al 100% da Chardonnay, per confrontarsi con molti degustatori, alla cieca, e comprendere le peculiarità sia del vino medesimo, ma soprattutto anche giocare con l’abbinamento al menu creato appositamente per la serata dallo chef Luigi Taglienti che da pochi giorni è tornato, stabilmente, a Milano con il suo nuovo ristorante.

Ci racconta Frédéric Panaïotis: «Ho trascorso buona parte della mia infanzia nel piccolo vigneto dei miei nonni in Champagne. Immediatamente mi sono appassionato alla raccolta delle uve Chardonnay e ho mosso i primi passi proprio cercando di conoscere il vino in queste piccole cantine di famiglia». In realtà, dopo gli studi, agli inizi degli anni '90 iniziò a lavorare prima per il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne e poi per la Maison di Champagne Veuve Clicquot.

Continua lo Chef de Cave: «Entrai nella Maison Ruinart nel 2007 come Chef de Cave con la precisa responsabilità di creare delle miscele di cuvée non-millesimate quali il Ruinart Blanc de Blancs e il Rosé, senza dimenticare le cuvée di prestigio come il Dom Ruinart e il Dom Ruinart Rosé».

Sono stati degustati 11 vini, tra champagne Ruinart, vini bianchi fermi italiani e stranieri, con la curiosità, che cresceva portata dopo portata, di comprendere cosa ci fosse nei calici e cercando la migliore versatilità di abbinamento con le pietanze create dallo chef Taglienti. La Zucchina, gambero, zafferano e marmellata di chinotto di Savona con fiori di zucca marinati nello Champagne è stata abbinata con Ruinart Blanc de Blancs, Tasca d’ Almerita Vigna San Francesco 2012, Bellavista Convento Santissima Annunciata 2011.

Interessante la complessità del Franciacorta e la freschezza del Blanc de Blancs. A seguire un piatto con note iodate e bilanciata sapidità con l’Ostrica al pepe nero, pasta asciutta e pecorino romano (una vera e propria rivisitazione della cacio e pepe) in abbinamento uno straordinario Dom Ruinart 2004, Corton Charlemagne Grand Cru R.Jacques Prieur 2006, Les Crètes Cuvée Bois 2006, Antinori Castello della Sala Cervaro della Sala 2006. Impeccabile l’abbinamento con il Dom Ruinart e il Cervaro della Sala.

Il Raviolo di magro burro salvia con un quinto quarto di pollo e la Zuppa di pesce morone erano serviti con un’alternanza di abbinamenti tra l’imperiale Dom Ruinart 1998, lo Chardonnay Rarità 2000 Cantina Terlano e il Gaja&Rey 2000 Angelo Gaja, grandi espressioni di vini e bollicine con stili diversi, ma allo stesso tempo estremamente raffinati. Certamente il Dom Ruinart 1998 affascina per la sua complessità e freschezza e l’abbinamento alla zuppa di pesce permette un’esaltazione reciproca.

Per finire un assolo di Ruinart Rosé con lo Zabaione allo Champagne e fragoline di bosco, esaltazione dei profumi di frutti rossi con note mentolate sul finale, il tutto perfetto per il dessert. Un’esperienza sensoriale e gustativa di rara emozione con infinite riflessioni che lo stesso Chef de Cave ha sintetizzato in: «Come diceva Plinio, in vino veritas: ossia la verità sta nel vino!».