25-04-2016
Le Linguine al fegato di polpo di Alfonso Caputo della Taverna del Capitano a Nerano-Massa Lubrense (Napoli). La sorella Mariella, sommelier, suggerisce di abbinarci uno Chateauneuf du Pape 2000. Ma gli esempi si sprecano, se uno ha il coraggio di sfidare le abitudini, precisa l'autrice del pezzo (foto viedelgusto.it)
Alcuni luoghi comuni nascondono un pizzico di verità. È importante però imparare a soffermarsi su alcuni aspetti, e dimostrare che non si può fare di tutta un’erba un fascio. Se allora gli stereotipi e i luoghi comuni sono ancora straordinariamente forti, il primo passo per sconfiggerli è accorgersi che esistono. Si è detto e sentito di tutto sugli accoppiamenti tra cibo e vino. Ostriche e champagne, i carciofi impossibili da abbinare, il pesce con il bianco, la carne con il rosso. E il rosato? Per le donne (alzi la mano chi non l’ha mai detto o anche solo pensato). Proverbi popolari, vecchi detti, roba d’altri tempi, innocenti battute, certo. Ma ne siamo poi così sicuri? Alcune abitudini del passato sono state nel tempo accantonate, i vecchi pescatori della costa di Nerano, mi raccontavano che, durante le lunghe battute di pesca, bevevano vino rosso con il pesce preparato in barca. La preparazione cult della Costiera, il pesce all’acquapazza, in realtà era tale perché preparato con l’acqua di mare, il pesce di scarto e ciò che avevano a bordo senza nessuna regola precisa. Pomodoro, cipolla, sedano, eccetera. Appunto un acqua… pazza.
Le alici salate? Con la Barbera
Mariella Caputo
Lo strumento più semplice per evitarle è il dialogo, la conoscenza, il confronto. I Giapponesi hanno dimostrato che il vino rosso non è adatto al pesce perché contiene troppo ferro (fonte: Journal of agricultural and food chemistry). I rossi poco ferrosi possono invece costituire un ottimo abbinamento E allora perché non proporre: Alici salate e Barbera Zuppa di pesce e Pinot nero Frittura di pesce di paranza con Lambrusco oppure Gragnano Gallinella al pomodoro e Piedirosso Occhio alla temperatura: servire sempre 2-3 gradi in meno rispetto alla consueta temperatura di servizio. Mi sono spinta oltre e quando 25 anni fa ho realizzato la cantina della Taverna del Capitano, ho pensato di fare invecchiare i vini rossi di pregio perché evoluti ammorbidiscono i tannini e oggi mi ritrovo un patrimonio di felicità per la cucina di pesce di mio fratello Alfonso: Pauillac, Margaux, Sant’Emilion di 20-25 anni; Chateauneuf du Pape di 15-20 anni. Provate anche la Zuppa di murena e un Pommard del 2001 oppure le Linguine al fegato di polpo con Chateauneuf du Pape 2000.
Insomma, oltre ai retaggi fatevi prendere dalla curiosità, dalla cucina e dalla sala di un grande ristorante che vi farà sognare superando gli schemi che vincolano anche gli abbinamenti. E, perché no, vino rosso con il pesce per il piacere di una grande tavola.
Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo
a cura di
Classe 1967, sommelier e proprietaria con il fratello Alfonso del ristorante con camere Taverna del Capitano a Massa Lubrense (Na). Ha due figli, Fabrizio e Federica