28-10-2015
Marco Massarotto ci guida alla scoperta del vino di riso giapponese. E' fondatore e presidente dell’associazione La Via del Sake, che dal 2011 promuove il sake e la cultura enogastronomica del Giappone in Italia e in Europa. Dal 2014 organizzatore del Milano Sake Festival. È kikisake-shi (sake sommelier) presso il Sake Service Institute di Tokyo e “Certificate Level 3 in Sake” presso il Wine and Spirit Education Trust di Londra
Lo sai che il sake si beve freddo e non solo caldo? Lo sai che il sake si abbina perfettamente col cibo? Lo sai che il sake non è un liquore ma si fa come la birra? Da New York, a Londra, a Milano, cresce il consumo di una bevanda con millenni di storia, ma che dobbiamo ancora conoscere sino in fondo. Proviamo a farlo insieme, con il primo di due articoli.
Quanti gradi? Quando parliamo di sake ne sappiamo poco e, spesso, quel poco è anche impreciso. I luoghi comuni più frequenti dicono che sia un distillato o liquore (spirit) mentre è un vino; un fermentato, per le precisione, con un processo produttivo a cavallo tra vino e birra. Dal punto di vista organolettico il sake rappresenta un’estensione di questi due: ottimo per accompagnare i cibi, per aperitivi e cocktail leggeri. Naturale e, soprattutto, a bassa gradazione. Il sake infatti oscilla tra i 12° e i 16°, quindi poco più del vino e molto lontano dai 25° di liquori alle erbe e dai 40° dei distillati. Questo pregiudizio ha spesso tenuto le persone lontane dal sake.
Il processo di lavorazione dello shubo, lo"starter" per la produzione di sake, poiché avvia il processo di fermentazione. E' composto di acqua, fermenti e una muffa nobile chiamata koji (Aspergillus oryzae). Questa muffa, penetrando nel chicco di riso cotto, trasforma gli amidi in zuccheri più semplici che potranno successivamente essere aggrediti dai fermenti per l'ulteriore trasformazione in alcol
Una fabbrica tradizionale di sake
Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo
a cura di
fondatore e presidente dell'associazione culturale La Via del Sake, dal 2014 organizzatore del Milano Sake Festival, il più importante evento italiano sull'enogastronomia giapponese. Dal 2015 è Kyoto Tourist Ambassador