Italia-Australia a tutta pizza

La cucina non è un one man show. E non lo è nemmeno l’arte di fare una (grande) pizza, sembra suggerirci Antonio l’Australiano mentre ci introduce alla sfilata dei suoi migliori fornitori, passerella di delizie che ha dato il la alla serata-evento organizzata a La Cascina dei Sapori per sancire l’inedita collaborazione con Stefano Manfredi, che nel Nuovissimo Continente è una istituzione in campo gastronomico. 

 

E allora eccoli, i magnifici: Corte Fusia col suo Franciacorta Brut (75% chardonnay e 25% pinot nero, 30 mesi sui lieviti), l’Antica Ardenga per un culatello di Zibello dop eccellente, senza contare il fiocco di culatello e i salami; la macelleria Liberini per una sorprendente, intensa Rezzaola, ossia la versione di Rezzato della classica ma spesso deludente bresaola; La Fucina dei Sapori per un superlativo gorgonzola al cucchiaio riserva, servito con aceto balsamico di Reggio Emilia e granella di pistacchio di Bronte; infine il Caseificio Barlotti per una più che discreta – viste le diversissime latitudini - mozzarella di bufala di Paestum.

 

Assaggi, applausi, ma i riflettori poi sono tutti per lui, Antonio Pappalardo, che della Cascina è anima e mente: non delude le attese, una volta di più poliedrico, adrenalinico, fantasioso, ambizioso, mai domo; come quando non si accontentò della solita pizza “alla napoletana” servita nel locale di famiglia – origini di Castellammare di Stabia, ma a Rezzato (Bs) da anni – e decise di avventurarsi lungo i sentieri ancora poco conosciuti della pizza da degustazione. Ne ha fatta di strada (e di ore di volo) da allora: a fine ottobre era di nuovo in Australia, per la terza o quarta volta e non pare sia stata l’ultima, quello sembra essere un luogo che gli regala svago e ispirazione; invitato questa volta da Manfredi, che ha voluto il giovane collega per curare l’apertura della sua nuova pizzeria a Sidney, un locale che si chiama Pizzaperta. 

 

Il binomio Pappalardo-Manfredi si è rivelato fertile e il primo è tornato nel Belpaese con un ricco carico d’idee. Ne è seguita la serata Walkabout Pizza, appunto, sorta di bilancio dell’esperienza coronato dalla presentazione di una pizza speciale, nata dalla collaborazione tra i due. Una delizia assai golosa e piaciona: impasto realizzato con farine Petra, cotto in forno a legna; farcitura con crema di noci macadamia, capasanta grigliata, chips di crudo e crumble di macadamia tostata. È stato lo zenith di una serata da leccarsi i baffi: dopo l’aperitivo con degustazione delle materie prime di cui dicevamo, ecco un Panino cotto a vapore (impasto realizzato interamente con farina integrale) farcito con baccalà mantecato, crema di cavolfiore e cappero confit dall’aromaticità così intensa da sbaragliare gli avversari. 

 

Poi un’altra pizza da degustazione: impasto realizzato con lo stesso mix di farine della precedente, cottura in forno a legna, farcitura composta da bufala affumicata, broccolo, ciccioli e rapanelli. Squisito anche l’ultimo assaggio, di pizza in teglia alla romana con impasto ad alta idratazione con farina Petra 3 e cottura in forno elettrico. Leggero e croccante, dunque, per fare da contrappunto all’eccezionale intensità della farcitura: fiordilatte, guanciale nostrano, stracchino delle pertiche e radicchio tardivo.

 

Abbinamenti con le birre di 32 Via dei Birrai, interessante anche il finale dolce: Panna poco cotta, melannurca, gianduia e confetto, proposta dal pasticcere de La Cascina dei Sapori, Matteo Attianese, e il panettone lievitato all’albicocca premiato al Panettone Day 2014, di Sandro Filippini della pasticceria Dolce Angolo di Rezzato.