Piccini e il dilemma capesanta

…E a un certo punto Valeria Piccini s’imbatté nelle capesante: «Non che non le conoscessi, ma non le avevo mai cucinate», spiega raccontando del suo sbarco in città, lei chef di campagna che Da Caino a Montemerano ha sempre viziato il commensale solo dopo averlo costretto a macinare parecchi tornanti e ancor più chilometri nella Maremma più fuori mano («Fossimo in Francia sarebbe considerato un plus, non un difetto», scrive con la consueta arguzia Gianluca Biscalchin). E allora eccole, le capesante. Per la precisione: Noci di capesante norvegesi, crema di cavolfiori al limone e caviale, piatto d’esordio (buonissimo, ça va sans dire. E piacione, come evidente) di un menu speciale – sarà quello del pranzo di Natale, per chi volesse prenotare – con il quale si festeggiano anche i recentissimi riconoscimenti stellati, qui al Winter Garden, ristorante di fine dining del St. Regis, cinque stelle che guardano l’Arno nel centro storico di Firenze.

Valentino Bertolini, general manager della struttura dopo una vita in giro per il mondo, sogghigna soddisfatto: «Valeria è straordinaria». Lei ammicca, la sua base rimarrà Montemerano, ma qui la si vede spessissimo, «prendo la corriera da Grosseto. L’auto? Non mi fido tanto». Arriva il mattino presto, va via la sera tardi e soprattutto non sta con le mani in mano: «C’è una parola di sei lettere per definire tutto ciò: lavora. Davvero», sintesi mirabile dell'enogastronomo Antonio Paolini mentre addenta Tagliolini con coda di astice, cime di rapa e pomodori secchi, la seconda portata del menu. Magari la Piccini non avrà direttamente controllato il punto di cottura della pasta (ottimo), poiché a questo pensa il giovane executive chef Michele Griglio, origini torinesi, già con Walter Eynard a Torre Pellice, Paul Knight, Ryan Matherson e Allister Bishop a Londra, Marc Lanteri a Mondovì; ma lei è lì, a sovrintendere. E soprattutto a ideare piatti che non sono gli stessi di Da Caino: «Io cercavo una vetrina fiorentina per la mia cucina, loro (quelli di Starwood Hotels, ndr) un nome prestigioso che desse un’impronta toscana alla cucina. Ci siamo trovati».