Sei superchef per il Marsala

«Il Marsala è legato al passato? E’ un dato di fatto, ha 300 anni di storia…»: ma non per questo è qualcosa da archiviare come fosse un orpello dimenticabile, ben argomenta Andrea Vesco. Anzi, il «vino amico dell’ossidazione» - definizione di Enrico Briguglio, presidente di quelle Soste d’Ulisse che raggruppano il meglio della Sicilia in fatto di ristorazione e ospitalità – ha enormi potenzialità, «è prodotto di pregio, al livello di bottiglie oggi ben più blasonate», spiega l’enologo Gaspare La Vela. Che però mette anche il dito nella piaga: «Il percorso per il rilancio è lungo, il Marsala vive anni difficili. E le colpe sono nostre - ossia del consorzio dei produttori, incapace di far promozione - Ed esiste anche un problema qualitativo, inutile nasconderlo». Ogni anno sono immessi sul mercato circa 90mila ettolitri – produzione e consumo pro capite sono piuttosto costanti e il mercato di riferimento tutto italiano – dei quali solo il 5% può fregiarsi dell’appellativo “Vergine” (almeno 5 anni d’invecchiamento) e il 3-4% di quello “Riserva” (almeno 10 anni). Ossia: la grande maggioranza delle bottiglie non insegue le qualità. «Anni fa è stato anche cambiato il disciplinare e sono state autorizzate le creme al Marsala. Un disastro», conclude La Vela.

Dunque, rinnovare l’immagine e rilanciare il prodotto: due operazioni nelle quali si distingue Cantine Rallo, delle quali Vesco è amministratore delegato. E che l’hanno portato a stringere un patto con le Soste, in attesa di lanciare sul mercato un prodotto capace di mantenere l’aspetto organolettico del Marsala tradizionale, di non tradirne dunque l’anima, ma nello stesso tempo risulti più in linea con la contemporaneità.

L’esito dell’intesa è stato duplice, racconta Alessio Giuliano, che di Rallo è responsabile marketing: da una parte con “Marsala on Stage” tutti gli chef membri delle Soste di Ulisse hanno realizzato un piatto che prevedesse come componente o almeno come abbinamento il Marsala d’alta qualità, in questo caso un Soleras Vergine Riserva 20 anni. Inoltre, nella serata romana “Con Rallo tra le stelle”, sei di questi prestigiosi fornelli hanno impiattato le loro creazioni deliziando i commensali intervenuti. Mostrando non solo che il Marsala di ottima fattura è perfetto in cucina (e non per farci le scaloppine, come un tempo le nonne), ma risulta efficacissimo come vino a tutto pasto.

Il fatto che ogni proposta abbia trovato i propri entusiasti estimatori prova il livello dell’iniziativa, ovverosia la forza intrinseca del Marsala. Così abbiamo visto il sommelier di Palazzo Chigi, Alessandro Scorsone, applaudire l’invero ottima Lasagnetta di suino nero dei Nebrodi al timo, con foie gras d’oca e riduzione di Marsala di Vincenzo Candiano, della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla. Licia Granello di Repubblica esaltare – e noi concordiamo - La Carrubba, ossia un croccante di pasta choux con budino di carruba e cioccolato di Modica, interpretazione di grande personalità by David Tamburini, de La Gazza Ladra di Modica (Rg). Tania Mauri de La Gazza Golosa elogiare il Baccalà in crosta di salsiccia di maiale nero siciliano, lardo, finto risotto di sedano rapa e castagne al fumo di Claudio Ruta, de La Fenice di Ragusa.

Maria Antonietta Pioppo di cronachedigusto.it sorridere di fronte alla Sfingia salata presentata da Tony Lo Coco, de I Pupi di Bagheria (Pa), mentre la collega Manuela Laiacona non avanzava una briciola del goloso Ricordandomi la strada, reinterpretazione dell’hamburger (ma col panino fatto con grani antichi e autoctoni, foie gras d’anatra, guanciale, tartufo nero di Piazza Armerina, trito di manzo locale e cipolla caramellata con uva sultanina e Marsala) di Angelo Treno, de Al Fogher di Piazza Armerina (En). Mentre chi scrive ha trovato d’inarrivabile eleganza il bel gioco aromatico dell’Insalata di baccalà con gocce di Soleras (i grandi capperi di Salina lasciati marinare nel Marsala per 20 giorni, poi abbinati al miele di Zafferana Etnea; l’oliva minuta di Messina; la patata di Giarre; il trittico cipollotto cotto in infuso d’acqua e mosto-pomodorino secco-finocchietto selvatico…) ideata da Pietro D’Agostino de La Capinera di Taormina (Me).

Il Marsala (non) è morto, lunga vita al Marsala!