Tutti in fila per il gelato 2.0

C’è la fila, da Smitten. Non è una notizia: c’è spesso, ogni giorno. Gli abitanti di San Francisco attendono il turno, è questione di pochi minuti: arrivano alla cassa, ordinano, aspettano i circa 90 secondi necessari perché il gusto scelto sia preparato live, davanti agli occhi. Smitten è una gelateria, una delle prime al mondo a usare solo l’azoto liquido nel preparare l’ice cream. Avete presente quegli chef un po’ mattocchi che, qualche anno fa, per stupire i loro clienti aprivano la tanichetta contenente N2 e, dopo aver lavorato un po’ di frusta in uno spettacolo di vapori freddi, vi servivano il gelato 2.0? Il futuro è ora qui, 432 Octavia street. L’innovazione diventa quotidianità, ciò che era avanguardia si normalizza.

Il successo di Smitten ha fatto rumore, negli Stati Uniti. Ne hanno parlato i media: Cnn, Wired, Huffington Post, Newsweek, l’ultimo è stato Time Magazine, il mese scorso. Per Vogue questo è "senza dubbio il più fresco, se non il migliore, gelato sulla terra". Giudizio corretto: qui tutto è fatto made-to-order, al momento, la singola porzione viene preparata quando il cliente la ordina alla cassa, per questo è possibile scegliere un solo gusto, tra i pochi a disposizione, quattro quante sono le macchine chiamate “Brrr”.

Sono marchingegni particolari, frutto di tre brevetti diversi: sembrerebbero dei normali mantecatori da gelateria, ma quando vengono attivati spruzzano azoto liquido sulla miscela fluida e poi la lavorano così, a meno 196 gradi. Oltre che il più fresco, quello di Smitten passa per essere il più cremoso gelato sulla terra: la bassissima temperatura consente la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale, tali micro-cristalli sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare le materie prime, i gusti sono esaltati, la testura è molto fine e soffice.

Dietro Smitten c’è una ragazza di 35 anni, Robyn Sue Fisher. Studi alla Stanford Graduate School of Business, un percorso che pareva diretto verso qualche azienda NewCo, poi la decisione di seguire una passione d'infanzia: «Mia madre mi diceva che avevo due stomaci, uno era riservato al gelato». Siamo dalle parti della Silicon Valley, qui l’innovazione è nell’aria: così Robyn non si accontenta di una gelateria tradizionale, passa 5 anni gomito a gomito con alcuni ingegneri per progettare Brrr. Nell’autunno 2009 la macchina è pronta, lei la carica su un carrettino e si mette a servire coni on the road; nel 2011 il primo negozio, qualche mese fa tre nuove aperture, tutte a San Francisco e dintorni.

I suoi gelati non contengono conservanti o stabilizzatori: il prodotto viene consumato sul momento, inoltre è necessario utilizzare materie prime naturali e senza aggiunta di emulsionanti perché l’azoto renderebbe colloso il risultato. Pochi gusti, a rotazione tra una ventina studiati con lo chef Robyn Lenzi: squisiti “caramello salato” e “cioccolato Tcho al 60,5%” (Tcho è un piccolo produttore locale di cioccolato). Ve ne sono di curiosi, stagionali: “olio di oliva con shortbread alla lavanda” (lo shortbread è un biscotto scozzese al burro), “tè Earl Grey con cioccolato al latte”, “fragole con aceto balsamico”. Il meccanismo funziona a meraviglia, ha già imitatori sulla costa opposta (la gelateria Chill-N, in Florida). Quando attraverserà l’oceano?