Quando l'Etna erutta il buono

E’ come se lava, ceneri e lapilli irradiati dall’Etna tutt’attorno, nell’area circostante e nei secoli, poco a poco, avessero delimitato una specie di zona franca – un’isola nell’isola – un perimetro vasto chilometri che ha regole sue proprie: più tranquillo del resto della Sicilia, più verde – pur essendo colorato di pietra bruna -, più operoso, legato alla terra, ai suoi frutti. In cui la vita scaturisce dal vulcano-Madre, genitrice maestosa e incombente, benigna e terribile. Lo sanno bene i viticoltori eroici che dissodano zolle difficili, terrazzano pendii impervi, impiantano vitigni autoctoni, di tempra inconfondibile: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante, Catarratto.

Sono nomi importanti: Enzo Cambria, Ciro Biondi, Giovanni Valenti, Frank Cornelissen, Antonino Destro, Salvo Foti... Il sudore di queste persone laboriose ha bagnato quel suolo così particolare, rendendolo sempre più fertile: il vino ha portato l’enoturismo, che ha permesso lo sviluppo di strutture ricettive, che stanno a loro volta germogliando ristoranti di alta qualità. Pensiamo a una specie di matrioska in salsa etnea: una grande impresa vivaista - Piante Faro – che genera una bella azienda vitivinicola - Pietradolce - che dà vita a una struttura destinata all'accoglienza di charme – DonnaCarmela - e, al proprio interno, un ristorante di qualità affidato alla consulenza di Ciccio Sultano, lesto a insediarvi un proprio discepolo 31enne, Andrea Macca.

Si desina in una specie di eden vegetale, circondati da agave, ficus e agrumi, sotto l'occhio premuroso della vera Carmela, gran padrona di casa, che poi è la consorte di Venerando Faro, fondatore del piccolo impero. Ma, al di là del contesto - il mare a un passo, l'Etna pure, siamo a Riposto, il porto del vulcano - proprio della cucina conviene parlare: matura, assestata, com'è lecito attendersi dal fortunato connubio tra un mostro sacro della ristorazione isolana e un proprio promettente allievo.

Qui si mangia la Sicilia e la sicilianità pure, con i dovuti update ma attenti a non perdere di vista le radici. Tanto mare: nella Triglia maggiore di scoglio, scarpetta di pane, olive nere e zuppetta della stessa, o nella squisita Cernia in guazzetto di vongole al cartoccio con cuore di finocchio - noi avremmo cotto il pesce qualche istante di meno e sarebbe stato un piatto senza appunti. Dolci sontuosi: intermezzo-metà-salato nel Gelato al cardamomo con scaglie di ragusano ed extravergine, buonissimo, e poi la loro declinazione più classica ma esplosiva, Cannolo di ricotta, gelato al torrone e acqua di cannella.
Indirizzo gourmand già importante, questo, consolidato. Però anche altro conviene segnalare, magari dopo un pranzo al Cave-Ox a Solicchiata, frazione di Castiglione di Sicilia, osteria del buon vino, patron è Sandro Dibella. La sera vien voglia di addormentarsi in una delle splendide stanze del Shalai resort di Linguaglossa, siam sempre in un fazzoletto di terra tra lava e onde.

E qui, nella struttura raffinata, scopriamo un altro fornello di qualità: lo padroneggia Giovanni Santoro, 30 anni giusti giusti, profeta in patria. Il suo stile appare meno strutturato rispetto a quello di Macca; eppure ci è sembrato di scorgere un estro perlomeno simile, un talento intenso, ancora non ben irreggimentato, che sferza il palato coll’ottimo Tortino di ricotta e spinaci, crema di sedano e mollica di finocchietto selvatico, lo seduce nella Tartara di manzo e carciofi, bacche di ginepro e fonduta di maiorchino affumicato, prima di prevaricarlo con certi eccessi da smussare. Conviene evitare d’essere sin troppo focosi, nella terra dell’Etna.