03-08-2013
Quattro esemplari di sua maestà il tonno rosso, sollevati dalle acque di Amettla de Mar in Catalogna da Balfegó, società alla quinta generazione di pescatori, prima e unica al mondo a poter offrire Thunnus thynnus fresco 365 giorni all’anno. In Italia sono distribuiti da Longino & Cardenal
Il tesoretto sguazza libero a 35 metri di profondità e quando risale in superficie – per un attimo solo. Rapido, fugace e silente – pare quasi un bagliore improvviso: una cento mille scintille guizzanti d’un fuoco vivido che giace in fondo al mare. Son scintille da 180 chili l’una, peraltro. Arrossiscano dunque i cultori di quello che “si taglia con un grissino”, si volatilizzino gli alfieri bolsi del pinna gialla: qui siamo deferenti al cospetto di Sua Maestà il tonno rosso. La tassonomia recita Thunnus thynnus e, massiccio principe dei mari, è diffuso “in tutte le acque tropicali, subtropicali e temperate dell'oceano Atlantico, compresi il mar Mediterraneo e il mar Nero meridionale”, spiegano i trattati. Che omettono un particolare decisivo: ha ormai una propria capitale d’elezione, indiscussa anche se non ufficialmente riconosciuta, Amettla de Mar, provincia di Tarragona, Catalogna, 5mila anime e, nei periodi giusti, 6mila tonni rossi. Cristiani in minoranza, insomma.
Con noi c'erano i cuochi Moreno Cedroni, Cristina Bowerman e Ilario VInciguerra. Se il primo ammette un "amore viscerale" col tonno rosso, la cuoca del Glass confessa "un rapporto conflittuale. Ma qui ho cambiato idea"
La pinna caudale viene sezionata per capire la percentuale di grasso del tonno, che dev'essere tra il 5 e il 12% della massa totale. Seguono controlli di tipo sanitario: ogni tonno ha il suo codice a barre
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera