Davide Oldani: l'arte, il design, i piatti 2018, il nuovo libro

Abbiamo assaggiato le più recenti creazioni dello chef del D'O. Che ci ha anche parlato del suo progetto editoriale in uscita...

27-10-2018

Branzino al cartoccio, olive candite e limone al sale: piatto del 2018, di Davide Oldani, che esemplifica la ricerca dello chef tra cucina, arte, design

Stringi stringi, Davide Oldani non è (solo) un cuoco, o almeno non gli interessa esserlo più di tanto. Nel senso: lui lavora su una dimensione che non è strettamente legata alla normale pratica dello chef d'alta cucina - e nemmeno del banale bruciapadelle di trattoria, sia chiaro. Al D'O si mangia benissimo, ovvio; ma la caratteristica dell'opera di Oldani, la forza è sempre stata nella sua capacità di fondere l'ars culinaria con altre esperienze che sono radicate nella profonda provincia milanese, dove è nato e cresciuto. Mangiare e design. L'arte e il cibo, commisti. La cucina pop - che è il suo marchio storico - sta all'haute cuisine come il design all'arte e il prêt-à-porter all'alta moda. Ecco la sua stella polare: il Buono, il Bello e il Pratico, insieme. In fondo, un'evoluzione della lezione di Gualtiero Marchesi, suo maestro.

Davide Oldani davanti alla porta del D'O

Davide Oldani davanti alla porta del D'O

Prendiamo il D'O, quello aperto nel giugno del 2016: progetto firmato da un grande come Piero Lissoni e già divenuto archetipo strutturale di un concetto originale di ristorante, con le vetrine che danno sulla piazza, lo studio delle luci e delle trasparenze, l'insonorizzazione, le opere d'arte sparse... Oldani vi vive una tensione tutta sua, in cui la cucina diventa uno strumento per trascendere, un chiavistello per scardinare barriere, un alfabeto per dialogare con altri mondi che gli sono affini: ripetiamo, la cucina pop alla pari del design o del prêt-à-porter, all'insegna della completa funzionalità.

Il D'O di Piero Lissoni

Il D'O di Piero Lissoni

Anche il luogo è perfetto: la periferia milanese che con la post-industralizzazione s'è sovente convertita al design stesso, proprio negli anni in cui lui nasceva, è un classe 1969. Oldani è un fautore di idee gastronomiche in quella dimensione meneghina che confina con l'arte e la moda - dunque alla Vico Magistretti, alla Achille Castiglioni, alla Alberto Alessi... Racconta la Milano di Cassina, Zanotta, Flos, Artemide. Non Montenapoleone, non Porta Nuova, non c'è milanocentrismo snob, ma il racconto dei suburbs ambrosiani che inaspettatamente hanno saputo penetrare il centro, influenzarne le tendenze: una provincialità geniale che è stata, insomma, capace di elevarsi dalla provincialità stessa, abbracciare insieme la piazza e il mondo. Cornaredo è il luogo ideale, il D'O di Lissoni la sua rappresentazione insuperabile, con le clessidre di Venini ai tavoli che ne scandiscono la dimensione temporale. 

L'ormai celebre Passepartout di Oldani

L'ormai celebre Passepartout di Oldani

Non è un caso che, al termine di una cena (la raccontiamo sotto, gli scatti di Tanio Liotta), Oldani ci parli di tutto un po', ma poco o niente dei piatti. Perché lui propone un percorso che riguarda la cucina, ma non la racchiude interamente, evoca ben altri addentellati, ne subisce il fascino e dunque li mette in primo piano: il design dell'esperienza gastronomica.

Non sorprenda, ancora, che il suo nuovo libro, Le D'Onne lo sanno (edito da La nave di Teseo di Elisabetta Sgarbi, verrà presentato a Identità Golose MIlano il 27 novembre), non si occupi affatto di cibo. «Ho voluto prendere in considerazione ciò che le donne dicono: la famiglia, la vita, certo anche la tavola» ma solo come elemento tra gli altri, ci spiega Davide. Perciò ha interpellato nove interlocutrici-amiche: Federica Pellegrini, Malika AyaneLella Costa, Marinella Soldi, La Pina, Cristiana Capotondi, Francesca Lavazza, Rosangela Percoco e, non a caso, Patricia Urquiola, art director di Cassina.

Ne riparleremo. Ora, torniamo alle forchette.

Pane e Grana Padano. Il panetto, alla cinese come un bun, è prima cotto al vapore, poi arrostito

Pane e Grana Padano. Il panetto, alla cinese come un bun, è prima cotto al vapore, poi arrostito

Grissini con burro al sommacco. Grissini per modo di dire: la pasta, non la forma

Grissini con burro al sommacco. Grissini per modo di dire: la pasta, non la forma

Meringa croccante di carote, paletta di fico d'India

Meringa croccante di carote, paletta di fico d'India

Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: cavolfiore: crema di cavolfiore, crumble, uova di trota. Un piatto del 2014. A parte, un cucchiaio di olio di semi di sesamo

Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: cavolfiore: crema di cavolfiore, crumble, uova di trota. Un piatto del 2014. A parte, un cucchiaio di olio di semi di sesamo

Foie gras, topinambur soffiato e aceto di lamponi (piatto del 2018): flan caldo di foie gras, sferificazione di vinagrette, crumble aromatico, scorza di topinambur arrosto, crema di topinambur, cachi

Foie gras, topinambur soffiato e aceto di lamponi (piatto del 2018): flan caldo di foie gras, sferificazione di vinagrette, crumble aromatico, scorza di topinambur arrosto, crema di topinambur, cachi

Ravioli d'Italia, da Nord a Sud (2018), un piatto presentato a Identità Milano (leggi qui), poi con le sue evoluzioni. Ci sono i ravioli "alla ligure" con noci e crema di prescinsêua, poi tortelli emiliani con brodo di pollo, il Meridione è rappresentato da un impasto di grano saraceno con scarola, patate e cipolla, la Sicilia con nero di seppia e cannella, la Sardegna con ricotta, menta e zafferano

Ravioli d'Italia, da Nord a Sud (2018), un piatto presentato a Identità Milano (leggi qui), poi con le sue evoluzioni. Ci sono i ravioli "alla ligure" con noci e crema di prescinsêua, poi tortelli emiliani con brodo di pollo, il Meridione è rappresentato da un impasto di grano saraceno con scarola, patate e cipolla, la Sicilia con nero di seppia e cannella, la Sardegna con ricotta, menta e zafferano

Ostrica Prestige des Mers erborinata e tè matcha (2018), in due servizi, Il primo è una sferificazione di tè matcha con crumble di citronella e mandorle...

Ostrica Prestige des Mers erborinata e tè matcha (2018), in due servizi, Il primo è una sferificazione di tè matcha con crumble di citronella e mandorle...

... poi l'ostrica sbollentata con flan di miso, l'alga croccante

... poi l'ostrica sbollentata con flan di miso, l'alga croccante

Branzino al cartoccio, olive candite e limone al sale: un piatto degli anni '80 rielaborato nel 2018, con foglie d'argento e fumetto di pesce

Branzino al cartoccio, olive candite e limone al sale: un piatto degli anni '80 rielaborato nel 2018, con foglie d'argento e fumetto di pesce

Milanese 2019: Oldani propone una sua versione della cotoletta alla milanese, con tuille di zafferano, fondo di ossobuco (la mano è dello chef, il fondo è racchiuso in un osso vero, di stinco), cubi di filetto arrosto nel pan grattato. Il finto limone è ottenuto con mela pressata e bucce di limone, appunto

Milanese 2019: Oldani propone una sua versione della cotoletta alla milanese, con tuille di zafferano, fondo di ossobuco (la mano è dello chef, il fondo è racchiuso in un osso vero, di stinco), cubi di filetto arrosto nel pan grattato. Il finto limone è ottenuto con mela pressata e bucce di limone, appunto

Milanese 2019, piatto ovviamente di quest'anno

Milanese 2019, piatto ovviamente di quest'anno

Bacio di dama alla Oldani (2018): cioccolato Ruby di Barry, mousse di mandorle, gelato al cioccolato

Bacio di dama alla Oldani (2018): cioccolato Ruby di Barry, mousse di mandorle, gelato al cioccolato

Soufflé di limone e lime, cialda di cioccolato, gelato di yogurt al ginepro (2018)

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