Baldessari vola alto, oltre le solite frontiere del gusto

Lo chef spinge, la cucina è esplorazione. Intanto i suoi piccioni viaggiatori tornano all'Aqua Crua con le erbe del Trentino

24-10-2018

Giuliano Baldessari, classe 1977, ha aperto l'Aqua Crua quattro anni e mezzo fa, febbraio 2014, a Barbarano Vicentino

Racconta Giuliano Baldessari che quel piccione fantastico che abbiamo appena terminato di gustare al suo Aqua Crua lo alleva in proprio, «qui vicino, a Sossano», ai piedi dei Colli Berici, sono neanche 10 chilometri dal ristorante. E aggiunge: «Il 90% di prodotti che uso me li procaccio direttamente, senza passare da fornitori. Il cervo, ad esempio, l'ha cacciato un mio vicino di casa, in Trentino», lui per la verità non lo chiama cervo ma fusone, "supposto dunque per vero, che i soli cervi maschi abbiano le corna, è ora da sapere, che quando e' nascono, nascono senz'esse, e pel prim'anno non le mettono, ma bensì nel secondo, e mettono due corni senza rami. Questi tali cervi in Toscana son chiamati fusoni" (Vocabolario degli accademici della Crusca, 1729-1738).

Racconta quindi Baldessari, che ne tiene anche di speciali, di piccioni, «ad esempio il romano, c'era già nei tempi antichi: enorme, nella latinità veniva allevato con i fenicotteri. Bestie da un chilo ciascuna, con un gusto particolare, più selvatico, il petto grande...». Lungo circa 55 cm, un'apertura alare di 110-120; Varrone, Columella e Plinio ci danno notizie di questi colombi e accennano alle “pazzie” che nell'Urbs si commettevano per averli nelle loro ville e nei loro palazzi.

Poi lo chef ti sorprende dicendoti che ne alleva ancora altri, di piccioni: piccioni viaggiatori, per la precisione. Uno pensa a un hobby o a uno sfizio, e magari è nata anche così. Però a Baldessari è venuta un'idea: «Li sto allenando perché mi portino le erbe fresche da casa». Pardon? Premessa: lo chef è originario di Roncegno Terme, Valsugana, un paese termale come dice la toponomastica, ma che è anche di piena montagna perché si estende dal fondovalle dove scorre il Brenta ai 2.381 metri sul livello del mare del Gronlait. È il suo luogo di formazione: lì ha imparato la materia prima; poi, certo, ha affinato tale conoscenza da Aimo e Nadia a Milano, da Marc Veyrat a Megeve e Annecy e, soprattutto, a Le Calandre dell’amico Massimiliano Alajmo, del quale è stato ombra e sous chef per dieci anni...

A Roncegno vive sua madre. Per Baldessari andarla a trovare significa anche fare scorta di erbe e profumi. Ma cercava un modo più continuativo di rifornirsi: e per uno come lui, che tiene moltissimo alla sostenibilità ambientale («La lotta all'inquinamento è una mia ossessione»), il piccione viaggiatore è apparsa una soluzione perfetta, ecologica: «Mi sto organizzando per averne sempre 5 o 6 a disposizione. Loro tornano sempre al nido dove sono nati, che è qui a Barbarano Vicentino (anzi, a Sossano, come abbiamo visto, ndr). Così, li porterò a Roncegno e chiederò a mia mamma di liberarli poco a poco, caricandoli di erbe fresche. In poco tempo saranno di ritorno», sta anche studiando una speciale imbragatura per far sì che il malloppo di odori giunga sano e salvo a destinazione, e ben fornito.

Sono 130 chilometri da Roncegno e Sossano, in auto occorrono due ore; ma in linea d'aria la distanza quasi dimezza, 72 chilometri, «e abbiamo fatto delle prove, i piccioni ci mettono un quarto d'ora a tornare da Mantova, che di chilometri ne dista 65...», sempre in linea d'aria. Non c'è corriere espresso possibile più espresso di questo, «l'altro giorno li abbiamo liberati a Bassano e sono tornati tutti», il delivery ornìtico è quasi pronto per l'inaugurazione.

La sala del'Aqua Crua (foto Carlo Baroni)

La sala del'Aqua Crua (foto Carlo Baroni)

Soluzioni alternative. Com'è alternativa la cucina di Baldessari: la nostra cena più estrema da parecchio tempo a questa parte, tanto per capirci. Lui usa tanti ingredienti particolari: quel pistillo di pepe messicano che propone nature o quasi, la panace, la caolinite, il miso di pasta, la clorella, l'argilla ventilata, il polipodio, il kombucha di latte, il su callu de crabittu (un formaggio sardo)... Gusti spesso spiazzanti, Giuliano osa dove molti si fermano; ha fama di essere uno "chef democratico" («Che si tratti di un bambino, di una coppia di innamorati o di un uomo d’affari, il gusto dev’essere uguale per tutti») ma non fa sconti. La democrazia, d'altra parte, non è un giro di valzer. È un cuoco di pensiero, che poi plasma in pochi gesti e componenti, ingredienti anche spigolosi che armonizza nella loro essenza, con tecnica magistrale.

La sua cucina è contaminata, «il sapore non ha frontiere. Il confine, geografico o mentale che sia, va tenuto presente: ma proprio per il piacere di poterlo poi superare, perché sono tutti limiti che ci auto-imponiamo». Lui diventa un esploratore dell'ignoto, va avanti a colpi di machete nella giungla degli aromi, è un Livingstone che si fa dare le coordinate anche da un neurologo, per non smarrirsi in questa continua ricerca che sa di libertà creativa.

La brigata in azione

La brigata in azione

Spingendo così forte, ha bisogno di un bilanciamento. Spinge il commensale a navigare con lui verso terrae ignotae, oltre le Colonne d'Ercole del già sperimentato; e allora deve poterlo almeno coccolare, all'Aqua Crua, come se si sentisse a casa, per non spiazzarlo totalmente. Interviene quindi il servizio: brillante e professionale. Merito di Mattia Ruffilli e Paolo Rancati, bravissimi. Il primo è il maître: classe 1989 da Forlì, già in un tempio come The Waterside Inn (leggi Tributo a Diego Masciaga, Maestro d’accoglienza, per capire che scuola s'è fatto), poi anche su lussuose navi da crociera e ancora in Messico e Inghilterra. Un campione, attirato dal progetto Aqua Crua: cervello di ritorno, per una volta. Rancati, classe 1988 di Maleo (Lodi), ha lavorato a La Palta nel Piacentino, quindi all'Octavius (l'ottimo cocktail bar del The Stage) e all'Armani a Milano: il suo pairing ci ha conquistato.

Vi raccontiamo la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Pasta fritta con passata di pomodoro e scaglie di cocco

Pasta fritta con passata di pomodoro e scaglie di cocco

Paté di zucca con semi di lino e bottone di pane

Paté di zucca con semi di lino e bottone di pane

Finta noce di grano arso, maionese di panace e ali di calamaro. La panace è una sorta di anice selvatico

Finta noce di grano arso, maionese di panace e ali di calamaro. La panace è una sorta di anice selvatico

Pistillo di pepe messicano, lievito di birra e inchiostro di calamaro

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Omaggio a Pino Castagna, l'artista scomparso lo scorso anno che, tra le altre cose, ha anche realizzato i piatti dell'Aqua Crua, forme essenziali e tre punti di colore sul bordo. Baldessari recupera questo concetto e propone altrettante creme (verde, di crescione di montagna; nera, di olive taggiasche; bianca, di baccalà mantecato). Vanno gustate intingendovi del pane di patate

Omaggio a Pino Castagna, l'artista scomparso lo scorso anno che, tra le altre cose, ha anche realizzato i piatti dell'Aqua Crua, forme essenziali e tre punti di colore sul bordo. Baldessari recupera questo concetto e propone altrettante creme (verde, di crescione di montagna; nera, di olive taggiasche; bianca, di baccalà mantecato). Vanno gustate intingendovi del pane di patate

Tartare di fesa di pecora, colatura di acciughe, coriandolo vietnamita e caolinite, un minerale commestibile

Tartare di fesa di pecora, colatura di acciughe, coriandolo vietnamita e caolinite, un minerale commestibile

Bellissimo l'Anello di pane al curry, crema di sedano rapa, caviale Kaluga Amur

Bellissimo l'Anello di pane al curry, crema di sedano rapa, caviale Kaluga Amur

Ottime e stimolanti le Linguine Mancini con miso di pasta, alga bruciata e foglie di kaffir lime. Amido condisce amido, in pratica. Tanta acidità

Ottime e stimolanti le Linguine Mancini con miso di pasta, alga bruciata e foglie di kaffir lime. Amido condisce amido, in pratica. Tanta acidità

Risotto alla clorella con artemisia, succo d'arancia, peperoncino, zenzero, parmigiano reggiano 24 mesi da Bianca modenese, acqua di cozze. È purissima alta cucina. La clorella è un'alga d'acqua dolce

Risotto alla clorella con artemisia, succo d'arancia, peperoncino, zenzero, parmigiano reggiano 24 mesi da Bianca modenese, acqua di cozze. È purissima alta cucina. La clorella è un'alga d'acqua dolce

Cernia con argilla ventilata, salsa teriaki, scorza di limone, foglie di rapa rossa

Cernia con argilla ventilata, salsa teriaki, scorza di limone, foglie di rapa rossa

Tamarindo, ossia dentice, tamarindo, paprika, liquirizia, crosta di pane fritto, finocchietto selvatico di montagna. Il dentice viene marinato tra le 8 e le 10 ore in acqua di mare

Tamarindo, ossia dentice, tamarindo, paprika, liquirizia, crosta di pane fritto, finocchietto selvatico di montagna. Il dentice viene marinato tra le 8 e le 10 ore in acqua di mare

Rocher di piccione con i suoi fegatini e le nocciole

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Petto di piccione, kombucha di latte, boccioli di cappero sotto sale, tarassaco, polvere di nigella

Petto di piccione, kombucha di latte, boccioli di cappero sotto sale, tarassaco, polvere di nigella

Sorbetto al gin tonic, rucola selvatica, rafano

Sorbetto al gin tonic, rucola selvatica, rafano

Crema al carbone vegetale, polvere di caffè, acido citrico, lime, cioccolato, olio di lentisco e radice di polipodio, che è una liquirizia selvatica. Complessa, golosa, interessantissima

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