Proietti Refrigeri al Villa Naj: i piatti

Abbiamo assaggiato la nuova proposta del locale di Stradella (Pv), a soli pochi giorni dal cambio della guardia in cucina

23-10-2018

Capesanta, cavolfiore arrosto, infuso al finocchio e coriandolo: ossia una capasanta non banale, ed è già un merito. È uno dei nuovi piatti del Villa Naj di Stradella (Pavia)

Siamo andati a provare la nuova proposta gastronomica del Villa Naj di Stradella, locale dalle ambizioni importanti (ve lo abbiamo già raccontato qui: Villa Naj, c'è del buono in Oltrepò), che da pochi giorni ha cambiato chef, con l'arrivo di Alessandro Proietti Refrigeri (leggi Cambio al Villa Naj, arriva Alessandro Proietti Refrigeri). Non un nome tra i tanti, ma uno degli interpreti della new wave italiana ai fornelli: a conferma di come la patron Ornella Viglini sia quanto mai intenzionata a imporre il suo locale nel mondo dell'alta cucina.

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, al centro, con la brigata. Da destra Giulia Seveso, Rosa Marzano, Andrea Nisticó, Giovanni Mezzina, Alessandro Furlan

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, al centro, con la brigata. Da destra Giulia Seveso, Rosa Marzano, Andrea Nisticó, Giovanni Mezzina, Alessandro Furlan

Un tavolo del Villa Naj

Un tavolo del Villa Naj

Alessandro Proietti Refrigeri, romano classe 1988, fornisce garanzie in questo senso: fino ad agosto era chef executive (lo è stato per due anni) di tutto il gruppo Berberè, la catena di pizzerie 2.0 creata dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe e che conta ormai nove locali in Italia e uno a Londra. Ma prima ancora si era distinto in altre insegne eccellenti: per due stagioni a Salina come sous chef di Riccardo Di Giacinto, ai tempi della sua consulenza al Capofaro; poi sempre due anni al Noma di Copenhagen, proprio nel periodo (2012-14. Ce lo aveva raccontato qui: Noma in translation) in cui René Redzepi veniva incoronato a più riprese miglior chef del mondo secondo il 50Best; poi di nuovo un biennio a La Pergola di Heinz Beck, prima di unirsi alla travolgente cavalcata degli Aloe.

Il pane del Villa Naj. La pagnotta, di lievito madre, è fatta con farina semitegrale di Molini di Voghera. Poi grissini alla farina di Saragolla. In accompagnamento, burro demi sel

Il pane del Villa Naj. La pagnotta, di lievito madre, è fatta con farina semitegrale di Molini di Voghera. Poi grissini alla farina di Saragolla. In accompagnamento, burro demi sel

Com'è ovvio, visto che lo chef ha preso possesso della cucina da poco, il lavoro è necessariamente in progress. D'altro canto, però, emergono evidenti le potenzialità dei piatti: quelle già espresse, là dove l'equilibrio appare ben raggiunto; e anche quelle inespresse, facciamo riferimento a proposte ancora imperfette, ma mai banali, e che danno l'idea sia di una possibile messa a punto a breve, sia di tutto il talento di chi le ha partorite. In altre parole: pure dove l'esito è interessante ma non del tutto convincente, è netta la sensazione che si siano gettati le basi per costruire qualcosa di importante. Con attenzione al territorio, ma poi viaggiando liberamente con la bussola del gusto. Un accenno merita fin da subito la panificazione, fatta in casa, con farine selezionate; di livello. 

Lo chef e il ristorante

Lo chef e il ristorante

E qualche parola val la pena spendere anche sul servizio: orchestrato dal vogherese Fabrizio Mietta - classe 1980, da sei mesi al Villa Naj dopo un recente passato all'astigiano Relais Sant'Uffizio pre-Enrico Bartolini - si distingue per competenza, precisione, professionalità, cordialità. Non è cosa da poco, visti i disastri diffusi in giro. Il pairing si basa soprattutto su bottiglie oltrepadane, come dev'essere.

Vi raccontiamo la nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.

Molto buone le Uova di quaglia affumicate al momento, dolci-sapide-fondenti-fumé

Molto buone le Uova di quaglia affumicate al momento, dolci-sapide-fondenti-fumé

Spugna di pane, burro montato, acciughe, prezzemolo e limone

Spugna di pane, burro montato, acciughe, prezzemolo e limone

Ravanello cotto sottovuoto, yogurt di capra del Boscasso, paprika

Ravanello cotto sottovuoto, yogurt di capra del Boscasso, paprika

Biscotti al formaggio, cipolle rosse in crema e coriandolo

Biscotti al formaggio, cipolle rosse in crema e coriandolo

Chips di topinambur, maionese al dragoncello

Chips di topinambur, maionese al dragoncello

Sgombro, polvere di olive nere, cipolla rossa in agrodolce, gel di sedano. Convincente, il pesce è cotto al vapore, poi una passata di cannello a scottarne la pelle

Sgombro, polvere di olive nere, cipolla rossa in agrodolce, gel di sedano. Convincente, il pesce è cotto al vapore, poi una passata di cannello a scottarne la pelle

Battuta di scamone piemontese, gocce di mandorle stracotte nel latte, shiso, estratto di rabarbaro

Battuta di scamone piemontese, gocce di mandorle stracotte nel latte, shiso, estratto di rabarbaro

Lingua salmistrata, senape al miele di castagno, cipollotti e germogli. Piatto interessante, che può essere ulteriormente sviluppato. La lingua, piemontese, e i cipollotti sono cotti a bassa temperatura e poi rosolati in padella

Lingua salmistrata, senape al miele di castagno, cipollotti e germogli. Piatto interessante, che può essere ulteriormente sviluppato. La lingua, piemontese, e i cipollotti sono cotti a bassa temperatura e poi rosolati in padella

Gnocchi di patate, cavolo nero, brodo di cipolla bianca. Altro piatto che merita un lavoro di ulteriore approfondimento. Gli gnocchi sono "doppi", nel senso che quelli di patate a buccia rossa (La Montagnola di Brallo di Pregola), esterni, ne racchiudono altri all'interno, al cavolo nero appunto (ossia con un olio all'estratto di cavolo nero - 80% - e olio di semi - 20%). Poi chips di cavolo nero disidratato e l'acqua di cipolla bianca stracotta sottovuoto

Gnocchi di patate, cavolo nero, brodo di cipolla bianca. Altro piatto che merita un lavoro di ulteriore approfondimento. Gli gnocchi sono "doppi", nel senso che quelli di patate a buccia rossa (La Montagnola di Brallo di Pregola), esterni, ne racchiudono altri all'interno, al cavolo nero appunto (ossia con un olio all'estratto di cavolo nero - 80% - e olio di semi - 20%). Poi chips di cavolo nero disidratato e l'acqua di cipolla bianca stracotta sottovuoto

Perfetti i Tortelli di pasta all'uovo ripieni d'anatra, demi glace d'anatra, fonduta di taleggio del Boscasso, maggiorana

Perfetti i Tortelli di pasta all'uovo ripieni d'anatra, demi glace d'anatra, fonduta di taleggio del Boscasso, maggiorana

Capesanta, cavolfiore arrosto, infuso al finocchio e coriandolo. Le capesante sono battute e coppate a crudo, formano dei ravioli con farcia di crema di cavolfiore al burro nocciola, poi cavolfiore bruciato al'esterno e l'infuso bollente che "cuoce" un poco la base del raviolo, al tavolo, in modo da giocare con consistenze e temperature. Da rifinire, ma con potenzialità

Capesanta, cavolfiore arrosto, infuso al finocchio e coriandolo. Le capesante sono battute e coppate a crudo, formano dei ravioli con farcia di crema di cavolfiore al burro nocciola, poi cavolfiore bruciato al'esterno e l'infuso bollente che "cuoce" un poco la base del raviolo, al tavolo, in modo da giocare con consistenze e temperature. Da rifinire, ma con potenzialità

Agnello, scorzonera, crescione, ribes. L'agnello della Nuova Zelanda, dunque assai dolce, viene cotto a bassa temperatura e poi passato in padella. Riposa in una demi glace di scorzonera al burro, poi crema di crescione, ribes e misticanza. Bell'equilibrio, anche per chi - come il sottoscritto - ama agnelli più "rustici"

Agnello, scorzonera, crescione, ribes. L'agnello della Nuova Zelanda, dunque assai dolce, viene cotto a bassa temperatura e poi passato in padella. Riposa in una demi glace di scorzonera al burro, poi crema di crescione, ribes e misticanza. Bell'equilibrio, anche per chi - come il sottoscritto - ama agnelli più "rustici"

Sorbetto al limone, croccante al cioccolato, fave di cacao, olio extravergine

Sorbetto al limone, croccante al cioccolato, fave di cacao, olio extravergine

Autunno, davvero una gran conclusione, deliziosa, complessa, aromatica: gelato al pino, crumble di malto e cioccolato, sorbetto ai mirtilli, lampone ghiacciato, meringa di erba luigia, le sue foglie croccanti (lasciate per 15 giorni a macerare nell'alcol)

Autunno, davvero una gran conclusione, deliziosa, complessa, aromatica: gelato al pino, crumble di malto e cioccolato, sorbetto ai mirtilli, lampone ghiacciato, meringa di erba luigia, le sue foglie croccanti (lasciate per 15 giorni a macerare nell'alcol)


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