15-10-2018
Paolo Gramaglia, chef-patron del ristorante President a Pompei (Napoli)
«All'inizio di novembre 2014 feci all in», racconta Paolo Gramaglia. O la va o la spacca. Il giorno 4 sarebbe stata presentata la Guida Michelin 2015, lo chef nato a Napoli nel 1964 inseguiva da tempo un riconoscimento che innervasse di nuove energie il suo ristorante President, aperto da mamma e papà una ventina di anni prima, mentre lui ancora studiava Matematica alla Federico II, e del quale avrebbe preso il timone come chef-patron nel 2006. All in, dunque: «Confidai alla mia Laila - Buondonno, avvocato di professione, sommelier per passione; moglie e perfetta padrona della sala, ndr - che se non avessi raggiunto la stella, avrei chiuso i battenti». Un lavoro di ricerca di un certo tipo - era il ragionamento... di logica matematica, appunto - può essere portato avanti solo se arrivano quelle attestazioni in grado di dare slancio e base economica a tutti gli sforzi; senza, non si poteva più proseguire su questo sentiero. E Gramaglia proprio non aveva alcuna voglia di cambiar strada: o cucina a modo suo, o nulla. «Che avrebbe fatto senza il President? Non lo sapeva nemmeno lui: è un istintivo. Io ero molto preoccupata», ci confida Laila, come sempre cortese e sorridente, gran signora.
Gramaglia con la moglie Laila
Gramaglia e gli antichi pani pompeiani
Panis siligineus
Altri pani pompeiani: quello a fette è il semidarius, mentre i bocconcini sono di adipatus, vulgaris e artalaganus
Anche la cucina vera e propria trae ispirazione da quelle antiche e tragiche vicende. È il caso di Satura, piatto di benvenuto degli antichi pompeiani, che serviva come auspicio di sazietà (satura ossia saturare, riempire). Gramaglia vi trae ispirazione e ne ricava una fresca zuppa di farro e orzo, molto molto buona, con bacche di goji, disidratazione di lampone e gel di passion fruit. Dall'antipasto al dessert: la Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015 è a sua volta la trasposizione contemporanea di un dolce dell'antica Pompei, raffigurato sulle mura di Villa Poppea, domus di Sabina Poppea, seconda moglie dell'imperatore Nerone. Conosciamo quali fossero gli ingredienti di questo dolce dagli studi sui testi di Apicio, nel De re coquinaria: e dunque uva passa, spezie, miele, frutta fresca, frutta candita, ricotta, mandorle. Anche in questo caso, godibilissima la riuscita.
La sala del President
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Satura, ve l'abbiamo raccontata nell'articolo
L'ostrica di Paolo Gramaglia: ostrica, uova di salmone, passion fruit, caviale Beluga
Guanciale di spigola, cocco, lime, caviale di soia e melissa
Astice ubriacato: astice nel Lacryma Christi, maionese di tuorlo d'uovo di quaglia, caviale, gel di agrumi, perlage e salsa di wasabi, gel di Lacryma Christi vesuviano
Risotto in giallo: risotto, pomodorino giallo, granita di riccio, carbone di lampone, gamberi di nassa
Spaghettone in trafila di bronzo con maruzzielli e scuncigli, anemoni di mare, clorofilla di prezzemolo, uova di pesce volante
Cernia del Cilento in cottura pochée su salsa di scarole, olive, capperi e uva passa. Questo tipo di cottura della scarola viene chiamato nella tradizione partenopea la "scarola attaccata" ed è un piatto tipico del periodo natalizio
Assoluto di aloe e tè verde, senza aggiunta di zuccheri e grassi
Caprese indecisa: crumble di caprese, morbido di tiramisù e cappuccino, fungo pioppino caramellato, cannucce di latte e caffè
Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015
Sfera al limone su acqua di arance di Sicilia, meringa di cavolo viola, cetriolo, ravanello, il tutto con uno specchio di vetro di zucchero. Anche in questo dessert non ci sono zuccheri aggiunti, se si eccettua per lo specchio in cui viene utilizzato solo il fruttosio del limone e dell'arancia
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera