Elogio ad Angelo Sabatelli, che col suo tocco magico dà vita a una capasanta

Putignano gli starà anche stretta, ma intanto lo chef pugliese sciorina raffiche di piatti di grande classe. Ecco i nostri assaggi

08-10-2018

L'insegna dell'Angelo Sabatelli Ristorante di Putignano. Lì si è trasferito lo scorso anno, da Monopoli

Quel diavolaccio di Angelo Sabatelli, lo si conosce. Carattere tosto, incline a una certa burberità; animo temprato dall'ascesa difficile («Ho fatto di tutto. L’imbianchino, il carrozziere, il muratore. Sono andato a raccogliere le olive col freddo che bruciava mani e piedi. Non mi vergogno, ho conosciuto la fame», ha raccontato qui alla nostra Sonia Gioia, penna raffinata, praticamente un dialogo tra mostri), poi dalla conoscenza del mondo e dalla scelta, fatta col cuore, di tornare però a casa, che è stata la più complessa, perché è come rinchiudere un universo in espansione in una dimensione che non gli è propria. Conseguente l'effetto pentola a pressione.

Sabatelli a Identità Milano 2017

Sabatelli a Identità Milano 2017

Poi però ti sciorina una cena come quella che raccontiamo qua sotto, e gli perdoni tutto quanto, anzi di più. Gli si vuol bene come a uno zio brontolone ma talmente talentuoso, che vuoi farci... Di una genialità che gli viene riconosciuta da tutti, tipo quando quel suo collega che stimiamo scandalizzò la platea di un evento siciliano affermando come in tutto il Sud ci fossero solo due chef davvero contemporanei, ossia Pino Cuttaia e, appunto, Angelo Sabatelli.

Sabatelli e brigata. Lui al centro, gli altri, da sinistra, sono Alessandro Guagnini, Riccardo Losappio (sous chef), Andrea Mazzei, Giovanni Sgaramella, Francesco Innocente

Sabatelli e brigata. Lui al centro, gli altri, da sinistra, sono Alessandro Guagnini, Riccardo Losappio (sous chef), Andrea Mazzei, Giovanni Sgaramella, Francesco Innocente

Forzatura paradossale - noi ne elencheremmo ora almeno altri tre o quattro, ma sono passati alcuni anni da quel pronunciamiento quasi eversivo - che però coglie(va) il punto: a Putignano, sede bella e un po' algida del suo ristorante, Sabatelli porta avanti un lavoro brillante, fuori dagli schemi, com'è lui in fondo. Lo chef in cucina azzanna le tecniche con morso preciso e affilato, perché sono cosa sua; plasma il territorio senza incertezze, lo sa maneggiare come pochi; racconta il suo percorso senza ovvietà né didascalismi, perché lui alla fine resta un timido più avvezzo al dietro le quinte, invece un po' impacciato sotto ai riflettori; non ti impiatta insomma il personaggio che (non) si è costruito, ma la pienezza elegante del sapore che scaturisce dalla sua maestria. Dici poco.

Capasanta cotta e cruda... in due servizi. Primo servizio: cotta, con tapioca, alghe e capesante secche al peperoncino

Capasanta cotta e cruda... in due servizi. Primo servizio: cotta, con tapioca, alghe e capesante secche al peperoncino

Capasanta cotta e cruda... in due servizi. Secondo servizio: cruda, con caviale affumicato e ananas al sale

Capasanta cotta e cruda... in due servizi. Secondo servizio: cruda, con caviale affumicato e ananas al sale

Sotto, passiamo in rassegna i nostri assaggi, uno a uno. Di certo, all'interno di un degustazione senza alcuna sbavatura, ci resta impresso più degli altri un piatto: Capasanta cotta e cruda... in due servizi. Ecco, la capasanta: che banalità! Mangiata millemila volte, sempre buona ma tristemente uguale a sé stessa, facilona, di una gradevolezza scontata e senza emozioni, tranne quando ti sbagliano pure la cottura e allora vien voglia di alzarsi e salutare tutti, arrivederci e grazie, sarà per il prossimo secolo.

Angelo Sabatelli con la moglie Laura Giannuzzi, che cura la sala, e Gianni Tortora, dominus della cantina

Angelo Sabatelli con la moglie Laura Giannuzzi, che cura la sala, e Gianni Tortora, dominus della cantina

Lui invece le dona vita, sostanza, struttura, magia. E allora guardi Angelo, lui ti punta gli occhi vispi, con quell'espressione a metà tra il sorriso benevolo (perché, gratta gratta, è persona cordialissima e simpatica, eh) e il ghigno beffardo di chi è pronto a esplodere. Attimi di incertezza. Non osi alfine chiedergli il bis, ma vorresti tanto trovare il coraggio di farlo.

Datterino pane e pomodoro

Datterino pane e pomodoro

Sfere di caciocavallo, aggiughe e gel di camomilla

Sfere di caciocavallo, aggiughe e gel di camomilla

Buonissime la Cozze al vapore con salsa agli agrumi

Buonissime la Cozze al vapore con salsa agli agrumi

Sandwich di asparagi e caciotta, meravigliosi

Sandwich di asparagi e caciotta, meravigliosi

Pan brioche con polvere di semi d'oliva

Pan brioche con polvere di semi d'oliva

Lampascione fritto, vin cotto di fichi e farinella

Lampascione fritto, vin cotto di fichi e farinella

Sfere di mozzarella, melanzane arrosto, pesto

Sfere di mozzarella, melanzane arrosto, pesto

Altro grande appetizer: Pelle di rombo soffiata, senape, miele ed erbette

Altro grande appetizer: Pelle di rombo soffiata, senape, miele ed erbette

Tartelletta con ricotta forte e pomodoro

Tartelletta con ricotta forte e pomodoro

Meringa soffiata, farinella, rosmarino

Meringa soffiata, farinella, rosmarino

Un piatto storico e straordinario: Seppia, allievo, mandorla e limone

Un piatto storico e straordinario: Seppia, allievo, mandorla e limone

Eccezionale anche la Melanzana arrosto... limited edition!, pura concentrazione di sapore in texture vellutata

Eccezionale anche la Melanzana arrosto... limited edition!, pura concentrazione di sapore in texture vellutata

Pitch black! Riso, tartufo nero, nocciola, gel di aceto di mirtilli. Piatto complesso, armonioso. Il sapore della terra

Pitch black! Riso, tartufo nero, nocciola, gel di aceto di mirtilli. Piatto complesso, armonioso. Il sapore della terra

Altro classico: Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato. Il "+30" sta per le ore di cottura del ragù. Che dire?

Altro classico: Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato. Il "+30" sta per le ore di cottura del ragù. Che dire?

Rombo gratinato alle olive, pisello nano di Zollino, salsa di prataioli

Rombo gratinato alle olive, pisello nano di Zollino, salsa di prataioli

Cuore di costata ai ferri, vino rosso, bernese

Cuore di costata ai ferri, vino rosso, bernese

Noce, nocino, latte, gelato di grano arso

Noce, nocino, latte, gelato di grano arso


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera