Matteo Baronetto: vi racconto la mia ricerca sugli aceti aromatizzati

L'estate doveva ancora iniziare quando a Torino, nel giugno scorso, si è tenuta la prima edizione del Turin Coffee, primo salone del caffè in cui chi scrive era stato invitato a presentare le lezioni di due grandi chef sabaudi, Marcello Trentini del Magorabin (a proposito, abbiamo scritto recentemente del suo ristorante appena aperto: Un Mago tutto nuovo, per incantare ancora Torino) e Matteo Baronetto, del Del Cambio. Quest'ultimo presentava un paio di piatti; uno, molto semplice, prevedeva una sorta di brunoise di peperone di Carmagnola con foglie di radicchio variegato di Castelfranco e - elemento decisivo - un condimento di aceto di caffè.

Aceto di caffè? Baronetto in quell'occasione fu così gentile da farcelo assaggiare in purezza, due gocce sul dorso della mano: straordinario, note acide ovviamente, ma anche amare, tostate, con una punta persino di dolcezza. Allora non lo sapevamo ancora: ma quel prodotto eccezionale faceva parte di un nuovo fronte di ricerca e sperimentazione dello chef, incentrato proprio sulle aromatizzazioni dell'aceto (allora parlò di «carpione di caffè, con i chicchi immersi nell'aceto in un barattolo di vetro, con un po' di zucchero e sale»). Gli abbiamo chiesto di dirci qualcosa di più.

«Preciso intanto che noi partiamo direttamente da un ottimo aceto di vino bianco, che compriamo da un fornitore, andiamo semplicemente a aromatizzarlo. L'idea è nata tempo fa, per puro caso: avevo dei fiori di limone, molto profumati, ma si rovinavano rapidamente, e quindi stavo pensando a qualche sistema per preservarli, sia nella struttura che nell'aroma. Avevo provato a candirli, ma così perdevano il loro gusto fresco e agrumato. Allora ho fatto un altro tentativo, parliamo di quasi due anni fa: li ho messi nell'aceto, con un poco di zucchero, utilizzando dei boccaci di vetro che poi ho chiuso e lasciato in frigorifero per un mese o due, in modo che per osmosi i fiori rilasciassero i loro aromi essenziali. L'esito è stato entusiasmante: non solo il fiore rimaneva bello e croccante, ma abbiamo notato come l'aceto sviluppasse note citriche estremamente interessanti. Era davvero buono».

Da lì il passo successivo è stato quello di provare la medesima tecnica, essenziale, anche su altri prodotti, «è diventata una vera e propria ricerca sull'aromatizzazione dell'aceto. Abbiamo fatto test, tutti riusciti, con i fiori di sambuco, con il caffè appunto, poi con l'uva fragola, il bergamotto, la salvia, i mandarini verdi... Prendiamo quest'ultimo caso: li avevo portati dalla Sicilia, ma non sapevo come fissarne gli aromi originari, come avere anche a Torino quei profumi inebrianti. Ho allora provato con questa tecnica e ha funzionato alla grande».

In fondo, spiega Baronetto, «c'è dietro una logica atavica di conservazione del gusto: come quando le nonne preparavano una giardiniera di verdure, o mettevano i funghi sott'olio, o sotto sale un'acciuga, perché era l'unico modo per godersi quelle fragranze anche fuori stagione. Oggi io utilizzo ancora l'aceto di mandarino verde dello scorso anno, ed è profumatissimo. Son riuscito a preservare un ricordo siciliano».

Tanti esperimenti fatti, l'ultimo è stato con lo zafferano, «per ognuno c'è una specifica dose di zucchero e aceto, nonché una percentuale di prodotto. Ho notato con mia sorpresa evoluzioni impreviste e diverse da caso a caso: con la salvia, ad esempio, l'aceto acquisisce una certa sapidità; lo zafferano invece rilascia il suo aroma molto elegante, poi un retrogusto amaro e anche note zuccherine più spiccate, accentuate. Voglio dire: stiamo ancora lavorando sui vari equilibri, ma le possibilità che ci si aprono davanti sono molte e intriganti, poiché le varianti più numerose di quanto credevamo all'inizio».

Baronetto già utilizza questi aceti nella sua cucina al Del Cambio: «Vi sto proponendo un Risotto alla salvia, molto classico (dunque un riso alla parmigiana poi mantecato con burro alla salvia), cosparso poi con una polvere di salvia fritta e condito con aceto di salvia per la nota agrodolce. Invece l'aceto al mandarino verde - sarà banale - è straordinario con un crudo, magari di carne, così come l'aceto al bergamotto. L'aceto di uva fragola e quello di fiori di limone sono i due che ti consentono di utilizzare sia la parte liquida aromatizzata, che quella solida che ha conferito l'aroma. Prendiamo l'uva fragola che ho messo sott'aceto lo scorso anno: la si può mangiare anche oggi perché ha preservato la propria consistenza, è croccante come se fosse appena raccolta, e nello stesso tempo l'aceto ne ha assorbito la fragranza. Ha note eleganti, raffinate: l'altro giorno ho preparato un'Insalata di zucca e papaya, condita con quest'aceto ma con l'aggiunta anche di alcuni chicchi dell'uva fragola, così l'insalata sviluppa due tendenze zuccherine diverse, quella della papaya e quella della zucca (che cruda e condita ricorda un po' anche la carota, col suo gusto terroso, di radici), poi l'acidità dell'aceto e l'uva fragola per la freschezza, ancora l'acidità e il profumo».

Un domani il passaggio successivo sarà quello di filtrare il prodotto e vedere cosa accade, «io per ora lascio l'aceto a contatto costante con l'agente che lo aromatizza, e sempre in frigorifero. Dovrò capire - faremo delle sperimentazioni in questo senso - se vale la pena invece separare i due elementi, e dopo quanto tempo, in modo da sapere esattamente quando la resa aromatica è più alta e come fissarla nel tempo, magari anche fuori dal frigo, così da valutarne l'evoluzione in presenza di fonti di calore esterne. Comunque ora, pur non avendo ancora conoscenze specifiche per controllare il periodo di conservazione, noto come non vi sia alcuna rarefazione dei profumi; questi aceti non cambiano nel tempo - o perlomeno nel lasso di tempo che abbiamo preso in considerazione. Mese dopo mese, conservandoli in frigorifero, mantengono inalterata la carica aromatica acquisita».

Le modalità ulteriori di sviluppo di questa ricerca hanno in sostanza come unico limite la fantasia dello chef. Proprio mentre chiacchieravamo, a Baronetto s'è illuminata una lampadina: «Ora che ci penso, sarebbe interessante anche provare ad aromatizzare l'aceto con le spezie: cannella, chiodi di garofano, ginepro... E ho già detto ai miei ragazzi di cucina che dovremo sperimentare un condimento di aceto per la pasta - fredda o calda, vedremo». Un domani questi aceti si potranno anche vendere, come già accade agli oli aromatizzati? «Perché no. Ma non me ne sono ancora occupato, perché non ho ancora tutte le risposte adeguate sul processo di conservazione del prodotto e di preservazione degli aromi».

Due conclusioni "teoriche", diciamo così: «Mi piace l'idea di avere tutti questi vasi a disposizione, come in una vecchia farmacia, dove il farmacista sceglieva dai vari boccacci con le erbe officinali le sostanze più giuste da combinare insieme, e così preparava la medicina per il paziente. Questo progetto per me ha un fascino particolare, perché non si basa sull'utilizzo di tecniche innovative o di tecnologie particolari (alle quali certo non rinuncio, mi aiuteranno forse un domani a capire le variabili di questo processo, ossia a individuare il picco gustativo o le modalità di conservazione), ma deriva da un ragionamento sul prodotto e sulla storia, sfrutta metodi antichi e quanto la natura ci mette direttamente a disposizione. Lo chef deve solo percepire che esiste una strada possibile; il resto del lavoro lo fa il prodotto».

«E mi piace anche un'idea di condivisione totale: in cucina non ci devono essere segreti. Ci siamo liberati dalla prigione dell'esclusività; oggi ogni informazione è disponibile. Io rendo nota questa che è una ricerca mia, ma è per tutti. Un aceto alla salvia potrà essere utilizzato da chiunque, la differenza la farà la sensibilità individuale; Bottura, Cracco o chissà chi declineranno il prodotto in modo diverso uno dall'altro. Il veicolo è quello, le strade sono milioni, e magari ci porteranno lontano».