La crescita di Martina Caruso, la giovane chef diventata farfalla

Da promessa della cucina italiana a solida realtà: al Signum di Salina il salto di qualità di una cucina che era già eccellente

15-09-2018

Martina Caruso, classe 1989, è la giovane chef del Signum a Salina (tutte le foto, tranne quelle dei piatti, sono di Stefano Butturini)

Ma quant'è cresciuta Martina Caruso? L'esplosione - della quale diremo dopo - di quella ragazza promettente ma un po' timida, talentuosa ma ancora acerba, premiata nel novembre 2016 dalla Guida Identità Golose come Migliore chef donna (sottinteso: giovane. Il riconoscimento va agli under 40) conferma, intanto, il fiuto raffinato di Paolo Marchi.

Ricordiamo un nostro precedente pranzo al magnifico hotel-ristorante Signum, il gioiello della famiglia Caruso a Salina; era l'aprile del 2016, dunque sei o sette mesi prima della premiazione. Lo confessiamo: mangiammo davvero bene, trovammo l'insieme splendido, ma l'alloro ci apparve un po' temerario, una scommessa fin troppo rischiosa. Chi scrive si chiedeva: e se in seguito l'allora 27enne chef non avesse mantenuto le promesse? E se non fosse stata capace di gestire la precoce notorietà? E se si fosse persa per strada? E se, e se, e se... Marchi però aveva visto lungo ancora una volta.

Caruso al lavoro sotto gli occhi del suo sous Giacomo Caravello

Caruso al lavoro sotto gli occhi del suo sous Giacomo Caravello

Scrivemmo anche una recensione, sulla stessa Guida 2017. Diceva così:
Esistono ristoranti, specie in luoghi periferici, che diventano qualcosa di più: vanti per la popolazione, richiamo per i forestieri, persino ufficio del turismo e pro loco; creano una rete d’interessi (anche) economici con i produttori locali, ne valorizzano il lavoro, stimolano la qualità, evitano l’abbandono delle campagne… (...) Succede pure a Salina, grazie al Signum.

Quella dei Caruso è innanzitutto una bellissima storia di una famiglia (...) che sviluppa con intelligenza la propria creatura, mettendoci immense passione e dedizione, fino a farne un gioiello la cui fama poco a poco travalica i confini territoriali e diventa un piccolo caso. (...) Celebriamo la straordinarietà di un’ospitalità squisita (Luca Caruso è un fuoriclasse) tra panorami mozzafiato, e la qualità di una cucina, affidata alla giovane Martina Caruso, che vanta un plus: fa sistema col territorio (...).

Martina con il fratello Luca Caruso, brillante direttore del Signum

Martina con il fratello Luca Caruso, brillante direttore del Signum

Ci siamo ritornati quest'estate, al Signum. E abbiamo compreso come, lungi dal travolgere una ragazza che poteva dimostrarsi fragile, se non altro per l'età verde, quel premio ha funto piuttosto da detonatore; ha messo benzina nel serbatoio di un'auto nuova fiammante, scalpitante, dal motore potente, che abbisognava ancora di rodaggio ma sarebbe stata presto pronta per scendere in pista, accelerare, farsi onore.

La brigata

La brigata

In questi due anni e passa Martina Caruso ha in effetti molto viaggiato, molto incontrato, molto condiviso: e questo è stato essenziale per lei al fine di scansare i principali ostacoli nella sua crescita: la perifericità dell'insegna che poteva rinchiuderla in un universo autoreferenziale e un po' asfittico; l'attitudine che alligna a volta tra alcuni chef siciliani, anche bravi, di rimirare la qualità dei propri prodotti e la forza della tradizione, senza trovare il coraggio di proporne una versione più discostata dall'ovvio; la tentazione, che t'aspetta dietro l'angolo, di accontentarsi, di sentirsi già arrivati, di smettere di ricercare, studiare, migliorarsi ulteriormente.

Luca e Martina Caruso tra Massimiliano Gasparro e Jada Parisi, che fanno parte dello staff di sala

Luca e Martina Caruso tra Massimiliano Gasparro e Jada Parisi, che fanno parte dello staff di sala

Niente di tutto questo: oggi al Signum si gusta una cucina pulita, strutturata, contemporanea, ossia tanto territoriale quanto contaminata il giusto... In una parola, eccellente. C'è un netto salto di qualità, anche rispetto alla precedente esperienza comunque positiva, che bisogna riconoscere, perché va a tutto merito della chef. E chissà che, tra qualche anno, non ci ritroveremo di nuovo a bocca aperta e acquolina abbondante, a constatare l'ulteriore crescita di quella giovane ragazza, che fu una gracile crisalide e si sarà fatta ormai farfalla dai colori dell'arcobaleno.

Cracker, foglia di cappero e marmellata al limone e Tacos di bieta, salsa tonnata e cipolla

Cracker, foglia di cappero e marmellata al limone Tacos di bieta, salsa tonnata e cipolla

Gazpacho di verdure e panella di ceci

Gazpacho di verdure e panella di ceci

Bagnacauda con ricci di mare crudi

Bagnacauda con ricci di mare crudi

Pane a lievitazione naturale di farine di grani antichi siciliani varietà Tumminia e Russello. Panificazione a cura di Giacomo Caravello

Pane a lievitazione naturale di farine di grani antichi siciliani varietà Tumminia e Russello. Panificazione a cura di Giacomo Caravello

Gambero rosso di Salina. Omaggio a Palermo

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Spatola panata al barbecue, mandorla e "leche de tigre"

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Polpo e maiale, scarola e senape

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Pasta mista con cozze, zucchine e ragusano

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Baccalà con lattuga marinata, peperone e cetriolo

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Triglia con le sue frattaglie e salsa al caciucco, salicornia, olio e limone

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Sorbetto di pesca e yogurt

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Crostata di mela, Bitter Campari e meringa al rosmarino

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