25 anni di Tantris, tanti auguri Marta Grassi!

Storia, aneddoti (e un'ottima cena) nel locale di Novara che compie un quarto di secolo, voluto dalla chef col marito Mauro

14-09-2018

Marta Grassi, chef del Tantris, col marito Mauro Gualadris ed Eleonora Conte «che è la spalla di Mauro in sala, è con noi da 16 anni e ormai fa parte della nostra famiglia allargata. Quest'anno ci ha pure regalato Lorenzo, un bel biondino da coccolare!»

Marta Grassi è uno scricciolo che lavora duro, ma davvero duro, per far avanzare sempre più il suo sogno fattosi realtà 25 anni fa. «Lei è piccolina, allora spesso si arrampica persino sugli scaffali se deve raggiungere un barattolo in alto. È indistruttibile, parte alle 9 del mattino e smette all'una di notte, alle due. Ha capacità di fatica incredibili, nessuno si dà da fare quanto lei» la osserva dolcemente, un po' impettito com'è suo costume, Mauro Gualandris, ossia l'uomo con la quale Marta ha scelto di condividere il lavoro e la vita. Alle sue parole, la Grassi spiega «sono allenata, corro tutte le mattine» e nel dirlo sfodera uno di quei sorrisi che hanno sempre costellato i suoi 63 anni di vita: premurosi, sereni, pacati.

Il primo menu del Tantris, 6 agosto 1993

Il primo menu del Tantris, 6 agosto 1993

La loro creatura si chiama Tantris e ha compiuto lo scorso 6 agosto un quarto di secolo, appunto. Nacque nel 1993 dalla passione, pura e semplice: lei faceva l'insegnante alle scuole materne, lui dopo anni di università mista a militanza politica, giornalismo e sindacato, si occupava di turismo come agente di viaggi. Insieme decisero di fare il passo: «Non avevamo soldi a sufficienza, ci indebitammo. Demmo fondo ai risparmi, Marta chiese aiuto ai suoi familiari, a una zia, utilizzò la propria liquidazione di 16 anni da maestra d'asilo e il padre le andò in soccorso con un prestito». Lei osserva orgogliosa: «Ci abbiamo messo vent'anni per restituirgli quel denaro. Ma ce l'abbiamo fatta». Erano inesperti, all'epoca, «subentrammo a un ristoratore, nella vecchia sede di Lumellogno, una frazione poco distante, che ci vendette anche i macchinari. Scoprimmo che erano infestati da parassiti, zeppi di sporco, ingolfati di grasso. Dovemmo ricomprare tutto, altri 30 milioni di vecchie lire...».

Gualandris-Grassi qualche anno fa. Mauro al termine del primo giorno di servizio, nell'agosto 1993, entrò in cucina e disse: «Marta, tu sei bravissima, ma io mi fermo qui, questo lavoro non fa per me». L'indomani mattina tornò sulla sua decisione, per fortuna

Gualandris-Grassi qualche anno fa. Mauro al termine del primo giorno di servizio, nell'agosto 1993, entrò in cucina e disse: «Marta, tu sei bravissima, ma io mi fermo qui, questo lavoro non fa per me». L'indomani mattina tornò sulla sua decisione, per fortuna

Non è stato facile, insomma, anche perché Novara è una brutta bestia, sia detto con tutto il rispetto: «Qui c'è tantissimo risparmio privato, ma la gente lo lascia in banca, lo investe, non si concede facilmente una bella cena. Noi passiamo da sempre come "quelli costosi", così l'85% della nostra clientela viene da fuori. Se avessimo aperto a Milano sarebbe stato tutto dannatamente più facile. Ma siamo novaresi, abbiamo scelto Novara e ormai il nostro futuro è qui». Ci sono anche serate un po' morte, come quella in cui siamo andati noi stessi al Tantris: «Tre prenotazioni di tavoli oltre alla vostra. Uno chiama nel tardo pomeriggio: sta male, non viene più, va bene. Due altri dicono di essere in ritardo, passa il tempo, li richiamiamo, "mi spiace ma sono già a cena". Scusi?!? Per fortuna che alla cornetta era Mauro, più tranquillo di me, altrimenti non so cosa avrei detto».

Alcuni piatti degli inizi, oggi certo superati, testimoniano quanto sia cresciuta Marta Grassi

Alcuni piatti degli inizi, oggi certo superati, testimoniano quanto sia cresciuta Marta Grassi

Quando chiediamo ai due la maggior soddisfazione di questo quarto di secolo, non hanno dubbi. Marta: «Ce ne sono state tante. La stella Michelin nell'ottobre 1998, del tutto inaspettata. I nostri corsi di cucina: sempre sold out. Io su Wired nel 2009 in un servizio su 24 storie di innovazione, c'era anche Rita Levi Montalcini in copertina, raccontavo il mio lavoro per cambiare il menu delle mense universitarie torinesi». Ma il gioiello più lucente è un altro: «Due volte sul palco di Identità Golose, che soddisfazione! Guardavo la platea, c'erano seduti colleghi straordinari. Ho pensato: "Allora tutti gli sforzi di questi anni sono serviti a qualcosa, se ora sono qui"». Nella camera da letto, tengono appese tre foto. Mauro: «Noi insieme davanti al Museo Archeologico di Atene. Sempre noi, davanti all'incredibile laboratorio degli Arzak a San Sebastian. E poi Marta sul palco di Identità».

Marta Grassi è stata due volte relatrice a Identità Golose, sotto è con Paolo Marchi

Marta Grassi è stata due volte relatrice a Identità Golose, sotto è con Paolo Marchi

Conobbero Paolo Marchi anni prima, in modo curioso, ecco l'aneddoto. Marta: «È il 1999, prendiamo la stella. Un noto critico gastronomico, allora direttore della Guida dell'Espresso, viene a mangiare da noi. Al termine del pasto è tranchant: "Per me potete anche cambiare mestiere". Ci crolla il mondo addosso. L'indomani cucino di nuovo il suo intero menu, lo vogliamo assaggiare per vedere dove abbiamo sbagliato. Boh, ci sembrava tutto buono! Dopo qualche tempo arriva anche Marchi: era stato incuriosito dalla stroncatura. Assaggia tutto e conclude: "Io ho mangiato molto bene, bravi". Il nostro cielo è tornato a essere azzurro, dopo i nuvoloni».

La sala del vecchio Tantris a Lumellogno, una frazione di Novara...

La sala del vecchio Tantris a Lumellogno, una frazione di Novara...

...e quella del Tantris attuale, sempre a Novara ma in corso Risorgimento 384. Il trasferimento nel 2005, data importante per Grassi-Gualandris: «Abbiamo cambiato sede, abbiamo compiuto entrambi 50 anni e ci siamo sposati, dopo 26 anni insieme»

...e quella del Tantris attuale, sempre a Novara ma in corso Risorgimento 384. Il trasferimento nel 2005, data importante per Grassi-Gualandris: «Abbiamo cambiato sede, abbiamo compiuto entrambi 50 anni e ci siamo sposati, dopo 26 anni insieme»

Chi scrive recensì il Tantris nel 2014: "I piatti di Marta Grassi le assomigliano: eleganti, equilibrati, mai sopra le righe, con questa ormai nota predilezione per la vegetalità che domina le scelte ai fornelli diventando vera e propria cifra stilistica (...) Una cucina moderna, estremamente intelligente, di chiara raffinatezza" ancor più sorprendente se si considera che "la chef è un'autodidatta", il che significa talento naturale poi innervato di tecnica grazie a molti stage prima di aprire, «due anni senza ferie a lavorare da Angelo Paracucchi, da Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva, quando in cucina c'erano Carlo Cracco e Davide Oldani... E alla Vecchia Arona di Franco Carrera, già campione di calcio diventato chef-patron (di un locale caro anche a Luigi Veronelli, ndr). E poi appena potevamo salivamo sulla nostra macchina scassatissima, d'inverno il plaid sulle ginocchia perché aveva anche il riscaldamento rotto, e andavamo ad assaggiare i capolavori dei grandi ristoranti» perché alla fine il segreto è sempre quello, «serve tanta passione e un'inesauribile voglia di apprendere, perché non si finisce mai».

Marta Grassi in alcune foto degli inizi. Qui con i primi ragazzi dello staff

Marta Grassi in alcune foto degli inizi. Qui con i primi ragazzi dello staff

E qui fa la pasta, nel 1993

E qui fa la pasta, nel 1993

Anche oggi, perché la Grassi non è una che si siede, semmai si arrampica, come abbiamo visto: «In questi 25 anni siamo molto cresciuti a livello di tecnica, ma anche di idee». La sua è una tavola sorprendentemente contemporanea: rimane forte l'elemento vegetale che la caratterizza da sempre, ma ora è forse ancor più completa, matura che in passato, possiede più struttura, c'è quell'abbraccio tra eleganza e sapore che è il crisma dell'alta cucina. I piatti sono puliti, leggiadri, eleganti, onesti ma raffinati, di cuore e di testa. Pensati senza apparire mai artefatti.

La Grassi accanto a Paul Bocuse alla festa che la guida Michelin organizzò nell'aprile 1999 a Greenwich per il passaggio di millennio, invitando tutti gli chef stellati d'Europa. Con la Grassi altri grandi cuochi italiani, riconosciamo Enzo De Prà del Dolada, Alfio Fascendini del Vecchio Ristoro di Aosta, Valeria Piccini, Davide Oldani, Mariagrazia Soncini de La Capanna di Eraclio

La Grassi accanto a Paul Bocuse alla festa che la guida Michelin organizzò nell'aprile 1999 a Greenwich per il passaggio di millennio, invitando tutti gli chef stellati d'Europa. Con la Grassi altri grandi cuochi italiani, riconosciamo Enzo De Prà del Dolada, Alfio Fascendini del Vecchio Ristoro di Aosta, Valeria Piccini, Davide Oldani, Mariagrazia Soncini de La Capanna di Eraclio

Marta Grassi oggi

Marta Grassi oggi

Un quarto di secolo dopo, Mauro ha solo un cruccio: «Avremmo voluto nel tempo costruire uno staff più forte, ma i numeri non ce l'hanno permesso». Marta: «In compenso dalle nostre cucine sono passati tanti ragazzi bravissimi, molti di loro hanno avviato le proprie attività, o fanno onore all'Italia all'estero, e tutti ci ricordano con un affetto ricambiato». Forse Marta e Mauro avrebbero potuto conseguire ancor più allori. Forse non hanno del tutto raggiunto la fama che meritavano. Ma intanto hanno vissuto e stanno vivendo la vita che hanno scelto, chapeau.

La nostra bellissima cena, tra persone gentili, negli scatti di Tanio Liotta.

Il nuovo menu degustazione del Tantris parte con Capperi e Campari, tre microassaggi per resettare il palato. Qui un cappero croccante...

Il nuovo menu degustazione del Tantris parte con Capperi e Campari, tre microassaggi per resettare il palato. Qui un cappero croccante...

...l'oliva con la pasta d'acciuga...

...l'oliva con la pasta d'acciuga...

...e la pralina al Campari

...e la pralina al Campari

Polipo e patate, quasi uno street food ma ottimo: pane di patate, dentro il polipo cotto a bassa temperatura, le salse sono di peperone giallo, di bieta, di barbabietola, di carota, poi germogli per dare acidità e una tapenade per la nota aromatica finale

Polipo e patate, quasi uno street food ma ottimo: pane di patate, dentro il polipo cotto a bassa temperatura, le salse sono di peperone giallo, di bieta, di barbabietola, di carota, poi germogli per dare acidità e una tapenade per la nota aromatica finale

Estratto di peperone e acciughe racconta l'intelligenza con la quale la Grassi s'accosta alla tradizione con creatività e misura. L'estratto di peperone è la sua acqua naturale di vegetazione, da semplice pressatura, e condisce deliziosi plin ripieni di acciuga

Estratto di peperone e acciughe racconta l'intelligenza con la quale la Grassi s'accosta alla tradizione con creatività e misura. L'estratto di peperone è la sua acqua naturale di vegetazione, da semplice pressatura, e condisce deliziosi plin ripieni di acciuga

Piccolo grande piatto, Fico e fegato grasso. Qui il foie gras ricoperto di cioccolato...

Piccolo grande piatto, Fico e fegato grasso. Qui il foie gras ricoperto di cioccolato...

...e qui il fico, con vino cotto di fichi («Ce lo mandano dalla Puglia: 10 chili di fichi per ottenerne un litro»), su sfoglia

...e qui il fico, con vino cotto di fichi («Ce lo mandano dalla Puglia: 10 chili di fichi per ottenerne un litro»), su sfoglia

Calamaro condensato in due consistenze: in purezza con pomodoro confit; frullato, compattato e infine fritto e accompagnato da panna acida

Calamaro condensato in due consistenze: in purezza con pomodoro confit; frullato, compattato e infine fritto e accompagnato da panna acida

Arancina e granita: l'arancina è ripiena di ragù di ricciola, la granita è di limoncino

Arancina e granita: l'arancina è ripiena di ragù di ricciola, la granita è di limoncino

Rape e gambero, bel piatto elegante: il gambero è accompagnato da dadi di mela e barbabietola, sfoglie di rapa e da una citronette all'ibiscus

Rape e gambero, bel piatto elegante: il gambero è accompagnato da dadi di mela e barbabietola, sfoglie di rapa e da una citronette all'ibiscus

Cicchetto e millefoglie di Bettelmatt: la sfoglia al formaggio racchiude spuma di Bettelmatt, Gualadris serve in accompagnamento un bicchierino di Jurançon

Cicchetto e millefoglie di Bettelmatt: la sfoglia al formaggio racchiude spuma di Bettelmatt, Gualadris serve in accompagnamento un bicchierino di Jurançon

Fragranze... Risotto al limone, zest candite, rosmarino e cioccolato grattato. Bel piatto, dagli equilibri notevolissimi, tra l'agrumato del limone e delle zest di mandarino, il dolce-amaro del cioccolato Valrhona, l'aromaticità del rosmarino

Fragranze... Risotto al limone, zest candite, rosmarino e cioccolato grattato. Bel piatto, dagli equilibri notevolissimi, tra l'agrumato del limone e delle zest di mandarino, il dolce-amaro del cioccolato Valrhona, l'aromaticità del rosmarino

Vitello, acciughe e melenzane in crema e in sfoglia. Molto goloso

Vitello, acciughe e melenzane in crema e in sfoglia. Molto goloso

Fuori dal percorso degustazione, abbiamo chiesto questo Piccione, pistacchio e barbabietola, tartufo nero

Fuori dal percorso degustazione, abbiamo chiesto questo Piccione, pistacchio e barbabietola, tartufo nero

Biscotto snack con semifreddo di levistico e ananas

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Albicocca, cocco e menta: bella mano anche sui dolci

Albicocca, cocco e menta: bella mano anche sui dolci

Cioccolato e frutti di bosco in varie consistenze e temperature

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