Star bene a La Carabaccia di Emanuele Vallini

Un luogo informale per una cucina toscana con tocchi d'autore. E vi diamo pure la ricetta... della carabaccia, ovvio

22-08-2018

Emanuele Vallini è lo chef-patron de La Carabaccia a Bibbona (Livorno)

Emanuele Vallini, classe 1970 da Volterra, in provincia di Pisa, è un personaggio dalla personalità assai interessante, brioso con una punta di goliardia come s’addice a ogni buon toscano, ma con negli occhi anche un accenno vagamente malinconico, il che regala quella complessità di toni che è bello riscontrare nella vita, quanto nei piatti. Noi lo abbiamo conosciuto anni fa, a un evento Chic-Charming Italian Chef, associazione del cui direttivo fa parte, e rivisto altre volte in simili occasioni, dove lui e altri colleghi preparavano piattini da degustazione volante: e in tutti i casi, il suo ci era parso il migliore nello specifico, e d’alta qualità in assoluto (ne abbiamo anche già parlato qui: Un Baccalà... "quasi alla livornese"). Il che è un gran bel biglietto da visita, ne converrete.

Le foto di chef e ristorante sono di Marco Provinciali

Le foto di chef e ristorante sono di Marco Provinciali

Il Vallini è ancor più curioso se si considera che, tra eventi in giro per l’Italia, una lunga consulenza a Praga terminata da poco e molte apparizioni televisive, si direbbe essere più in trasferta che al pass; eppure si rivela invece essere uno chef cucinante, ossia di quelli lieti di calarsi tra i fornelli per riemergere semmai solo a fine serata, per salutare i clienti. Lo fa alla sua taverna La Carabaccia, luogo in cui è divenuto stanziale nel lontano dicembre 2003, dopo anni zingari passati a bordo delle navi da crociera della Silversea Cruises, a confermare una personalità un po’ nomade messa a freno coll’età.

La Carabaccia di Bibbona è stimolante quanto il suo chef-patron. «Ho la cucina tradizionale toscana nel sangue», predica lui; e davvero il suo locale è una bella incarnazione di tale vocazione, divenendo quasi l’anello di congiunzione tra fine dining, concetto cui noi di Identità Golose siamo legati, e trattoria d’antan tuscan style, diciamo così. Semplice e informale: aspetto no frills, menu inclusivo (nel senso: senza troppe sovrastrutture), estetica persino da battaglia, a volte.

Ma la meraviglia è nel piatto: esattezza del sapore, precisione e pienezza negli aromi, contrappunti compresi, perché non manca la succitata complessità. Bellissima tecnica, ottima mano, piacevolezza al palato perché lui è un talento maturo mascherato d’ironia a volta persino un po’ timida. Un bel luogo del gusto, di quelli che ti rimangono nel cuore; un po’ come il suo artefice.

Vallini con la moglie Ornella Cazzola

Vallini con la moglie Ornella Cazzola

Vallini impernia l’atmosfera della sua energia; ma La Carabaccia non si riduce a un one man show. Molto contribuisce la moglie, la genovese Ornella Cazzola, che segue la sala con garbo. Mentre in cucina lo chef è affiancato dal fidato Mirco Verardi, classe 1987 da Latina, «è con me ormai da 13 anni» e rappresenta anche il lasciapassare che consente a Vallini di allontanarsi da Bibbona, quando serve, «perché con lui in cucina ho la garanzia che le cose andranno sempre a dovere». Terzo non incomodo, Tony Uccello da Cecina, classe 1992.

Lo chef col suo sous, a sinistra, Mirco Verardi, e Tony Uccello

Lo chef col suo sous, a sinistra, Mirco Verardi, e Tony Uccello

A La Carabaccia si sta proprio bene, come vedete nella nostra fotogallery sotto, a ricordo di un percorso degustazione ovviamente assai carnivoro. Ed eccellente.

Curiosità finale: il termine “carabaccia” deriva dal greco antico, stava per “barca a forma di guscio”, e ha preso quindi a indicare una zuppiera e per estensione anche la zuppa di cipolle (la mangiavano già gli antichi romani) in essa contenuta.

La copertina di Dall’atelier alla cucina - Arte, moda e grandi menu. Così viene presentato: "I pesci dei mosaici pompeiani, le opere pittoriche di grandi artisti di tutte le epoche con ceste di frutta e altri alimenti, i tessuti contemporanei che, spesso, sono stampati con disegni che richiamano il cibo. L’arte pura da un lato e la cucina dall’altro mentre nel mezzo sta la moda con le sue tendenze. Ma quanto oggi, nell’epoca degli chef star della tv e non solo, la cucina può essere considerata arte? E quanto il cibo ha influenzato l’arte nei secoli fino a diventare una fonte importante di ispirazione anche per la moda e il mondo degli accessori? Questo libro cerca di raccontare come questi tre elementi – arte, moda (Enriquez, Lebole, Locman, Scervino, Iren Scott e tanti altri) e cucina – si fondono fra loro, tra pezzi iconici e gusti personali. Ecco allora gli interventi di alcuni esperti e dello chef che ispirandosi ad opere pittoriche, ad abiti e accessori, ha “inventato” una serie di ricette che si possono realizzare anche a casa"

La copertina di Dall’atelier alla cucina - Arte, moda e grandi menu. Così viene presentato: "I pesci dei mosaici pompeiani, le opere pittoriche di grandi artisti di tutte le epoche con ceste di frutta e altri alimenti, i tessuti contemporanei che, spesso, sono stampati con disegni che richiamano il cibo. L’arte pura da un lato e la cucina dall’altro mentre nel mezzo sta la moda con le sue tendenze. Ma quanto oggi, nell’epoca degli chef star della tv e non solo, la cucina può essere considerata arte? E quanto il cibo ha influenzato l’arte nei secoli fino a diventare una fonte importante di ispirazione anche per la moda e il mondo degli accessori? Questo libro cerca di raccontare come questi tre elementi – arte, moda (Enriquez, Lebole, Locman, Scervino, Iren Scott e tanti altri) e cucina – si fondono fra loro, tra pezzi iconici e gusti personali. Ecco allora gli interventi di alcuni esperti e dello chef che ispirandosi ad opere pittoriche, ad abiti e accessori, ha “inventato” una serie di ricette che si possono realizzare anche a casa"

È un piatto antenato della soupe à l’oignon transalpina e che risale al Cinquecento, portata alla corte del re di Francia Enrico II dalla sua sposa fiorentina Caterina de’ Medici, come ricorda lo stesso Vallini in Dall’atelier alla cucina - Arte, moda e grandi menu, bel testo uscito nel settembre scorso per Ets. Autrice ne è la giornalista Elisabetta Arrighi, mentre Vallini l’ha arricchito di 26 sue ricette tra le quali quella che riportiamo qui sotto. Della carabaccia, ovviamente.

Carabaccia di cipolla rossa

Ingredienti per 4 persone
2 kg cipolla rossa
3 bicchieri di aceto
brodo vegetale
pane toscano
4 tuorli d’uovo
150 g parmigiano grattugiato
olio evo
sale e pepe qb

Preparazione
Pelare le cipolle e metterle a bagno in acqua e aceto. Tagliarle a fettina sottili e stufare in forno per almeno 3 ore a 120°, coprendo la teglia con un foglio di carta stagnola. Ripassarle in pentola, aggiungendo un paio di mestoli di brodo vegetale e farle cuocere a fiamma bassa per almeno altri 15/20 minuti. Servire a zuppa calda con un tuorlo d’uovo a crudo al centro, il parmigiano grattugiato, una spolverata d pepe e per completare il piatto, un filo di olio buono.


Taverna La Carabaccia – Officina Vallini
Via della Camminata est 1523,  Bibbona (Li)
Tel. +39 0586 670370
emanuelevallini.itlacarabaccia.it
Chiuso martedì. Da giugno sempre aperto, in luglio e agosto aperto solo a cena

Tonnata di vitello con cialda di riso croccante

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Prosciutto cotto "mio" con affumicatura di legno di melo naturale (25 giorni di marinatura). Lo chef lo prepara in proprio e lo accompagna, in questo caso, con bernese di burro chiarificato e aceto bianco. Molto buono

Prosciutto cotto "mio" con affumicatura di legno di melo naturale (25 giorni di marinatura). Lo chef lo prepara in proprio e lo accompagna, in questo caso, con bernese di burro chiarificato e aceto bianco. Molto buono

Battuta di scottona bianca, sedano croccante, capperi e cipollotto

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Delizioso il "Cotto di fegato magro" di vitellone maremmano, olio extravergine Sacchirotti e barba di finocchietto. Il fegato è disidratato, marinato e poi cotto a bassa temperatura con olio al finocchietto

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Millefoglie di lingue maremmana con crema di broccolo. Anche qui grande golosità

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Girasole di patata rossa toscana di S.Nicolò su blu cremoso del Monviso, gocce di limone bio e cuori di carciofo violetto croccante

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Spaghettoni Mancini, acciughe, fiori di zucca e pinoli

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Ravioli liquidi cacio e pepe al pecorino romano, salsa di asparagi, guanciale croccante del Fracassi

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Squisito il Filetto di maialino grigio del Casentino in lenta cottura, prezzemolo e noci del Trentino

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Strudel non strudel: pasta sfoglia, mela renetta saltata in padella con miele, prugne e cannella, crema pasticcera, gelato maison alla vaniglia

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