20-08-2018
Matteo Metullio, classe 1989 e già due stelle a La Siriola a San Cassiano, a destra, col suo sous Davide De Pra, classe 1985
Matteo Metullio è un ragazzo – classe 1989 – ma non lo sembra. Intendiamoci: il fisico e l’atteggiamento sono quelli regolamentari, in linea con le risultanze della carta d’identità: lì davvero vedi il giovanotto grande e grosso, triestino verace anche nelle movenze, dal fare spiccio e diretto, che dismessa la toque potrebbe tranquillamente confondersi coi coetanei in qualche birreria dell’Alta Val Badia, a far tardi, sghignazzare, dar di gomito e fischiare alle ragazze. Ecco, potrebbe: perché Metullio non è così, la sua età anagrafica si è attardata mentre lui andava avanti veloce. Così da ritrovarsi più maturo dei suoi coetanei.
Il Ciasa Salares
La sala
La brigata tra i monti
Consommè di cervo alla soia
Spugna di rapa rossa, crema di rafano, astice e rapanelli
Vitello tonnato (ceviche di tonno e spuma di vitello)
Finta melanzana alla parmigiana
Il pane, fatto in casa
Buonissimo il Crackers di patate con capesante, wasabi e maionese all'arancia
Tagliatelle di seppia, il suo nero, mandorle e spuma di patate allo zafferano
Gran livello anche per il Toast di scampi e faraona, maionese agli agrumi, carciofi all'aneto
Lumache, coregone affumicato, aglio dolce, pane raffermo, acqua di pomodoro, prezzemolo, cocco e curry. Il piatto è interessantissimo e sintetizza lo stile di Metullio. Il sapore è intenso, goloso, eppure emerge anche la complessità. Ci sono le spezie, le note esotiche
Spaghetto freddo a km. 4925. Metullio ce lo ha raccontato qui: La ricetta dell'estate di Matteo Metullio
Tortelli di bollito, prezzemolo, limone, capperi, peperoni bruciati, consommè di faraona. Forse il piatto più riuscito in assoluto
Carbonaro dell'Alaska, topinambur, daikon, scarola riccia
Animella di vitello, patate, carote, spinaci
Piccione in due portate: petto, carciofi e foie gras
Piccione in due portate: finanziera (ali, cuore e fegato, con purea di cipolla brucata al Marsala e schiuma al rosmarino)
Nella Chocolate Room
Lo chef prepara un magnum alla fontana del cioccolato
Semifreddo al caprino, aria al gin tonic, pop corn caramellati, lime e basilico
Coccole finali
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera