14-08-2018
Giuseppe Costa. Il suo Il Bavaglino a Terrasini, poco distante da Palermo, compie proprio oggi 10 anni
Giuseppe Costa è tuttora un giovanotto pieno d'energia, cordiale, dagli occhi sereni e il sorriso stampato sulla bocca: in fondo, è un classe 1982, dunque abbondantemente under 40. Così quando racconta che proprio oggi, 14 agosto 2018, il suo Il Bavaglino di Terrasini compie 10 anni, si rimane un poco interdetti: e d'altra parte è proprio vero che aveva solo 26 anni quando lanciò questa sua avventura imprenditoriale e ristorativa, in una zona certo non facile (proprio l'altro giorno raccontavamo di Giuseppe Biuso e della sua scelta iniziale di lasciare la Sicilia: «Io, palermitano, mi rendevo conto - o ritenevo - che non si potesse fare alta ristorazione nella mia terra. Per questo ho viaggiato tanto: volevo andare via per essere in grado di acquisire una prospettiva diversa, e magari tornare in futuro per rileggere la cucina siciliana con occhi più consapevoli», leggi La squisita Sicilia contemporanea di Giuseppe Biuso).
Costa con la sua brigata
«Qualcuno mi dava del pazzo, e in effetti un po' lo ero - spiega lo chef - Venivo dall'esperienza con Cracco, ero partito con l'idea di riproporre a Terrasini un modello simile perché ammiravo la mentalità, come dire, "milanese": quindi alta ristorazione pura. Ero digiuno di esperienze nella gestione di un locale, era la mia prima volta. Così mi trovai in difficoltà: la gente non si dimostrò pronta a una situazione del genere, in un ristorante anche di qualità voleva comunque potersi sentire a casa, senza troppi orpelli. Desideravano un luogo dall'atmosfera famigliare».
Così è stato. «Un bell'aiuto l'hanno dato anche i social media e in generale l'accresciuta popolarità della cucina, penso alla televisione. Alla diffidenza iniziale si è via via sostituito un rapporto di fiducia. Faccio un esempio: oggi posso proporre con successo un piatto come Foglie d'aMare, che all'inizio non sarebbe mai stato compreso. Infatti è entrato in carta da poco, al posto di un'insalata di mare più classica, anche se realizzata a regola d'arte, con cotture separate, materia prima eccellente, eccetera», la stessa che Costa riesce a procurarsi ogni giorno a pochi metri dal suo Il Bavaglino, Terrasini è infatti un importante mercato del pesce, con una flotta di quasi 400 pescherecci.
Quando chiediamo a Costa di quale piatto vada più orgoglioso, quale lo rappresenti di più, ci racconta un gustoso aneddoto: «È una preparazione che devo proprio a voi di Identità Golose, in particolare a Paolo Marchi. Io lo vedevo spesso venire a cena, quando lavoravo da Cracco, e sognavo dunque di portarlo a mangiare da me a Terrasini. Era il 2011, lessi che sarebbe stato il presidente della giuria al Cous Cous Fest. Mi iscrissi: si trattava di presentare un piatto a base di cous cous, ma che potesse anche essere mangiato in piedi».
Arancina di cous cous
Noi siamo stati a cena a Il Bavaglino recentemente. Ve la raccontiamo nella nostra fotogallery sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Sfincione cremoso, una rivisitazione della classica pizza palermitana: salsa di pomodoro, pane raffermo bagnato nell'infuso di origano, cipolla stufata, spuma di caciocavallo
Crudo di gamberi, indivia riccia, maionese di pesca, gel di vino bianco, pepe di Sichuan e olio Lorenzo
Foglie d'aMare, piatto interessantissimo. Riprende l'idea di un'insalata di mare proponendo delle "foglie" essiccate di polpo, calamaro, gambero e nasello, dalle texture davvero particolari. Poi riduzione di cozze, agro al miele, alga disidratata. Costa: «Foglie d'aMare perché come si fa a non amare un piatto che ti restituisce in maniera così forte, immediata e sorprendente tutto il sapore del mare?»
Risotto al pesto genovese, chips di patate, crema di fagiolini, polvere di polline di tulipano bianco
Bottoni di astice e mais blu, crema catalana di limone, caviale, olio all'astice
Falsomagro di rana pescatrice, pangrattato e caciocavallo con panzanella estiva di cetrioli, pomodoro e cipolla
Torna infine il pane cunzatu ma in versione (poco) dolce: pane raffermo, ricotta, zuppetta di pomodoro, gelato all'origano, olio evo Barbera
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera