Il Bavaglino, 10 anni d'aMare

Il locale di Giuseppe Costa spegne oggi le candeline. Lui ci racconta la sua storia e di quella volta che Paolo Marchi...

14-08-2018

Giuseppe Costa. Il suo Il Bavaglino a Terrasini, poco distante da Palermo, compie proprio oggi 10 anni

Giuseppe Costa è tuttora un giovanotto pieno d'energia, cordiale, dagli occhi sereni e il sorriso stampato sulla bocca: in fondo, è un classe 1982, dunque abbondantemente under 40. Così quando racconta che proprio oggi, 14 agosto 2018, il suo Il Bavaglino di Terrasini compie 10 anni, si rimane un poco interdetti: e d'altra parte è proprio vero che aveva solo 26 anni quando lanciò questa sua avventura imprenditoriale e ristorativa, in una zona certo non facile (proprio l'altro giorno raccontavamo di Giuseppe Biuso e della sua scelta iniziale di lasciare la Sicilia: «Io, palermitano, mi rendevo conto - o ritenevo - che non si potesse fare alta ristorazione nella mia terra. Per questo ho viaggiato tanto: volevo andare via per essere in grado di acquisire una prospettiva diversa, e magari tornare in futuro per rileggere la cucina siciliana con occhi più consapevoli», leggi La squisita Sicilia contemporanea di Giuseppe Biuso).

Costa con la sua brigata

Costa con la sua brigata

Peraltro anche Costa ha viaggiato tanto: dopo l'alberghiero a Trapani, è stato a lavorare in Trentino con Herbert Hintner allo Zur Rose, a Bruxelles, al Marennà di Sorbo Serpico con Paolo Barrale ai tempi della consulenza di Heinz Beck, al Rossellinis con Pino Lavarra per due stagioni, quindi di nuovo in Trentino, nel capoluogo, allo Scrigno del Duomo con Alfredo Chiocchetti. E a Milano, quasi tre anni alla corte di Carlo Cracco. Poi, il ritorno sull'isola. Con tante difficoltà iniziali...

«Qualcuno mi dava del pazzo, e in effetti un po' lo ero - spiega lo chef - Venivo dall'esperienza con Cracco, ero partito con l'idea di riproporre a Terrasini un modello simile perché ammiravo la mentalità, come dire, "milanese": quindi alta ristorazione pura. Ero digiuno di esperienze nella gestione di un locale, era la mia prima volta. Così mi trovai in difficoltà: la gente non si dimostrò pronta a una situazione del genere, in un ristorante anche di qualità voleva comunque potersi sentire a casa, senza troppi orpelli. Desideravano un luogo dall'atmosfera famigliare».

Costa reagì modificando la sua proposta: «Dovetti cambiare innanzitutto la mia mentalità, studiare le richieste della clientela, spesso anche con un sistema tailor made, personalizzando cioè il più possibile l'offerta. Vidi che, coccolando il commensale, questi era molto più disposto a provare piatti diversi da quelli che era abituato a mangiare. Rimasi fermo sul mio stile, che prevede tanta tecnica; sulle mie idee, che derivano dalle esperienze che ho fatto; ma inserii più territorio e mascherai la creatività in proposte di apparente semplicità, in modo da non spaventare nessuno. Il mantra era: non esagerare mai. La logica: poco a poco i clienti mi avrebbero conosciuto, e a quel punto avrei potuto inserire in modo più netto qualche tecnica innovativa, qualche cottura particolare».

Così è stato. «Un bell'aiuto l'hanno dato anche i social media e in generale l'accresciuta popolarità della cucina, penso alla televisione. Alla diffidenza iniziale si è via via sostituito un rapporto di fiducia. Faccio un esempio: oggi posso proporre con successo un piatto come Foglie d'aMare, che all'inizio non sarebbe mai stato compreso. Infatti è entrato in carta da poco, al posto di un'insalata di mare più classica, anche se realizzata a regola d'arte, con cotture separate, materia prima eccellente, eccetera», la stessa che Costa riesce a procurarsi ogni giorno a pochi metri dal suo Il Bavaglino, Terrasini è infatti un importante mercato del pesce, con una flotta di quasi 400 pescherecci.

La svolta per il ristorante e il suo chef è arrivata nel 2014-2015: il locale è stato premiato con la stella Michelin, «così anche io, che fino a quel momento ero considerato come un giovane chef di belle speranze o poco più, ho iniziato ad avere credibilità presso le banche. Ciò mi ha consentito di poter avviare una ristrutturazione del locale che all'inizio non mi ero potuto permettere», inizialmente le cucine si trovavano a un piano diverso rispetto alla sala, «io soffrivo molto di questa cosa, non potevo vedere in faccia il cliente, interagivo con la stessa sala solo attraverso un videocitofono. Un bell'inghippo, dato che consideravo e considero fondamentale il contatto diretto col commensale». I lavori di rifacimento de Il Bavaglino, realizzati nel 2015, hanno ovviato a questo e ad altri problemi.

Quando chiediamo a Costa di quale piatto vada più orgoglioso, quale lo rappresenti di più, ci racconta un gustoso aneddoto: «È una preparazione che devo proprio a voi di Identità Golose, in particolare a Paolo Marchi. Io lo vedevo spesso venire a cena, quando lavoravo da Cracco, e sognavo dunque di portarlo a mangiare da me a Terrasini. Era il 2011, lessi che sarebbe stato il presidente della giuria al Cous Cous Fest. Mi iscrissi: si trattava di presentare un piatto a base di cous cous, ma che potesse anche essere mangiato in piedi».

Arancina di cous cous

Arancina di cous cous

Costa ideò allora la sua Arancina di cous cous, «riprendevo il classico cous cous alla trapanese, ma in un arancino panato col cous cous e ripieno di ragù di mare, poi spuma di pomodoro e olio di fiori d'ulivo». Vinse la competizione e «Marchi venne in effetti a mangiare da me», dedicandogli un elogio e un rimprovero: «Mi disse che il piatto era fantastico, ma gli avevo rovinato la sorpresa: avevo infatti servito alla giuria l'arancina semiaperta, con un cucchiaio infilato a metà, in modo da facilitare l'assaggio. Ma così si vedeva il ripieno e dunque perdeva la sua magia. Ho fatto tesoro della sua osservazione: da allora la servo sempre e solo intera, su un tovagliolo, da prendere con le mani». Adesso non è più in carta, ma «è sempre presente nel menu dei classici de Il Bavaglino, denominato La Nostra Storia. La gente me la chiede di continuo».

Uno sguardo, infine, al futuro. Tre progetti su tutti. «Il primo: con mia moglie aprirò presto una sorta di "casa di charme", poco distante dal locale, dove i clienti potranno pernottare. Lì mi occuperò anche della colazione, che voglio sia spettacolare, e organizzerò corsi di cucina». Secondo: «Voglio realizzare una piccola cucina al piano di sopra, dove c'era quella vecchia, in modo da poter lavorare live per un unico tavolo, in terrazza». E terzo? «Qualcosa fuori dall'Italia. Ma ne parleremo tra non molto».

Noi siamo stati a cena a Il Bavaglino recentemente. Ve la raccontiamo nella nostra fotogallery sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Sfincione cremoso, una rivisitazione della classica pizza palermitana: salsa di pomodoro, pane raffermo bagnato nell'infuso di origano, cipolla stufata, spuma di caciocavallo

Sfincione cremoso, una rivisitazione della classica pizza palermitana: salsa di pomodoro, pane raffermo bagnato nell'infuso di origano, cipolla stufata, spuma di caciocavallo

Crudo di gamberi, indivia riccia, maionese di pesca, gel di vino bianco, pepe di Sichuan e olio Lorenzo

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Foglie d'aMare, piatto interessantissimo. Riprende l'idea di un'insalata di mare proponendo delle "foglie" essiccate di polpo, calamaro, gambero e nasello, dalle texture davvero particolari. Poi riduzione di cozze, agro al miele, alga disidratata. Costa: «Foglie d'aMare perché come si fa a non amare un piatto che ti restituisce in maniera così forte, immediata e sorprendente tutto il sapore del mare?»

Foglie d'aMare, piatto interessantissimo. Riprende l'idea di un'insalata di mare proponendo delle "foglie" essiccate di polpo, calamaro, gambero e nasello, dalle texture davvero particolari. Poi riduzione di cozze, agro al miele, alga disidratata. Costa: «Foglie d'aMare perché come si fa a non amare un piatto che ti restituisce in maniera così forte, immediata e sorprendente tutto il sapore del mare?»

Risotto al pesto genovese, chips di patate, crema di fagiolini, polvere di polline di tulipano bianco

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Bottoni di astice e mais blu, crema catalana di limone, caviale, olio all'astice

Bottoni di astice e mais blu, crema catalana di limone, caviale, olio all'astice

Falsomagro di rana pescatrice, pangrattato e caciocavallo con panzanella estiva di cetrioli, pomodoro e cipolla

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Torna infine il pane cunzatu ma in versione (poco) dolce: pane raffermo, ricotta, zuppetta di pomodoro, gelato all'origano, olio evo Barbera

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