La squisita Sicilia contemporanea di Giuseppe Biuso

Lo chef de Il Cappero a Vulcano onora la bellezza del posto con una cucina che racconta il territorio con prospettive più ampie

12-08-2018

Giuseppe Biuso, classe 1988, è da due anni chef a Il Cappero, il ristorante gastronomico del Therasia Resort a Vulcano

«Non ho mai voluto lavorare in Sicilia, in passato. Io, palermitano, mi rendevo conto - o ritenevo - che non si potesse fare alta ristorazione nella mia terra. Per questo ho viaggiato tanto: volevo andare fuori dall'isola per essere in grado di acquisire una prospettiva diversa, e magari tornare in futuro per rileggere la cucina siciliana con occhi più consapevoli». Il futuro è oggi: ma nel frattempo Giuseppe Biuso, classe 1988, cui vanno attribuite le parole sopra, ha davvero molto conosciuto, acquisito grandi esperienze: all'inizio di carriera persino in Marocco, poi al Met di Venezia, con il grande Corrado Fasolato, poi ancora a Ischia con un altro maestro, Nino Di Costanzo a Il Mosaico, quindi La Siriola in Sudtirolo, Chez Dominique in Finlandia, il Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo in Piemonte, e nella stessa regione La Rei del Boscareto Resort. Tutte insegne illustri, a contarle insieme si arriva a 9 stelle Michelin.

Immagini del Therasia Resort, splendida struttura a Vulcano, con vista su Lipari

Immagini del Therasia Resort, splendida struttura a Vulcano, con vista su Lipari

E proprio nella spiegazione iniziale sta forse il segreto di una cucina siciliana fresca, talentuosa, eccellente e contemporanea, qual è quella de Il Cappero al Therasia Resort a Vulcano, dove Biuso è approdato nel 2016: l'aver spezzato all'inizio il proprio legame con una tradizione fortissima, illustre ma a volte soffocante per ogni spunto creativo, quale quella di Trinacria, per poi riappropriarsene a mente libera, forte di una acquisita contezza delle cose. Così da dimostrarsi capaci di focalizzare i punti di forza e i limiti dell'esistente, e poter sviluppare creativamente i primi, rintuzzare i secondi.

Lipari lì in fondo

Lipari lì in fondo

Dice ancora Biuso, infatti: «Voglio rappresentare il territorio, ma partendo dal mio punto di vista» che è anche estetico, «mi piace molto il disegno, da bambino ero indeciso se iscrivermi al liceo artistico o all'alberghiero. Alla fine ho scelto la seconda strada, seguendo una passione per la cucina nata dalla mia voglia di scoprire sempre cose nuove. Dalla testardaggine. E dal desiderio di viaggiare».

Tramonto...

Tramonto...

Come spesso capita, il viaggio riporta a casa propria. “Non smetteremo di esplorare. E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta”: la frase di Thomas Eliot che abbiamo già utilizzato per tratteggiare la parabola di Norbert Niederkofler s'addice anche a quella di Biuso, che oggi a Il Cappero è autore di un percorso goloso che è certo intimamente siciliano, ma travalica in realtà la dimensione territoriale per acquisire valore oggettivo, slegato da qualsiasi radice. È alta cucina in senso assoluto.

...con aperitivo & panorama annesso

...con aperitivo & panorama annesso

In fondo, è perfetta per il Therasia, lo splendido resort del quale Il Cappero incarna l'insegna gastronomica. Siamo in Sicilia, certo; ma la magnificenza del luogo è tale da bypassare qualsiasi legame geografico, non vi è la mano dell'uomo con la propria storia come può essere in una Palermo normanna o nella Noto del barocco, bensì il Bello universale della Natura, che riempie gli occhi con la sua pienezza.

La sala de Il Cappero

La sala de Il Cappero

Biuso onora quanto gli sta attorno, con grandi piatti come quelli che potete ammirare nella nostra fotogallery. Lo aiuta l'ottimo Andrea Prizzi, con i suoi abbinamenti ispirati. E, dietro le quinte, il direttore Umberto Trani, coach, cuore e memoria storica del Therasia.

Brioche salata con gelato ai ricci di mare, una delizia

Brioche salata con gelato ai ricci di mare, una delizia

Foglia di cappero impanata con farina di ceci, maionese al limone

Foglia di cappero impanata con farina di ceci, maionese al limone

Rigatone soffiato con crema di acciughe e cavolfiore, molto buono

Rigatone soffiato con crema di acciughe e cavolfiore, molto buono

I pani maison. C'è una sfoglia alle erbe (timo e rosmarino), un pane bianco di Tumminia, una focaccia di Russello alle olive, un panino quadrato di farina di ceci con semi di finocchietto, dei grissini al sesamo

I pani maison. C'è una sfoglia alle erbe (timo e rosmarino), un pane bianco di Tumminia, una focaccia di Russello alle olive, un panino quadrato di farina di ceci con semi di finocchietto, dei grissini al sesamo

Infondo al mare: crudo di pesci e crostacei agli agrumi e sale di Trapani. Piatto nuovo nuovo, lo abbiamo raccontato qui: La ricetta dell'estate di Giuseppe Biuso. Nel nostro caso il cavalluccio è fatto con una tartare di gambero rosso di Mazara, poi c'è il salmone, altre tartare di ricciola e quella di scampi (la stella in basso a destra), una meravigliosa maionese al pompelmo, alghe, gel di cedro, arancia e limone, finger ime

Infondo al mare: crudo di pesci e crostacei agli agrumi e sale di Trapani. Piatto nuovo nuovo, lo abbiamo raccontato qui: La ricetta dell'estate di Giuseppe Biuso. Nel nostro caso il cavalluccio è fatto con una tartare di gambero rosso di Mazara, poi c'è il salmone, altre tartare di ricciola e quella di scampi (la stella in basso a destra), una meravigliosa maionese al pompelmo, alghe, gel di cedro, arancia e limone, finger ime

U pani cunzatu: piatto del 2017, è pane condito con ricotta salata di Vulcano, pomodorino datterino, olive Nocellara del Belice, capperi fritti di Salina e acciuga di Ispra. Pieno di aroma, quasi aggressivo, ma stemperato dall'acidità del pomodoro. Nel complesso un piatto che onora la Sicilia

U pani cunzatu: piatto del 2017, è pane condito con ricotta salata di Vulcano, pomodorino datterino, olive Nocellara del Belice, capperi fritti di Salina e acciuga di Ispra. Pieno di aroma, quasi aggressivo, ma stemperato dall'acidità del pomodoro. Nel complesso un piatto che onora la Sicilia

Un'altra caponata di melanzane (2016): buona, dal gusto pulito

Un'altra caponata di melanzane (2016): buona, dal gusto pulito

Bianco mangiare (2018): patata, seppia, mandorla di Noto, albume e caciocavallo. Gli gnocchetti di patata e seppia hanno consistenze molto interessanti, sono conditi anche con un olio evo Planeta per la sua acidità. Grandissimo piatto, complesso, di classe

Bianco mangiare (2018): patata, seppia, mandorla di Noto, albume e caciocavallo. Gli gnocchetti di patata e seppia hanno consistenze molto interessanti, sono conditi anche con un olio evo Planeta per la sua acidità. Grandissimo piatto, complesso, di classe

La vongola casca proprio a fagiolo (2016): anelletti risottati con vongole veraci e fagoli Badda di Polizzi al sentore di rosmarino

La vongola casca proprio a fagiolo (2016): anelletti risottati con vongole veraci e fagoli Badda di Polizzi al sentore di rosmarino

Spaghetto di grano duro, ostrica concava, cipollotto grigliato, guanciale dei Nebrodi, limone candito e menta piperita (piatto del 2018). La menta prevale un po' troppo

Spaghetto di grano duro, ostrica concava, cipollotto grigliato, guanciale dei Nebrodi, limone candito e menta piperita (piatto del 2018). La menta prevale un po' troppo

Ombrina, zucchina marinata, pecorino allo zafferano, fiore di zucca, cannolicchi e tartufo nero dell'Etna (2018). Di nuovo alti livelli

Ombrina, zucchina marinata, pecorino allo zafferano, fiore di zucca, cannolicchi e tartufo nero dell'Etna (2018). Di nuovo alti livelli

L'agnello in doppia cottura, marsala, lenticchia di Ustica e mangia e bevi palermitano (2016). Altro gran piatto, con le note aromatiche del miele e del cipollotto grigliato

L'agnello in doppia cottura, marsala, lenticchia di Ustica e mangia e bevi palermitano (2016). Altro gran piatto, con le note aromatiche del miele e del cipollotto grigliato

I dessert sono un gradino sotto al resto. Qui Cioccolato fondente 70%, capperi, limone, cioccolato bianco, mousse allo yogurt, gelatina di miele

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Made in Sicily: ricotta di pecora, mousse di pistacchio di Bronte, mandorla di Noto, ciliegia, arancia e gelato alla cannella

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