Tutta l'eleganza di Accursio

Quando uno chef raggiunge il suo stato di grazia? Dipende da un concorrere di molteplici fattori: maturità stilistica, freschezza d’idee, sviluppo del progetto, stimoli ambientali, acquisizione di un’eccellente rete di fornitori, esperienza, strutturazione dello staff, preparazione culturale e dunque consapevolezza, capacità di sintesi… Persino quella serenità personale che deriva dalla pace familiare, sicuro. Per questo, non è secondario che Accursio Craparo ci racconti come ogni mattina («Anzi, quattro giorni su sette») prima dia un bacio alla moglie Oriana, poi accompagni a scuola i figli Francesco e Matteo, rispettivamente 9 e 5 anni, infine dedichi un’ora al suo benessere fisico ma anche mentale con un po’ di corsa per le vie della Modica, peraltro città meravigliosa. Solo dopo tutto questo raggiunge via Clemente Grimaldi 41, sede del suo Accursio Ristorante, dove in effetti sciorina quella che è probabilmente la sua migliore cucina di sempre e una delle migliori che si possa gustare oggi in Sicilia.

«Craparo è in stato di grazia», ci aveva confidato tempo fa il nostro Davide Visiello, che è referente di Identità Golose per la Sicilia. Davide è uno che ci capisce parecchio, siamo ben lieti di abbeverarci sempre dei suoi consigli, e anche in questo caso ci ha visto giusto.

Al termine della nostra cena da Craparo, il nostro ricordo è andato a quell’altro pasto da lui, ormai parecchi anni fa quando ancora lavorava a La Gazza Ladra, e ci era parso talentuosissimo, qualitativamente egregio, ma come dire… ancora un poco involuto, alla ricerca della quadratura del piatto, ossia di quel tocco magistrale, spesso impercettibile, etereo, persino evanescente, che è il sottile confine tra l’ottima cucina e quella autoriale. Ecco: la distanza ora è colmata, lo chef nel (nostro) Olimpo.

Racconta la Sicilia. E lo fa con eleganza, perché riesce facile a tutti o quasi, da queste parti, raggiungere il gusto, solleticare il piacere: con le materie prime dei dintorni, è un gol a porta vuota. Difficile è invece sforzarsi di abbassare i toni per accarezzare le papille gustative con grazia: occorrono – lo abbiamo scritto prima - consapevolezza e tanta esperienza, quella che deriva anche dalla propria storia personale, magari pure dalle proprie scorribande fuori dall’isola, perché la Sicilia – terra contaminata dai popoli per eccellenza – ha bisogno forse d’essere contaminata anche in cucina, per scrollarsi da dosso la tenace attitudine di bastare a sé stessa, di specchiarsi nella propria bellezza (e bontà) folgorante ripetendosi così all’infinito, ancora e ancora, con la matrice inevitabilmente ormai un po’ usurata, senza voler rendersi più contemporanea, senza sentire l’esigenza di fare un passo in più, mentre gli altri corrono.

Serve anche cultura, per comprendere questa esigenza. Craparo è persona civile, colta, affabile; non un comunicatore, ma un professionista-gentleman ironico quanto basta, cortese, che conosce i propri mezzi e sa guardare oltre. Si è poi circondato di persone validissime, a iniziare dal sous Filippo Realforte e da Sergio Occhipinti che amministra sala e cantina.

Così, al termine di una magnifica cena – la raccontiamo sotto anche per immagini, gli scatti sono di Tanio Liotta – ci narra i suoi prossimi progetti autunnali, o giù di lì. Una serie di piatti che vadano a comporre un menu-dieta per chi non sta bene, ad esempio. E poi quello che gli fa brillare gli occhi, non riesce a stare fermo quando ne parla, lo entusiasma, «lo sto studiando da quattro anni» e nel dirlo il suo volto si apre in un sorriso colmo di attesa, di esaltazione, di felicità.

Sarà un ambizioso percorso di degustazione dedicato alla vita, scandito dalle tappe che ne rappresentano i passaggi, dall’embrione alla vecchiaia. Dunque tanti piatti quante sono le fasi dell’esistenza: madeleines del gusto che dovranno/vorranno evocare la memoria, stimolare i sensi, stanare il ricordo. «Assaggio queste preparazioni e a me capita così. Non solo a me: a tutti quelli del mio staff. Spero che accadrà lo stesso, anche per i commensali».