Tutta l'eleganza di Accursio

Craparo in stato di grazia, racconta la sua Sicilia con una carezza al palato. E ci parla anche del nuovo menu che...

06-08-2018

Quando uno chef raggiunge il suo stato di grazia? Dipende da un concorrere di molteplici fattori: maturità stilistica, freschezza d’idee, sviluppo del progetto, stimoli ambientali, acquisizione di un’eccellente rete di fornitori, esperienza, strutturazione dello staff, preparazione culturale e dunque consapevolezza, capacità di sintesi… Persino quella serenità personale che deriva dalla pace familiare, sicuro. Per questo, non è secondario che Accursio Craparo ci racconti come ogni mattina («Anzi, quattro giorni su sette») prima dia un bacio alla moglie Oriana, poi accompagni a scuola i figli Francesco e Matteo, rispettivamente 9 e 5 anni, infine dedichi un’ora al suo benessere fisico ma anche mentale con un po’ di corsa per le vie della Modica, peraltro città meravigliosa. Solo dopo tutto questo raggiunge via Clemente Grimaldi 41, sede del suo Accursio Ristorante, dove in effetti sciorina quella che è probabilmente la sua migliore cucina di sempre e una delle migliori che si possa gustare oggi in Sicilia.

«Craparo è in stato di grazia», ci aveva confidato tempo fa il nostro Davide Visiello, che è referente di Identità Golose per la Sicilia. Davide è uno che ci capisce parecchio, siamo ben lieti di abbeverarci sempre dei suoi consigli, e anche in questo caso ci ha visto giusto.

Al termine della nostra cena da Craparo, il nostro ricordo è andato a quell’altro pasto da lui, ormai parecchi anni fa quando ancora lavorava a La Gazza Ladra, e ci era parso talentuosissimo, qualitativamente egregio, ma come dire… ancora un poco involuto, alla ricerca della quadratura del piatto, ossia di quel tocco magistrale, spesso impercettibile, etereo, persino evanescente, che è il sottile confine tra l’ottima cucina e quella autoriale. Ecco: la distanza ora è colmata, lo chef nel (nostro) Olimpo.

Racconta la Sicilia. E lo fa con eleganza, perché riesce facile a tutti o quasi, da queste parti, raggiungere il gusto, solleticare il piacere: con le materie prime dei dintorni, è un gol a porta vuota. Difficile è invece sforzarsi di abbassare i toni per accarezzare le papille gustative con grazia: occorrono – lo abbiamo scritto prima - consapevolezza e tanta esperienza, quella che deriva anche dalla propria storia personale, magari pure dalle proprie scorribande fuori dall’isola, perché la Sicilia – terra contaminata dai popoli per eccellenza – ha bisogno forse d’essere contaminata anche in cucina, per scrollarsi da dosso la tenace attitudine di bastare a sé stessa, di specchiarsi nella propria bellezza (e bontà) folgorante ripetendosi così all’infinito, ancora e ancora, con la matrice inevitabilmente ormai un po’ usurata, senza voler rendersi più contemporanea, senza sentire l’esigenza di fare un passo in più, mentre gli altri corrono.

Serve anche cultura, per comprendere questa esigenza. Craparo è persona civile, colta, affabile; non un comunicatore, ma un professionista-gentleman ironico quanto basta, cortese, che conosce i propri mezzi e sa guardare oltre. Si è poi circondato di persone validissime, a iniziare dal sous Filippo Realforte e da Sergio Occhipinti che amministra sala e cantina.

Filippo Realforte e Sergio Occhipinti

Filippo Realforte e Sergio Occhipinti

Così, al termine di una magnifica cena – la raccontiamo sotto anche per immagini, gli scatti sono di Tanio Liotta – ci narra i suoi prossimi progetti autunnali, o giù di lì. Una serie di piatti che vadano a comporre un menu-dieta per chi non sta bene, ad esempio. E poi quello che gli fa brillare gli occhi, non riesce a stare fermo quando ne parla, lo entusiasma, «lo sto studiando da quattro anni» e nel dirlo il suo volto si apre in un sorriso colmo di attesa, di esaltazione, di felicità.

Sarà un ambizioso percorso di degustazione dedicato alla vita, scandito dalle tappe che ne rappresentano i passaggi, dall’embrione alla vecchiaia. Dunque tanti piatti quante sono le fasi dell’esistenza: madeleines del gusto che dovranno/vorranno evocare la memoria, stimolare i sensi, stanare il ricordo. «Assaggio queste preparazioni e a me capita così. Non solo a me: a tutti quelli del mio staff. Spero che accadrà lo stesso, anche per i commensali».

Pane e olio. Al tavolo un'ottima pagnotta calda... (le foto dei piatti sono di Tanio Liotta)

Pane e olio. Al tavolo un'ottima pagnotta calda... (le foto dei piatti sono di Tanio Liotta)

...poi una cialda condita con pomodoro, origano e acciughe, e un burro d'olio siciliano da oliva Nocellara e Verdese

...poi una cialda condita con pomodoro, origano e acciughe, e un burro d'olio siciliano da oliva Nocellara e Verdese

Deliziosa la Zuppa di pomodoro con uovo e ragusano. Una specie di ode al gusto tradizionale siciliano

Deliziosa la Zuppa di pomodoro con uovo e ragusano. Una specie di ode al gusto tradizionale siciliano

Arancino con zafferano, ricotta e limone

Arancino con zafferano, ricotta e limone

Fish&Fruit: zuppa di anguria, pomodoro, cicale di mare e acqua di rosa, con crema gelata di ricci di mare e albicocca, caviale e polvere di alghe. Finissimo

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Melanzana: caponata di melanzana in agrodolce con ortaggi e mandorla. La "pelle" è fatta con pasta acida di pane, il ripieno di caponata, poi orzo tostato, crumble di mandorle, salsa di peperone arrosto, pomodoro in agrodolce

Melanzana: caponata di melanzana in agrodolce con ortaggi e mandorla. La "pelle" è fatta con pasta acida di pane, il ripieno di caponata, poi orzo tostato, crumble di mandorle, salsa di peperone arrosto, pomodoro in agrodolce

Friscura è una bomba, piatto stupefacente: carne di fassona piemontese, sedano verde, il suo sorbetto, pere, noci, spuma di formaggio (ragusano e parmigiano). Franco Cazzamali «è arrivato qui, ha assaggiato la mia tartare e mi ha detto che sono riuscito a raccontare la Sicilia con la sua carne»

Friscura è una bomba, piatto stupefacente: carne di fassona piemontese, sedano verde, il suo sorbetto, pere, noci, spuma di formaggio (ragusano e parmigiano). Franco Cazzamali «è arrivato qui, ha assaggiato la mia tartare e mi ha detto che sono riuscito a raccontare la Sicilia con la sua carne»

Spaghetti di mare: gambero rosso di Mazara, ricci, caviale, uova di salmone, acqua di vongole, alghe e ostrica grattugiata

Spaghetti di mare: gambero rosso di Mazara, ricci, caviale, uova di salmone, acqua di vongole, alghe e ostrica grattugiata

Altro grandissimo piatto, eccellente: Ravioletti di faraona con tenerumi, funghi e pistacchio

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Involtino di sogliola con salse di tenerumi e all'acqua pazza (con mandorle e acqua di vongole), pomodoro confit. Di nuovo eccellente

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Forse il piatto gustativamente più esplosivo, Pancetta di maiale con salsa di albicocca, polvere di caffè e rucola

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Pane e cipolla, «un tributo a mio nonno»: cipolla in agrodolce con Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato alla liquirizia e cannella. Ci sono anche polvere di lamponi, capperi e sale nero

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Uovo alla coque: biancomangiare di ricotta, cuore morbido di passion fruit e albicocca, mandorle sablé e pan brioche. «È un dolce che avevo pensato per la Pasqua, nel 2004, quando ero alla Masseria degli Ulivi»

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Baco da seta: cannolo con crema di ricotta, crema gelata ai frutti rossi, tappetino di pistacchi, marmellata di arancia

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Pancotto, «è l'interpretazione moderna di un dolce che mangiavo da mia nonna, era del pane vecchio ammorbidito e reso dolce con latte, cannella, vaniglia, bucia di arancia...». Qui, sotto la crosta di cioccolato al sesamo bianco, il pane con carrube, frutta secca e gelato al sesamo

Pancotto, «è l'interpretazione moderna di un dolce che mangiavo da mia nonna, era del pane vecchio ammorbidito e reso dolce con latte, cannella, vaniglia, bucia di arancia...». Qui, sotto la crosta di cioccolato al sesamo bianco, il pane con carrube, frutta secca e gelato al sesamo

Brioche con sorbetto di pistacchio e basilico, di albicocca, spuma di ricotta di bufala, cioccolato di Modica e mandorle

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