Lode a Gianfranco Pascucci: com'è goloso il mare

Raffica di assaggi da manuale, al Pascucci al Porticciolo non si è mai stati così bene. Nel menu anche una rarità, su filindeu

26-07-2018

La polvere verde che, insieme a una spugna alle erbe (e altro, vedi sotto) compone il piatto Mare al Pascucci al Porticciolo. È fatta con sale marino rosa, polvere di scampi e alga essiccata

C'è poesia, al porticciolo di Fiumicino. E anche bellezza, in un posto che tanto bello non è, gli aerei che passano sopra alla testa, la gente che ha imparato a convivere con lo straniamento e una certa mancanza d'identità: porto e aeroporto, un po' periferia degradata, un po' luogo di passaggio, un po' casa dolce casa.

Eppure, dicevamo: poesia e bellezza (ed evocazione. E impegno). Basta varcare la soglia del Pascucci al Porticciolo, vi imbatterete probabilmente in papà Giancarlo Pascucci, che racconterà della sua passione civile e delle sue battaglie civiche per rendere migliore il circostante. E si dirà forse sconfitto, come ha fatto con noi, perché la distanza è sempre troppa tra la realtà e il sogno, anche quando (anzi, a maggior ragione quando) quest’ultimo è stato perseguito con tenacia e responsabilità.

La copertina di Com'è profondo il mare, il libro di Gianfranco Pascucci pubblicato da Gambero Rosso GRH nella collana I Grandi Chef

La copertina di Com'è profondo il mare, il libro di Gianfranco Pascucci pubblicato da Gambero Rosso GRH nella collana I Grandi Chef

Eppure il frutto di tanto impegno lo si coglie nella determinazione del figlio, Gianfranco, e della sua Vanessa Melis; nei loro sorrisi, nella loro caparbietà. E nei piatti certo, dato che questo è pur sempre un ristorante, ma non solo un ristorante. È un avamposto, una frontiera avanzata, l’avanguardia di un certo impegno per l'ambiente che abbiamo descritto così, tempo fa, per Treccani (leggi qui): "Gianfranco Pascucci è diventato il difensore e il testimonial dell’oasi Wwf di Macchiagrande a Fiumicino, due passi da Roma, dall’aeroporto e da tanto cemento. È una zona bellissima, un tassello di foresta e dune dove lo chef - che ha il ristorante pochi km più in là, sul porticciolo della cittadina laziale - trova erbe, radici, alghe necessarie per i suoi piatti; preserva insomma un ecosistema ambientale rendendolo funzionale (anche) a un’attività commerciale, come può essere quella ristorativa. Sta organizzando una rete di allevatori, coltivatori e pescatori che operino in simbiosi con l’oasi stessa. «Qui ci sono dune che digradano verso le onde. Sono ricche di vegetazione. E allora mi sono chiesto: che sapore ha una duna? Come posso trasferire questi aromi nel piatto?». Ha iniziato a usare in cucina il cakile maritima, il finocchio marino… Piante che stavano scomparendo e che ora vengono preservate, “con la scusa” della loro utilizzabilità in cucina. Così un cuoco difende l’ambiente e crea ricchezza condivisa".

Vanessa Melis e Gianfranco Pascucci

Vanessa Melis e Gianfranco Pascucci

«Macchiagrande mi dà energia», ci aveva raccontato lo chef. E tale capacità di regalare carica e vibrazioni deve essere continuata nel tempo, perché da Pascucci al Porticciolo i piatti non sono mai stati così buoni, belli, intriganti. Poesia e bellezza ed evocazione, tanto per dirne una, sono in Mare, uno degli amuse bouche iniziali, cui si riferisce la foto d’apertura di questo pezzo: spugna alle erbe, emulsione di ostrica, acciuga; va passata nella polvere verde cui si riferisce l’immagine che abbiamo citato, di sale marino rosa, polvere di scampi e alga essiccata.

La sala del Pascucci al Porticciolo

La sala del Pascucci al Porticciolo

E poesia e bellezza sono anche nei filindeu, i “fili di Dio”, una rarità (di più: è la pasta più rara al mondo. Nessun laboratorio, è fatta soltanto in casa, sul tavolo di cucina). Vanessa Melis a volte riesce a farseli arrivare dalla sua Sardegna, da quella Paola Abraini che, nel Nuorese, è tra le ultimissime donne - anzi, l'ultima - a preservarne l’antica lavorazione: fili sottilissimi che s’ottengono da semola di grano duro, acqua e salamoia. Un movimento armonico della mano per tirarli sempre più, poi uno rapido, fino a renderli quasi diafani: «Il segreto è l’olio di gomito. Lavorare l’impasto, modellarlo, stirarlo e lavorarlo ancora», aveva raccontato la Abraini.

La tradizione vuole i filindeu cotti un minuto e consumati nel brodo di pecora, con qualche scaglia di pecorino primo sale. Pascucci li utilizza invece come se fossero una sfoglia di pane, conditi con ventresca di centrolofo marinata in erbe e spezie e fegato di rana pescatrice grattugiata. Una chicca memorabile.

Ma al di là dei singoli piatti, la cucina di Pascucci è tutta uno splendore, forse al suo meglio assoluto. Ci sono come sempre gusto e creatività, persino più che nel passato anche armonia e maturità. Si assiste insomma a una crescita costante, che non si limita ai piatti: coinvolge sala, cantina, persino le stanze al piano di sopra, per il pernottamento, il progetto è di renderle ancor più eleganti. E insomma, alla fine resta da dire solo questo: non si può che voler bene ai Pascucci; non si può che augurar loro di ricevere presto quegli ulteriori riconoscimenti che già meritano ampiamente.

Il nostro pasto inizia con Un panino da spiaggia, praticamente un fishburger: tartare di tonno rosso, maionese al cipollotto, salsa ponzu, bonito secco e alga kombu. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Il nostro pasto inizia con Un panino da spiaggia, praticamente un fishburger: tartare di tonno rosso, maionese al cipollotto, salsa ponzu, bonito secco e alga kombu. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Mare: spugna alle erbe, emulsione di ostrica, acciuga. Va passata nella polvere verde che appare nella fotografia con la quale abbiamo aperto questo articolo, fatta con sale marino rosa, polvere di scampi e alga essiccata. Grandissimo piatto sia per coreografia, che per poesia, che per gusto

Mare: spugna alle erbe, emulsione di ostrica, acciuga. Va passata nella polvere verde che appare nella fotografia con la quale abbiamo aperto questo articolo, fatta con sale marino rosa, polvere di scampi e alga essiccata. Grandissimo piatto sia per coreografia, che per poesia, che per gusto

Eccezionale l'Ostrica speziata, emulsione di cavolfiore, cumino, gel di pepe nero, pompelmo rosa e olio evo di Frantoio Cetrone

Eccezionale l'Ostrica speziata, emulsione di cavolfiore, cumino, gel di pepe nero, pompelmo rosa e olio evo di Frantoio Cetrone

I pani da Pascucci sono straordinari, qui un impasto speciale studiato in collaborazione con Gabriele Bonci, fuori è biscottato, dentro è come un pan brioche. Accompagna burro demi-sel aromatizzato con acciughe e origano, «praticamente insieme fanno un pane-burro-alici»

I pani da Pascucci sono straordinari, qui un impasto speciale studiato in collaborazione con Gabriele Bonci, fuori è biscottato, dentro è come un pan brioche. Accompagna burro demi-sel aromatizzato con acciughe e origano, «praticamente insieme fanno un pane-burro-alici»

Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica. Il tonno è marinato con la sua bottarga, quindi acciughe e polentina bianca. Altro gran piatto

Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica. Il tonno è marinato con la sua bottarga, quindi acciughe e polentina bianca. Altro gran piatto

Gamberi gobbetti, le loro uova, succo di conchiglie (vongole e lupini), finocchio marino dell'oasi Wwf, pinoli tostati

Gamberi gobbetti, le loro uova, succo di conchiglie (vongole e lupini), finocchio marino dell'oasi Wwf, pinoli tostati

I rari filindeu che vengono dalla Sardegna. Pascucci li utilizza come se fossero una sfoglia di pane, conditi con ventresca di centrolofo marinata in erbe e spezie e fegato di rana pescatrice grattugiata. Una chicca memorabile

I rari filindeu che vengono dalla Sardegna. Pascucci li utilizza come se fossero una sfoglia di pane, conditi con ventresca di centrolofo marinata in erbe e spezie e fegato di rana pescatrice grattugiata. Una chicca memorabile

Calamaro arrostito (su brace aromatizzata con rosmarino e mirto), infuso di calamaro (ottenuta con l'acqua di cottura dei tentacoli e della pelle), salsa alle erbe verdi e alle radici, daikon e parmigiano

Calamaro arrostito (su brace aromatizzata con rosmarino e mirto), infuso di calamaro (ottenuta con l'acqua di cottura dei tentacoli e della pelle), salsa alle erbe verdi e alle radici, daikon e parmigiano

Arriva in tavola il pane multicereali, sempre di Bonci

Arriva in tavola il pane multicereali, sempre di Bonci

Taglierini in essenza marina (di fitoplancton), tartufo scorzone, gambero rosso locale, mandorla Pizzuta. Il mare incontra la terra, preparazione di gran classe

Taglierini in essenza marina (di fitoplancton), tartufo scorzone, gambero rosso locale, mandorla Pizzuta. Il mare incontra la terra, preparazione di gran classe

Passatelli, gamberetto bianco, brodo di tonno rosso

Passatelli, gamberetto bianco, brodo di tonno rosso

Scampo al barbecue, cardoncelli, maionese di erba macchia, foglie di acetosella, burro affumicato, salsa di corallo di scampi

Scampo al barbecue, cardoncelli, maionese di erba macchia, foglie di acetosella, burro affumicato, salsa di corallo di scampi

Triglie croccanti in tempura, fegato grasso d'oca al marsala De Bartoli, lampone cotto nell'azoto liquido. Buonissimo

Triglie croccanti in tempura, fegato grasso d'oca al marsala De Bartoli, lampone cotto nell'azoto liquido. Buonissimo

Ostriche all'inizio, ostriche alla fine. Ostrica con alghe, pan di Spagna speziato e limone

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Sorbetto di acetosella, erba ficoide, cialda di rapa rossa, cioccolato bianco e radici. Una delizia

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Pera essiccata, il suo liquido addensato al caramello, sorbetto di mandorle, cialda di sedano rapa, tartufo, sorbetto di pere all'aceto

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Millefoglie: ganache di ciccolato, crema di vaniglia, zafferano, sorbetto al mango

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