Alta cucina a Macomer, la sfida di Leonardo Marongiu

Già executive dell'Alma, lo chef convince con il suo ristorante Hub, fuori dai circuiti turistici sardi, ma nel cuore del gusto

22-07-2018

Leonardo Marongiu, che spunta proprio al centro, con i suoi collaboratori all'Hub di Macomer: da sinistra Massimo Delogu, Vittorio Manunza, Andrea Puggioni e Cristian Deriu

La soddisfazione: «Qui finalmente cucino io. Da executive avevo troppi computer attorno, troppi uffici, troppa carta. Troppe cose da scrivere, troppo poche da cucinare».
La fierezza: «In provincia di Nuoro una cosa così nessuno si è mai sognato di farla».
La preoccupazione: «In questa zona, quella di Macomer, la chiusura del calzificio Queen è stata un duro colpo che ha aggravato la crisi occupazionale. C'è un problema di spopolamento, reso più acuto dalla desertificazione - o quasi - della nostra zootecnia».

C'è, nelle parole di Leonardo Marongiu, tutto l'orgoglio di chi ha intrapreso una sfida difficile, ma anche il senso di responsabilità legato alla consapevolezza di poter forse fare qualcosa per la terra che si ama, che si porta nel sangue, anzi nel dna. Lui è un classe 1975, nato a Desio, madre siciliana («Aveva un ristorante a Lissone») ma padre sardo, emigrato in Brianza per lavorarvi come operaio ma poi tornato dal continente a seguito del disastro all'Acna di Cengio, 10 luglio 1976. «A due anni allora sono sbarcato sull'isola e abbiamo preso casa a Cuglieri», principale centro (di 2.600 abitanti, eh...) dell'antica regione del Montiferru, 30 chilometri da quella Macomer nella quale lo chef lavora dall'agosto 2016, al ristorante Hub.

È stato un ritorno quasi in sordina, per questo gran professionista reduce da un quarto di secolo di successi: tanta hôtellerie internazionale a cinque stelle, come il Palace Hotel di Gstaad nella Svizzera tedesca, al fianco di Peter Wyss. E poi il ruolo, per quasi sei anni, di chef executive di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui era rettore Gualtiero Marchesi: «Bisognava impegnarsi molto in compiti organizzativi, era bello il quotidiano confronto con i grandi colleghi che vi transitavano, ma la cucina mi mancava. Eppoi io sono sempre stato legato alla terra, al mondo della natura: da piccino, quando vivevo in Sardegna, il mio compito era quello di curare l'orto, innaffiare la verdura; facevo allora fare la stessa cosa ai miei allievi, a Colorno, per trasmettere loro il senso profondo di questo lavoro».

Un richiamo della foresta che si è materializzato due anni fa, dopo la breve ma esaltante esperienza al Bris, cucina mitteleuropea a Portopiccolo, splendido resort nella Baia di Sistiana, sull'alto Adriatico giuliano, due passi da Trieste: mega-progetto immobiliare, ma breve respiro dal punto di vista gastronomico: «È finita presto. E le offerte alternative non mancavano, ma mi sono innamorato dell'idea di provarci qui, in Sardegna».

La sala dell'Hub

La sala dell'Hub

In fondo il tema è sempre quello: possibile che - al di là dei soliti tre o quattro nomi da ristorazione eroica, o suppergiù - non si riesca a sviluppare anche sull'isola, così com'è già avvenuto quasi ovunque in Italia, concetti di ristorazione contemporanea diffusi, radicati, che disegnino un trend invece che limitarsi ad apparire come iniziative estemporanee, destinate più alla resistenza che al successo?

Marongiu ci prova, in un luogo persino improbabile: all'interno dalla cooperativa sociale Progetto H, nata nel 1983 tra i padiglioni dismessi di una vecchia fiera zootecnica e oggi impegnata nell'inserimento lavorativo di persone svantaggiate attraverso progetti di ristorazione collettiva, di servizi di pulizia, di agricoltura e turismo sociale, di organizzazione eventi, di laboratori di pelletteria, eccetera.

Qui è nato l'Hub, nel maggio 2016. Una sorta d'ibrido: a mezzogiorno cucina di qualità ma più veloce, Quattro primi e altrettanti secondi, si pranza spendendo sui 15 euro assaggiando piatti come (traiamo da un recente menu) Lasagne, formaggi e verdureRiso al salto, seppie e calamari in umido, Sgombro in saor, Bollito di punta di vitello e salsa verde, Orata, zucchine e olive, Crema bruciata alla vaniglia... A cena, il venerdì e il sabato, l'Hub diventa un ristorante gastronomico tout court, dove Marongiu dispiega la sua arte, senza voli pindarici ma nemmeno chiusure mentali, «certo il 60-70% della materia prima è locale. Ma ci piace farla incontrare con i prodotti migliori che vengono da fuori», perché non si disegna il futuro se il pensiero è asfittico.

La prima cosa positiva è che il locale, pur tra ovvi problemi («Il maggiore? La logistica delle materie prime») ha suscitato grande curiosità tra la popolazione, e buon riscontro: non è, insomma, un ufo slegato dal contesto. La seconda è che si mangia benissimo, e Marongiu non deflette da volervi proporre i propri principi, da cuoco-cuoco, «qui, per dire, non usiamo il sottovuoto». La terza è che il ritorno dello chef ha regalato nuova linfa ad altri progetti dell'area, ora Marongiu coordina anche - all'interno dell'Accademia di Casa Puddu, della quale è divenuto direttore - l'offerta ristorativa del Sa Scolla, la pizzeria di gran successo di Baradili nata in collaborazione con Roberto Petza (ne abbiamo già parlato qui).

L'entrata di Sa Scolla (foto PizzaOnTheRoad)

L'entrata di Sa Scolla (foto PizzaOnTheRoad)

Perché bisogna prima accrescere le forze, poi metterle a sistema, se l'impresa è quella di far crescere l'alta cucina in Sardegna, con quella rete estesa di eccellenze produttive che ne sono l'indispensabile corollario.

Delizioso Favette, pipette e pecorino

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Lattuga all'alga nori, emulsione di cozze e paprika

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Gran piatto la Crocchetta di ostrica con fermentazione di basilico. L'esterno è caldo, dentro l'ostrica è rimasta invece fresca, dal gusto pieno, tondo, goloso, elegante. Il mare si sposa con la grassezza e l'aromaticità amplificata dal ravanello e dal finocchietto selvatico

Gran piatto la Crocchetta di ostrica con fermentazione di basilico. L'esterno è caldo, dentro l'ostrica è rimasta invece fresca, dal gusto pieno, tondo, goloso, elegante. Il mare si sposa con la grassezza e l'aromaticità amplificata dal ravanello e dal finocchietto selvatico

Terrina di foie gras, scampo e arancia. Si serve con pan brioche all'albicocca

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Polpo in doppia cottura al nero d'olive, purea di patate affumicate, crema di mandorle. Molto buono, il polpo è croccante, regala sentori di abbrustolito che abbracciano l'affumicato delle patate, poi l'aroma del timo

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Zichi di Bonorva in brodetto di muggine, mantecato alle spezie e limone. Altra proposta deliziosa, forte il sentore speziato (cumino vere, pepe di Timut), più la polpa del muggine scottato e il dolce-acido del pomodoro confit

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Ravioli di piselli, cozze, bottarga e limone candito

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Memorabile l'Agnello sardo e cipollotti. Semplicità totale, essenza del gusto, «non metto salse o fondi perché voglio proporre la purezza del sapore»

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Manzo sardo-modicano in crosta d'erbe, sfogliata di patate, salsa al vino rosso

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Poteva mancare un assaggio di formaggi? Fiore sardo e pecorino semistagionato con dattero alla mandorla

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Fragole e fagiolini: fragole fresche, estratto di fagiolini, meringa al polline, pane carasau sabbiato, fiori di piselli selvatici

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Grattachecca al vino rosso, mirtilli, crema leggera alla vaniglia

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Hub
via Lussu 3, Macomer (Nu)
te. +39 0785 226107
progettoh.it/hub-ristorante-caffetteria
aperto da lunedì a sabato a pranzo, venerdì e sabato anche a cena
chiuso la domenica
menu degustazione a 22 euro a pranzo, 39 e 55 euro a cena


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