20-07-2018
Ludovico De Vivo e gli orti del Capofaro
Zitto zitto, quatto quatto. "Qualità - costante - nel tempo", senza effetti speciali, ma resa sicura, come diceva una vecchia pubblicità della Telefunken, metà anni Ottanta, che forse Ludovico De Vivo non ricorderà neppure, lui all'epoca sgambettava in calzoncini corti a Salerno, dove è nato - classe 1981 - respirando peraltro l'aria della buona ristorazione, il papà faceva il maître, senza che la cosa lo affascinasse particolarmente, a differenza di altri suoi colleghi cuochi abbonati a un racconto del tipo: «Sognavo di fare questa professione fin da piccino». Lui no: anche più tardi, all'età della ragione, «cercavo di far di tutto, ma non lo chef: il carabiniere, il meccanico, il parrucchiere...». Conclusione: « È come se fosse stata questa professione a scegliere me, e non viceversa».
Lo chef è d'origine campana
De Vivo quell'anno lavorava in Spagna, a Ibiza, «m'imbattei per caso di Alberto Tasca, che già conoscevo perché un biennio prima avevo fatto la stagione al Capofaro, da capopartita con Di Giacinto». Subito assunto, e questa volta come chef, per l'anno seguente: evidentemente aveva lasciato buone impressioni, il che conferma quanto abbiamo postulato sopra, se lo conosci lo ingaggi.
Chef & agrumi
L'incontro di Ibiza gli ha cambiato la vita, fino ad allora un po' nomade: d'altra parte ai Tasca d'Almerita è difficile dire di no, con la loro tenuta Regaleali, a Sclafani Bagni, lo approvvigionano di 5 tipi d'olio e 4 farine di grani antichi, per fare il pane e la pasta, «mentre dai nostri orti qua attorno abbiamo 13 insalate, 5 varietà di salvia, 9 di menta... Tutte le erbe e il 70% della verdura sono maison, poi c'è il pesce locale, per la carne arriva ottima Limousine dal Messinese, il maiale dai Nebrodi, i formaggi sono del Caseificio Passalacqua...» e così via elencando.
Alcune erbe dall'orto del Capofaro: nasturzio, finocchio selvatico, origano, maggiorana, mizuna rossa, ravanello
Sono state uno dei nostri assaggi; raccontiamo questo e gli altri nella nostra fotogallery.
Vale la pena iniziare con i lievitati, di gran qualità. Sopra, vari grissini e chips, tutti fatti con sale di Mozia e olio e grano da Regaleali...
...come anche il pane: 36 ore di maturazione, 12 di lievitazione con lievito madre, 70% di farina di grano Senatore Cappelli, 30% di Maiorca
Eccellente nella sua semplicità la Ventresca con grasso di prosciutto di maiale di Nebrodi, crostino di pane e pomodoro
Gambero rosso di Mazara, panella di ceci, scorza di limone candito e mentuccia
Bieta rossa: emulsione, polvere e chips
Fagottino di pane con milza e pecorino
Fagottini di foglie di cappero, tartare di sgombro, dashi di cappero e finocchio fermentato. Ne abbiamo parlato sopra
Tartare di Limousine siciliana, crumble di pane alle olive, colatura e nasturzio. Un po' troppo sapida
Davvero ottimo il doppio porro (l'esterno scottato, l'interno cotto) con salsa alle erbe e all'aglio e olio
Ravioli alle sarde, la pasta è fatta con grano Russello e Maiorca, ripiena di ragu di sarde, poi finocchietto estratto a freddo
Triglie con rascatura di ceci al profumo di agrumi, foie gras di triglia e pesce azzurro
Testa e collo di ricciola marinati in olio, alga nori e kombu, poi passati al barbecue con spezie ed erbe
Caldo e freddo di cannolo
Chiusura ottima con La nostra crostata di frutta: frutta in osmosi, velo di gelatina, gelato di crema, tartelletta bretonne
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef ospite Camiolo col team di Identità Golose Milano capitanato da Edoardo Traverso
Tra le specialità che si potranno assaggiare durante le due cene, la Linguina con pistacchio di Raffadali, bottarga di tonno rosso di Favignana e zenzero. Per non perdere questa occasione unica, clicca qui
Il Capofaro a Salina, splendido resort della famiglia Tasca d'Almerita. Foto Matteo Carassale