Ludovico De Vivo, Capofaro e il professionista che ciascuno vorrebbe

Il giovane chef campano protagonista della costante crescita dell'indirizzo gourmet dei Tasca d'Almerita sull'isola di Salina

20-07-2018

Ludovico De Vivo e gli orti del Capofaro

Zitto zitto, quatto quatto. "Qualità - costante - nel tempo", senza effetti speciali, ma resa sicura, come diceva una vecchia pubblicità della Telefunken, metà anni Ottanta, che forse Ludovico De Vivo non ricorderà neppure, lui all'epoca sgambettava in calzoncini corti a Salerno, dove è nato - classe 1981 - respirando peraltro l'aria della buona ristorazione, il papà faceva il maître, senza che la cosa lo affascinasse particolarmente, a differenza di altri suoi colleghi cuochi abbonati a un racconto del tipo: «Sognavo di fare questa professione fin da piccino». Lui no: anche più tardi, all'età della ragione, «cercavo di far di tutto, ma non lo chef: il carabiniere, il meccanico, il parrucchiere...». Conclusione: « È come se fosse stata questa professione a scegliere me, e non viceversa».

Lo chef è d'origine campana

Lo chef è d'origine campana

Zitto zitto, quatto quatto. Inseguito dalla sorte, l'ha affrontata di petto e l'ha fatta propria. Dev'essersi detto: chef devo essere? E chef sarò, ma a modo mio, ossia con serietà, dedizione, professionalità. Il talento, quello, è emerso di suo. De Vivo è solido, di buon estro ma sempre funzionale alla resa - mica come certi altri che hanno l'illuminazione creativa, e poi il gusto si vedrà. Incarna il professionista che ogni patron di ristorante, ogni direttore d'hotel sogna di avere a proprio libro paga.

È alla quarta stagione al Capofaro dei Tasca d'Almerita a Salina, erede in quelle cucine di bei nomi come Riccardo Di Giacinto, Massimo Riccioli e Niko Romito, suo immediato predecessore, nel 2014. Il tristellato abruzzese vi aveva fatto sbarcare il proprio progetto Spazio, «ma pensate alle immense difficoltà logistiche di replicare il suo concetto di standardizzazione qui sull'isola, dove ogni 15 giorni bisogna rimettere mano agli ordini, dove il fresco arriva sì e no una o due volte a settimana, dove un giorno può mancare l'acqua, l'altro il gas... È una corsa continua a gestire difficoltà e imprevisti».

De Vivo quell'anno lavorava in Spagna, a Ibiza, «m'imbattei per caso di Alberto Tasca, che già conoscevo perché un biennio prima avevo fatto la stagione al Capofaro, da capopartita con Di Giacinto». Subito assunto, e questa volta come chef, per l'anno seguente: evidentemente aveva lasciato buone impressioni, il che conferma quanto abbiamo postulato sopra, se lo conosci lo ingaggi.

Chef & agrumi

Chef & agrumi

Zitto zitto, quatto quatto. Peraltro, De Vivo ha un curriculum lungo così. Ha fatto parte della fertile nidiata del Capri Palace al tempo di Oliver Glowig, anno 2010, «c'ero io, Andrea Migliaccio, Domenico Iavarone, Valentino Palmisano, l'anno prima anche Lorenzo Cuomo», qualcuno l'ha definita "la più grande brigata campana di tutti i tempi". Poi è salito in Austria, a Zermatt, per una consulenza firmata sempre Glowig; ed è sceso in Turchia, per un'altra, questa volta siglata Ermanno Zanini... E ancora: due mesi al Fat Duck con Heston Blumenthal, 4 al Noma con René Redzepi...

L'incontro di Ibiza gli ha cambiato la vita, fino ad allora un po' nomade: d'altra parte ai Tasca d'Almerita è difficile dire di no, con la loro tenuta Regaleali, a Sclafani Bagni, lo approvvigionano di 5 tipi d'olio e 4 farine di grani antichi, per fare il pane e la pasta, «mentre dai nostri orti qua attorno abbiamo 13 insalate, 5 varietà di salvia, 9 di menta... Tutte le erbe e il 70% della verdura sono maison, poi c'è il pesce locale, per la carne arriva ottima Limousine dal Messinese, il maiale dai Nebrodi, i formaggi sono del Caseificio Passalacqua...» e così via elencando.

Alcune erbe dall'orto del Capofaro: nasturzio, finocchio selvatico, origano, maggiorana, mizuna rossa, ravanello

Alcune erbe dall'orto del Capofaro: nasturzio, finocchio selvatico, origano, maggiorana, mizuna rossa, ravanello

Zitto zitto, quatto quatto. Al Capofaro De Vivo incanala tutto questo ben di dio in una convincente tavola identitaria, che racconta la Sicilia senza passatismi né scorciatoie caricaturali, «la mia cucina è caratterizzata da ricette della tradizione locale, raccontate in uno stile moderno e a tratti personale». Vero. La scommessa è: con buona mano, molta tenacia e altrettanto lavoro s'arriva anche alla stella, o no? Con una messa a punto del servizio e più moderazione nelle sapidità, noi diciamo di sì.

Lui invece, quando gli si chiede quale piatto lo rappresenti di più, dice: Foglie di cappero con sgombro affumicato, finocchio fermentato servito con brodo dashi. Lo racconta così: «Era il dicembre 2016, mi sono messo in testa di lavorare le foglie del cappero, ho svolto non so quante prove». Si trattava di farle fermentare ed essiccare per sei mesi, in modo da averle pronte, con la giusta texture, all'inizio della stagione estiva, «alla fine abbiamo capito di dover usare le foglie raccolte al momento della massima fioritura», che risultano in bocca carnose, compatte ma non tenaci.

Sono state uno dei nostri assaggi; raccontiamo questo e gli altri nella nostra fotogallery.

Vale la pena iniziare con i lievitati, di gran qualità. Sopra, vari grissini e chips, tutti fatti con sale di Mozia e olio e grano da Regaleali...

Vale la pena iniziare con i lievitati, di gran qualità. Sopra, vari grissini e chips, tutti fatti con sale di Mozia e olio e grano da Regaleali...

...come anche il pane: 36 ore di maturazione, 12 di lievitazione con lievito madre, 70% di farina di grano Senatore Cappelli, 30% di Maiorca

...come anche il pane: 36 ore di maturazione, 12 di lievitazione con lievito madre, 70% di farina di grano Senatore Cappelli, 30% di Maiorca

Eccellente nella sua semplicità la Ventresca con grasso di prosciutto di maiale di Nebrodi, crostino di pane e pomodoro

Eccellente nella sua semplicità la Ventresca con grasso di prosciutto di maiale di Nebrodi, crostino di pane e pomodoro

Gambero rosso di Mazara, panella di ceci, scorza di limone candito e mentuccia

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Bieta rossa: emulsione, polvere e chips

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Fagottino di pane con milza e pecorino

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Fagottini di foglie di cappero, tartare di sgombro, dashi di cappero e finocchio fermentato. Ne abbiamo parlato sopra

Fagottini di foglie di cappero, tartare di sgombro, dashi di cappero e finocchio fermentato. Ne abbiamo parlato sopra

Tartare di Limousine siciliana, crumble di pane alle olive, colatura e nasturzio. Un po' troppo sapida

Tartare di Limousine siciliana, crumble di pane alle olive, colatura e nasturzio. Un po' troppo sapida

Davvero ottimo il doppio porro (l'esterno scottato, l'interno cotto) con salsa alle erbe e all'aglio e olio

Davvero ottimo il doppio porro (l'esterno scottato, l'interno cotto) con salsa alle erbe e all'aglio e olio

Ravioli alle sarde, la pasta è fatta con grano Russello e Maiorca, ripiena di ragu di sarde, poi finocchietto estratto a freddo

Ravioli alle sarde, la pasta è fatta con grano Russello e Maiorca, ripiena di ragu di sarde, poi finocchietto estratto a freddo

Triglie con rascatura di ceci al profumo di agrumi, foie gras di triglia e pesce azzurro

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Testa e collo di ricciola marinati in olio, alga nori e kombu, poi passati al barbecue con spezie ed erbe

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Caldo e freddo di cannolo

Caldo e freddo di cannolo

Chiusura ottima con La nostra crostata di frutta: frutta in osmosi, velo di gelatina, gelato di crema, tartelletta bretonne

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