20-07-2018
Claudio Melis è il suo viaggio goloso attorno al mondo (e ritorno), nella foto di Tanio Liotta
Per scoprire quello che - per il nostro gusto, per l'esperienza gastronomica che abbiamo vissuto e che andiamo qui a raccontarvi - è oggi uno dei migliori ristoranti italiani, occorre entrare nel cuore di un antico palazzo, nel centro storico di Bolzano; avvicinarsi all’imponente portone di legno che dà sulla piazza della Mostra e suonare il campanello; percorrere l'androne mentre, in fondo, qualcuno scosterà una tenda; adocchiando il vostro incedere, farà un cenno d'intesa e aprirà quindi l'accesso a un locale quasi fatato, «intorno a voi i confini tra tempi e spazi si faranno sempre più sottili, fino a diventare indistinguibili», ci dicono.
Si entra qui
Il disegno abbozzato di Melis, nel simbolo del locale, è del designer Alessandro Matta
In fondo
La sala
Qui c'era una galleria pubblica di un fotografo
Monica Wieser Melis, Claudio Melis, Roberto Wieser
Davide Ungaro
Il sous chef Marc Bernardi
La stella Michelin manca da Bolzano città da oltre 50 anni, ci dicono. Ancora per poco?
Nella fotogallery, la nostra cena immortalata dagli scatti di Tanio Liotta.
La nostra cena. Dopo un corroborante e fresco Consommé di pomodoro e basilico, ecco la Cotenna soffiata, baccalà di salmerino (salato, dissalato, cotto e mantecato con evo), polvere di ricci di mare
Focaccia al vapore: focaccia di patate al vapore farcita di prezzemolo e caprino, cipolla marinata
Davvero interessante la Corteccia di topinambur: guscio di topinambur, hummus al sesamo e corteccia croccante
Riso al curry: nuvola di riso nero Artemide, curry di mela Golden
Ottimo il pane, da lievito madre. Il 30% della farina è di Macino, la farina ottenuta dalle vinacce d'uva ideata da Roberto Franzin (ne abbiamo parlato qui: Franzin vola alto col Tarabusino). Poi burro al sale Maldon, pane carasau tostato, olio Agrestis, un extravergine siciliano da coltura bio
Ratatouille: melanzana violetta tostata, pesto di zucchine, polvere di peperone, formaggio gelato (capra/mucca)
Coregone mi-cuit, piselli, lampone, rafano. In abbinamento Quarzit Riesling Peter Jakob Kühn 2016 (Germania). «Il vino non solo accompagna la cena, ma la completa», Davide Ungaro
Rapa rossa, zenzero, crescioni, kefir. Con Isidor Azienda Agricola Giuseppe Fanti 2014, un Incrocio Manzoni trentino
Fantastico il Brodo di mare, fregula, santoreggia Mojito, polpa di granchio. Con Vin de Sofa 2017 di Gentle Folk, Adelaide Hills, Australia, un incredibile blen di Ponot nero, Cabernet Sauvignon e Gewürztraminer. Il brodo è fatto con una zuppa di pesce in bianco addizionata di acqua di vongole
Altro piatto di altissima classe: Cappellacci di lumache, pesto di ortiche, bagna caoda. Note terrose e sapide in un piatto potente e delizioso, di grande suadenza. In abbinamento Borgogne Chardonnay 2013 di Domaine Francois Carillon
Risotto al burro affumicato, polvere di pomodoro, uova di aringa, ginepro e rabarbaro fresco per una nota acida. Con Grappoli del Grillo 2016 della siciliana Marco de Bartoli
Anguilla in tre cotture, fagioli Risina, bietole, essenza di cardamomo. La meravigliosa anguilla è marinata, affumicata, alla brace con salsa teriaki e spennellata di beurre noir. L'abbinamento è con lo straordinario Gewurztraminer RF Selection 2015 di Roberto Ferrari, Sud Tirolo, fa un anno in anfora
Capriolo viaggiatore in tre portate, «un viaggio nel viaggio. Tre parti dell'animale, altrettante zone sul mappamondo». S'inizia col Sud Tirolo, capirolo in tartare con cavolo rapa e mirtillo rosso. Con Contrada La Guardiola 2014 della siciliana Passopisciaro Vini Franchetti, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio
Capriolo viaggiatore in tre portate: Parigi. Capriolo nel fieno, indivia belga, frutto della passione, caffè ed erba lepre
Capriolo viaggiatore in tre portate: Usa. Un panino, ovviamente
Cioccolato, nocciola, caffé, sesamo, latte più (citazione ad Arancia Meccanica: panna, cognac e liquore al cioccolato bianco)
Ciliege al vino, mascarpone, passion fruit, marshmallow
«In Viaggio è un istante, un frammento di conversazione, un dettaglio visto con la coda dell’occhio mentre il treno si allontana all’orizzonte. In Viaggio è un ricordo che la mente ha salvato in uno dei suoi cassetti. In Viaggio sono nove piatti in cui con prodotti di tutto il mondo, trattati con etica e rispetto, do vita a un percorso che le mie storie, passate presenti e future, legano insieme in un’avvolgente esperienza sensoriale. In Viaggio è cultura del cibo, è amore per la buona tavola; un inno all’ingrediente, un incessante movimento slegato dal suo contesto, ma che allo stesso tempo lo rappresenta e lo difende. In Viaggio non è il punto d’arrivo, ma è tutto ciò che ti porti via quando riparti». (Claudio Melis)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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