In Viaggio per un anno, con Claudio Melis

Oggi prima candelina per l'insegna di Bolzano. Il cui menu è un incredibile percorso lungo un ottovolante di aromi d'autore

20-07-2018

Claudio Melis è il suo viaggio goloso attorno al mondo (e ritorno), nella foto di Tanio Liotta

Per scoprire quello che - per il nostro gusto, per l'esperienza gastronomica che abbiamo vissuto e che andiamo qui a raccontarvi - è oggi uno dei migliori ristoranti italiani, occorre entrare nel cuore di un antico palazzo, nel centro storico di Bolzano; avvicinarsi all’imponente portone di legno che dà sulla piazza della Mostra e suonare il campanello; percorrere l'androne mentre, in fondo, qualcuno scosterà una tenda; adocchiando il vostro incedere, farà un cenno d'intesa e aprirà quindi l'accesso a un locale quasi fatato, «intorno a voi i confini tra tempi e spazi si faranno sempre più sottili, fino a diventare indistinguibili», ci dicono.

Si entra qui

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Il disegno abbozzato di Melis, nel simbolo del locale, è del designer Alessandro Matta

Il disegno abbozzato di Melis, nel simbolo del locale, è del designer Alessandro Matta

In fondo

In fondo

In Viaggio di Claudio Melis compie proprio oggi un anno di vita. È un luogo molto diverso dai tanti altri dei quali ci occupiamo quotidianamente. A iniziare dall'ambiente: sembra di stare in un vagone dell'Orient Express; prima, ospitava l'elegante galleria pubblica di un fotografo, con la camera oscura; ne ha mantenuto l'aspetto inizio '900, soffuso, raccolto, ricco di chiaroscuri. Pavimenti mosaicati, soffitti a volta, legno, capitonné alle pareti.

La sala

La sala

Qui c'era una galleria pubblica di un fotografo

Qui c'era una galleria pubblica di un fotografo

L'edificio, del 1600, è nato come residenza asburgica, poi divenuto hotel, oggi ospita agli altri piani gli studi professionali più prestigiosi dell'alta borghesia locale; ha mantenuto la solennità di quando apparteneva all'Aquila Bicipite, circostanza richiamata dall'altro ristorante - che confina con In Viaggio, ma dà sulla piazza, quanto il primo è invece scavato nelle viscere del palazzo - chiamato infatti Zur Kaiserkron, "alla corona imperiale" per i non germanofoni, stesso indirizzo, uguale numero civico, il 2, e medesima gestione, quella di Claudio Melis e del cognato Robert Wieser (Melis ne ha sposato la sorella Monica; sono gli stessi Wieser del Ciasa Salares con La Siriola di Matteo Metullio, della quale pure parleremo presto).

E quindi: Zur Kaiserkron è l'insegna più casual, sempre affollata, solida cucina di territorio, modern tradition come viene autodefinita, un menu ben strutturato, goloso. È uno spazio aperto anche strutturalmente, che abbraccia l'avventore; In Viaggio sembra invece il luogo segreto, quasi un club carbonaro, una chicca della quale sussurrare in un passaparola buongustaio.

Monica Wieser Melis, Claudio Melis, Roberto Wieser

Monica Wieser Melis, Claudio Melis, Roberto Wieser

Se vi arriva tale dritta golosa, afferratela al volo: perché vale, eccome. Abbiamo già accennato ai tanti fili che s'intrecciano in questa storia raffinata; sono molti appunto, ma non quanti quelli che legano assieme - a In Viaggio appunto - le mille esperienze di vita e di cucina di Melis, sardo di Gadoni, minuscolo paesino del Nuorese. Classe 1972, una vita con la valigia ma non come quelli che scappano dalla realtà, piuttosto come chi vi ci si tuffa per amor d'avventura e conoscenza, e ne trae linfa per crescere.

Nel suo curriculum la Francia, la Germania, l'Italia di Pietro Leemann al Joia e di Gualtiero Marchesi all’Albereta, poi persino San Marino, al Righi, prima dell'affermazione a La Siriola - vi è rimasto due lustri, step decisivo per carriera e vita, fino al 2010, «ci ho messo due anni a conquistare Monica» - prima di altre destinazioni lontane, l'Arabia Saudita, Antigua, Dubai... Nel luglio del 2015 il ritorno, al Zur Kaiserkron. Un anno fa, si diceva, ha preso a condensare tutto questo suo bagaglio sapori e incontri, di emozioni, padelle e wok, in quella sorta di summa che è l'In Viaggio, «ho conosciuto persone, ammirato volti, assaggiato aromi, annusato profumi».

Davide Ungaro

Davide Ungaro

È un puro indirizzo gourmet: sei tavoli scavati nel passato di un luogo onusto di storia, come vi abbiamo raccontato, così da aver salde radici e non spaventarsi nello spiccare il volo verso ogni dove, attraverso la cucina. Per dire: quando ci raggiunge il bravo Davide Ungaro, padrone della sala, e gli chiediamo un pairing, «ma di buoni vini sudtirolesi», lui - ligure di Rapallo, già con Berton e poi con Cracco nella breve esperienza a Palazzo Parigi - ci guarda quasi male: «Vini buoni, quante ne volete. Ma l'abbinamento è con bottiglie di ogni provenienza».

Il sous chef Marc Bernardi

Il sous chef Marc Bernardi

Così sia e così sarebbe stato. Melis: «Crediamo, senza alcuna presunzione, di avere un percorso da raccontare». Il menu di In Viaggio, da 5 a 9 portate «in cui, con prodotti di tutto il mondo trattati con etica e rispetto, do vita a un percorso che le mie storie, passate presenti e future, legano insieme» è una straordinaria dimostrazione di versatilità; un gioco di sapori accomunati dall'aver incrociato la strada di una mente creativa.

La stella Michelin manca da Bolzano città da oltre 50 anni, ci dicono. Ancora per poco?

Nella fotogallery, la nostra cena immortalata dagli scatti di Tanio Liotta.

La nostra cena. Dopo un corroborante e fresco Consommé di pomodoro e basilico, ecco la Cotenna soffiata, baccalà di salmerino (salato, dissalato, cotto e mantecato con evo), polvere di ricci di mare

La nostra cena. Dopo un corroborante e fresco Consommé di pomodoro e basilico, ecco la Cotenna soffiata, baccalà di salmerino (salato, dissalato, cotto e mantecato con evo), polvere di ricci di mare

Focaccia al vapore: focaccia di patate al vapore farcita di prezzemolo e caprino, cipolla marinata

Focaccia al vapore: focaccia di patate al vapore farcita di prezzemolo e caprino, cipolla marinata

Davvero interessante la Corteccia di topinambur: guscio di topinambur, hummus al sesamo e corteccia croccante

Davvero interessante la Corteccia di topinambur: guscio di topinambur, hummus al sesamo e corteccia croccante

Riso al curry: nuvola di riso nero Artemide, curry di mela Golden

Riso al curry: nuvola di riso nero Artemide, curry di mela Golden

Ottimo il pane, da lievito madre. Il 30% della farina è di Macino, la farina ottenuta dalle vinacce d'uva ideata da Roberto Franzin (ne abbiamo parlato qui: Franzin vola alto col Tarabusino). Poi burro al sale Maldon, pane carasau tostato, olio Agrestis, un extravergine siciliano da coltura bio

Ottimo il pane, da lievito madre. Il 30% della farina è di Macino, la farina ottenuta dalle vinacce d'uva ideata da Roberto Franzin (ne abbiamo parlato qui: Franzin vola alto col Tarabusino). Poi burro al sale Maldon, pane carasau tostato, olio Agrestis, un extravergine siciliano da coltura bio

Ratatouille: melanzana violetta tostata, pesto di zucchine, polvere di peperone, formaggio gelato (capra/mucca)

Ratatouille: melanzana violetta tostata, pesto di zucchine, polvere di peperone, formaggio gelato (capra/mucca)

Coregone mi-cuit, piselli, lampone, rafano. In abbinamento Quarzit Riesling Peter Jakob Kühn 2016 (Germania). «Il vino non solo accompagna la cena, ma la completa», Davide Ungaro

Coregone mi-cuit, piselli, lampone, rafano. In abbinamento Quarzit Riesling Peter Jakob Kühn 2016 (Germania). «Il vino non solo accompagna la cena, ma la completa», Davide Ungaro

Rapa rossa, zenzero, crescioni, kefir. Con Isidor Azienda Agricola Giuseppe Fanti 2014, un Incrocio Manzoni trentino

Rapa rossa, zenzero, crescioni, kefir. Con Isidor Azienda Agricola Giuseppe Fanti 2014, un Incrocio Manzoni trentino

Fantastico il Brodo di mare, fregula, santoreggia Mojito, polpa di granchio. Con Vin de Sofa 2017 di Gentle Folk, Adelaide Hills, Australia, un incredibile blen di Ponot nero, Cabernet Sauvignon e Gewürztraminer. Il brodo è fatto con una zuppa di pesce in bianco addizionata di acqua di vongole

Fantastico il Brodo di mare, fregula, santoreggia Mojito, polpa di granchio. Con Vin de Sofa 2017 di Gentle Folk, Adelaide Hills, Australia, un incredibile blen di Ponot nero, Cabernet Sauvignon e Gewürztraminer. Il brodo è fatto con una zuppa di pesce in bianco addizionata di acqua di vongole

Altro piatto di altissima classe: Cappellacci di lumache, pesto di ortiche, bagna caoda. Note terrose e sapide in un piatto potente e delizioso, di grande suadenza. In abbinamento Borgogne Chardonnay 2013 di Domaine Francois Carillon

Altro piatto di altissima classe: Cappellacci di lumache, pesto di ortiche, bagna caoda. Note terrose e sapide in un piatto potente e delizioso, di grande suadenza. In abbinamento Borgogne Chardonnay 2013 di Domaine Francois Carillon

Risotto al burro affumicato, polvere di pomodoro, uova di aringa, ginepro e rabarbaro fresco per una nota acida. Con Grappoli del Grillo 2016 della siciliana Marco de Bartoli

Risotto al burro affumicato, polvere di pomodoro, uova di aringa, ginepro e rabarbaro fresco per una nota acida. Con Grappoli del Grillo 2016 della siciliana Marco de Bartoli

Anguilla in tre cotture, fagioli Risina, bietole, essenza di cardamomo. La meravigliosa anguilla è marinata, affumicata, alla brace con salsa teriaki e spennellata di beurre noir. L'abbinamento è con lo straordinario Gewurztraminer RF Selection 2015 di Roberto Ferrari, Sud Tirolo, fa un anno in anfora

Anguilla in tre cotture, fagioli Risina, bietole, essenza di cardamomo. La meravigliosa anguilla è marinata, affumicata, alla brace con salsa teriaki e spennellata di beurre noir. L'abbinamento è con lo straordinario Gewurztraminer RF Selection 2015 di Roberto Ferrari, Sud Tirolo, fa un anno in anfora

Capriolo viaggiatore in tre portate, «un viaggio nel viaggio. Tre parti dell'animale, altrettante zone sul mappamondo». S'inizia col Sud Tirolo, capirolo in tartare con cavolo rapa e mirtillo rosso. Con Contrada La Guardiola 2014 della siciliana Passopisciaro Vini Franchetti, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio

Capriolo viaggiatore in tre portate, «un viaggio nel viaggio. Tre parti dell'animale, altrettante zone sul mappamondo». S'inizia col Sud Tirolo, capirolo in tartare con cavolo rapa e mirtillo rosso. Con Contrada La Guardiola 2014 della siciliana Passopisciaro Vini Franchetti, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio

Capriolo viaggiatore in tre portate: Parigi. Capriolo nel fieno, indivia belga, frutto della passione, caffè ed erba lepre 

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Capriolo viaggiatore in tre portate: Usa. Un panino, ovviamente

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Cioccolato, nocciola, caffé, sesamo, latte più (citazione ad Arancia Meccanica: panna, cognac e liquore al cioccolato bianco)

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Ciliege al vino, mascarpone, passion fruit, marshmallow

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«In Viaggio è un istante, un frammento di conversazione, un dettaglio visto con la coda dell’occhio mentre il treno si allontana all’orizzonte.
In Viaggio è un ricordo che la mente ha salvato in uno dei suoi cassetti.
In Viaggio sono nove piatti in cui con prodotti di tutto il mondo, trattati con etica e rispetto, do vita a un percorso che le mie storie, passate presenti e future, legano insieme in un’avvolgente esperienza sensoriale.
In Viaggio è cultura del cibo, è amore per la buona tavola; un inno all’ingrediente, un incessante movimento slegato dal suo contesto, ma che allo stesso tempo lo rappresenta e lo difende.
In Viaggio non è il punto d’arrivo, ma è tutto ciò che ti porti via quando riparti». (Claudio Melis)


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Carlo Mangio

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