18-07-2018
Stephan Zippl, in primo piano, e Marco De Bastiani al lavoro, nella foto di Daniel Töchterle
Ormai 110 anni di storia, ma in cucina tre ragazzi che insieme non ne totalizzano neanche 80. Il Parkhotel Holzner è una chicca: fondato nel 1908 proprio all'arrivo di quella che è oggi la funivia (un tempo ferrovia a cremagliera) da Bolzano all'altopiano del Renon, a fianco della stazione Soprabolzano del trenino storico che porta a Collalto, è un delizioso albergo giunto alla quarta generazione di conduzione famigliare, oggi con Wolfgang Holzner.
È uno dei pochi dell’arco alpino che in tutti questi anni ha saputo rinnovarsi pur mantenendo intatta la parte architettonica della casa e il suo inconfondibile stile liberty - con gli arredi Jugendstil originali dei primi anni del ‘900, i dettagli color verde acquamarina, le linee dolci e sinuose - cui ha affiancato da pochi mesi la nuovissima ala Bergmeister con garage sotterraneo, le suite e la Liberty Spa di 880 mq, il tutto in stile moderno e sostenibile, che s'inserisce armoniosamente nel contesto architettonico dell’hotel ed è alimentato da una caldaia a biomassa, funzionante con i trucioli di legno provenienti dai boschi della regione.
Il Parkhotel Holzner. Sotto, è sulla sinistra, con affaccio panoramico
Passo indietro. L'Holzner vanta da sempre un ottimo Bistro, apprezzabilissimo, che placa con piatti di sorprendente fattura - ne siamo testimoni diretti - la fame degli ospiti delle oltre 40 camere dell'hotel, oltre che dei commensali esterni. Cinque anni fa, però, ha voluto dotarsi anche di un proprio indirizzo gastronomico, il 1908. Oggi è il palcoscenico per il trio che vi abbiamo detto, composto dallo chef Stephan Zippl, classe 1988 di Longostagno, sul Renon stesso; il suo sous Marco De Bastiani, classe 1994 da Cislago, provincia di Varese, alta pianura lombarda, poco distante dalle Prealpi; la pastry chef Miriam Kompatscher, classe 1995 da Fiè allo Sciliar, poco distante da Soprabolzano, attraversato l'Isarco; a loro si aggiunge la sorridente Annamaria Trentini in sala.
De Bastiani, Zippl, Kompatscher
Diciamo che ne escono egregiamente. Zippl, d'altra parte, vanta un bel curriculum: l’Alpin Garden Wellness Resort a Ortisei, l’Alpina Dolomites sull’Alpe di Siusi, il Villa Feltrinelli sul Lago di Garda con Stefano Baiocco, il ristorante Simon Taxacher a Kirchberg in Austria e il St. Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano sotto la guida di Norbert Niederkofler; è approdato all’Holzner nel 2015 come sous chef di Markus Schenk, assumendo la direzione di tutte le cucine nell’autunno dell'anno successivo. Al 1908 fa coppia fissa con un altro talento rampante, quello di De Bastiani, che abbiamo già conosciuto come finalista della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: per lui un cursus che ha visto già numerose esperienze, tra le quali spiccano quelle a El Molin di Alessandro Gilmozzi a Cavalese (Tn), al St. Hubertus del solito Niederkofler e nel 2015 all’Antica Osteria Cera di Lionello Cera, a Campagna Lupia (Ve).
Lo chef Stephan Zippl
La nostra bella cena nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con un Mezzo macaron alla menta dell'orto
Macaron di grana alle noci con crema di mandorle
Accompagnamento con uno shottino al cirmolo
Ottimi i panini maison: ai semi di chia, alla cipolla, poi focaccine alle olive e pane bianco. Il tutto con burro al cirmolo
Porcino e guacamole, schiuma di tartufo
Squisita la Capasanta, oxalis, neve di cavolo rapa, midollo, avocado, salsa ponzu e chips di corallo
Schiuma di pomodoro, lucioperca, tomberry, olio di verbena, stracciatella del maso Erschbaumer. Piatto molto convincente
Mezzo pacchero ripieno di storione, caviale, beurre blanc, ravanello e olio d'aneto
Ravioli ripieni di melanzane affumicate, lumache, schiuma di birra. Poi uova di lumaca, fragola, spinaci, terra di cacao. Piatto molto ambizioso, fin troppo complesso
Quaglia (petto e filetto), essenza di ribes nero, spuma di foie gras, mais
Cervo, uva spina fermentata, foglie croccanti di grano saraceno, maionese al dragoncello. Ottima la cottura
Pancia di cervo, pane al lievito madre, lamponi all'azoto liquido, crema di coriandolo
Testina di vitello, formaggio fresco, peperoni, foglie e fiori di origano, terra di noci e pane nero. un bel ponte tra salato e dolce
Sorbetto al cocco, crumble di agrumi, schiuma di tamarillo, limone bruciato
Pausa con un grano di pepe di Sichuan
Albicocca, mousse di muschio, ricotta, abrotano
Mousse di yogurt, essenza di gin tonic, zuppa di cetrioli, mela verde, lime, crumble al ginepro
1908 del Parkhotel Holzner via del Paese 18, Soprabolzano, Renon (Bz) tel. +39 0471 345231 parkhotel-holzner.com Aperto solo la sera. Chiuso domenica e lunedì Menu degustazione a 59, 79 e 95 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera