Quei giovani talenti sull'altopiano del Renon

Stephan Zippl e Marco De Bastiani si mettono in luce al 1908 del Parkhotel Holzner, con loro anche una brava pastry chef

18-07-2018

Stephan Zippl, in primo piano, e Marco De Bastiani al lavoro, nella foto di Daniel Töchterle

Ormai 110 anni di storia, ma in cucina tre ragazzi che insieme non ne totalizzano neanche 80. Il Parkhotel Holzner è una chicca: fondato nel 1908 proprio all'arrivo di quella che è oggi la funivia (un tempo ferrovia a cremagliera) da Bolzano all'altopiano del Renon, a fianco della stazione Soprabolzano del trenino storico che porta a Collalto, è un delizioso albergo giunto alla quarta generazione di conduzione famigliare, oggi con Wolfgang Holzner.

È uno dei pochi dell’arco alpino che in tutti questi anni ha saputo rinnovarsi pur mantenendo intatta la parte architettonica della casa e il suo inconfondibile stile liberty - con gli arredi Jugendstil originali dei primi anni del ‘900, i dettagli color verde acquamarina, le linee dolci e sinuose - cui ha affiancato da pochi mesi la nuovissima ala Bergmeister con garage sotterraneo, le suite e la Liberty Spa di 880 mq, il tutto in stile moderno e sostenibile, che s'inserisce armoniosamente nel contesto architettonico dell’hotel ed è alimentato da una caldaia a biomassa, funzionante con i trucioli di legno provenienti dai boschi della regione.

Il Parkhotel Holzner. Sotto, è sulla sinistra, con affaccio panoramico

Il Parkhotel Holzner. Sotto, è sulla sinistra, con affaccio panoramico

In questo luogo sempre in bilico tra storia e contemporaneità, ma fortemente radicato alla dimensione territoriale di un'area bellissima e ricca di spunti enogastronomici, tre giovani propongono da qualche tempo, con tenacia, la loro idea di alta cucina, perfettamente in linea con il contesto che li accoglie: tributaria delle materie prime e della tradizione sudtirolese, ma mai seduta sul passato, anzi in deciso slancio verso una connotazione glocal che la rende già assai interessante oggi, e - facile pronostico - foriera di ulteriori grandi sviluppi. Ne parliamo adesso, insomma; certi di tornare a scrivere di loro anche in futuro.

Passo indietro. L'Holzner vanta da sempre un ottimo Bistro, apprezzabilissimo, che placa con piatti di sorprendente fattura - ne siamo testimoni diretti - la fame degli ospiti delle oltre 40 camere dell'hotel, oltre che dei commensali esterni. Cinque anni fa, però, ha voluto dotarsi anche di un proprio indirizzo gastronomico, il 1908. Oggi è il palcoscenico per il trio che vi abbiamo detto, composto dallo chef Stephan Zippl, classe 1988 di Longostagno, sul Renon stesso; il suo sous Marco De Bastiani, classe 1994 da Cislago, provincia di Varese, alta pianura lombarda, poco distante dalle Prealpi; la pastry chef Miriam Kompatscher, classe 1995 da Fiè allo Sciliar, poco distante da Soprabolzano, attraversato l'Isarco; a loro si aggiunge la sorridente Annamaria Trentini in sala.

De Bastiani, Zippl, Kompatscher

De Bastiani, Zippl, Kompatscher

Fanno tutto loro. Ovvero: se al Bistro Zippl, che ne firma il menu, conta sull'aiuto di brigata numerosa - 11 persone, d'altra parte i coperti sono tanti - il 1908 è invece lasciato non solo all'estro dei tre, ma anche totalmente ai loro sforzi. Una ottima prova di maturità, una scommessa felice.

Diciamo che ne escono egregiamente. Zippl, d'altra parte, vanta un bel curriculum: l’Alpin Garden Wellness Resort a Ortisei, l’Alpina Dolomites sull’Alpe di Siusi, il Villa Feltrinelli sul Lago di Garda con Stefano Baiocco, il ristorante Simon Taxacher a Kirchberg in Austria e il St. Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano sotto la guida di Norbert Niederkofler; è approdato all’Holzner nel 2015 come sous chef di Markus Schenk, assumendo la direzione di tutte le cucine nell’autunno dell'anno successivo. Al 1908 fa coppia fissa con un altro talento rampante, quello di De Bastiani, che abbiamo già conosciuto come finalista della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: per lui un cursus che ha visto già numerose esperienze, tra le quali spiccano quelle a El Molin di Alessandro Gilmozzi a Cavalese (Tn), al St. Hubertus del solito Niederkofler e nel 2015 all’Antica Osteria Cera di Lionello Cera, a Campagna Lupia (Ve).

Lo chef Stephan Zippl

Lo chef Stephan Zippl

Osano con garbo, senza troppo strafare; mostrano una consapevolezza, nella gestione dei sapori, che è notevole, per la loro età; sono consci dell'opportunità data da Wolfgang Holzner, nell'offrir loro la possibilità di mettersi in luce al 1908. Lo fanno con giudizio e senza risparmiarsi. Se dovessimo dare un consiglio, diremmo: maggiore pulizia, meno componenti nel piatto, andare all'essenza del gusto. Ma sono di quelli cui si vede stampata in fronte la scritta: siamo bravi, faremo carriera.

La nostra bella cena nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con un Mezzo macaron alla menta dell'orto

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Macaron di grana alle noci con crema di mandorle

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Accompagnamento con uno shottino al cirmolo

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Ottimi i panini maison: ai semi di chia, alla cipolla, poi focaccine alle olive e pane bianco. Il tutto con burro al cirmolo

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Porcino e guacamole, schiuma di tartufo

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Squisita la Capasanta, oxalis, neve di cavolo rapa, midollo, avocado, salsa ponzu e chips di corallo

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Schiuma di pomodoro, lucioperca, tomberry, olio di verbena, stracciatella del maso Erschbaumer. Piatto molto convincente

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Mezzo pacchero ripieno di storione, caviale, beurre blanc, ravanello e olio d'aneto

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Ravioli ripieni di melanzane affumicate, lumache, schiuma di birra. Poi uova di lumaca, fragola, spinaci, terra di cacao. Piatto molto ambizioso, fin troppo complesso

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Quaglia (petto e filetto), essenza di ribes nero, spuma di foie gras, mais

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Cervo, uva spina fermentata, foglie croccanti di grano saraceno, maionese al dragoncello. Ottima la cottura

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Pancia di cervo, pane al lievito madre, lamponi all'azoto liquido, crema di coriandolo

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Testina di vitello, formaggio fresco, peperoni, foglie e fiori di origano, terra di noci e pane nero. un bel ponte tra salato e dolce

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Sorbetto al cocco, crumble di agrumi, schiuma di tamarillo, limone bruciato

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Pausa con un grano di pepe di Sichuan

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Albicocca, mousse di muschio, ricotta, abrotano

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Mousse di yogurt, essenza di gin tonic, zuppa di cetrioli, mela verde, lime, crumble al ginepro

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1908 del Parkhotel Holzner
via del Paese 18, Soprabolzano, Renon (Bz) 
tel. +39 0471 345231
parkhotel-holzner.com
Aperto solo la sera. Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione a 59, 79 e 95 euro


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