17-07-2018
«Errico Recanati è il 35enne nipote dell'ultraottantenne Andreina, in un ristorante a metà tra la costa e il santuario di Loreto. Insegna storica, una certezza in zona per chi non vuole uscire a mangiare il pesce, vede ora ai comandi il nipote, circostanza che spiega i fermenti cucinanti perché Errico ha messo molto del suo, ma molto appartiene a nonni e genitori. Non è più un locale classico, ma nemmeno uno nuovo, dove il passato è davvero tale. Però si sta bene ed è quello che più conta». (Paolo Marchi, Guida Identità Golose 2010)
«Lo chef sperimenta (con garbo ed equilibrio) inediti accostamenti, coniuga tradizione e invenzione, propone sapori inediti o rassicura con gusti a chilometro zero. Con lui, l'originale trattoria Andreina si è trasformata in un girone gourmand dove sapori antichi e creatività moderna vanno d'amore e d'accordo per solleticare e tentare palati sempre più esigenti» (Enrico Saravalle, Guida Identità Golose 2013)
«Recanati, senza mancare di rispetto alla storia che soffonde questi muri dall'aria semplice e calda, ha saputo innestarci nuove idee maturate tanto dai viaggi quanto dal confronto con la moglie/complice Ramona Ragaini, che si destreggia candidamente in sala e nel gestire la cantina. Lo spiedo che ha fatto per decenni la fortuna della casa non ha smesso di girare, e le cotture alla brace non sono sparite, ma divenute parte di un disegno più complesso che mischia prodotto e tecnica» (Valeria Carbone, Guida Identità Golose 2017)
«Il mare, la terra, il fuoco, la famiglia. La forza e l'umiltà di un ragazzone dalla faccia buona come Errico Recanati e la leggiadrìa diafana di Ramona Ragaini, musa e compagna di un percorso che, nel giro di qualche anno, sembra aver compiuto un deciso e decisivo salto in avanti. Se per lui la cucina "è vita e libertà", lei detta con piglio soave ma deciso i tempi e i modi della sala, mai così precisa». (Massimo Di Cintio, Guida Identità Golose 2018)
Una cosa ha colpito chi scrive: rileggendo le varie recensioni, mai viene fatto, in un accostamento che ci sembrerebbe ormai doveroso, il nome di Victor Arguinzoniz, ossia di colui che coll'Etxebarri ha sdoganato all'alta cucina la cottura sulle braci. Quasi che la lezione del basco - al numero 10 della 50Best mondiale - sia da rimarcare come geniale trovata perché viene (o purché venga) da fuori, ma poi da trascurare se ce la troviamo bell'e pronta in casa, figlia peraltro di un percorso d'evoluzione lento, personale e organico, mica fotocopiato come fosse un semplice format da riprodurre, lo abbiamo visto.
Carlo Boschi, responsabile Veuve Clicquot Italia, premia Ramona Ragaini come Migliore donna sommelier per la Guida Identità Golose 2018
A termine di una cena memorabile, Errico e Ramona ci lasciano con tre parole: «Tensione, cattiveria, attenzione». La chiusura del loro percorso, che andiamo predicando, è insomma un compimento perfetto, ma anche la stura per puntare nuove mete, con tenacia e perseveranza. Andreina non c'è più, ma Andreina non si ferma.
La nostra cena da Andreina inizia con Cannolo croccante, patè di fegatini e aceto balsamico. Le foto sono di Tanio Liotta
Maialino all'arancia
Marshmallow di alici e paprika
Spugna di erbe di campo
Deliziosa Lattuga alla brace, mandorle e mezcal
Patata e paccasasso (ossia finocchio marino)
Cipolla bruciata e coratella
Tacos di polenta ottofile ed erbe di campo
Polpettina di guancia fritta e senape
Frascarello croccante con finto ragu di ritagli di salame (il frascarello è la polenta bianca di riso della tradizione contadina marchigiana)
Oliva all'ascolana. Al tavolo vengono portate le tre componenti per farsela da soli: una tartare di marchigiana da shakerare in una polvere di oliva tenera ascolana, quindi il pane fritto. Le olive sono del frantoio L'Olivaio di Castelleone di Suasa, un mese di maturazione in collaborazione con Recanati
L'ostrica si dà le arie di brace, grandissimo piatto. La perla è fatta con acqua di ostrica sferificata, poi mela in osmosi di acqua affumicata
Arriva il pane con lardo ai ciccioli di maiale e burro ai semi di lino. Poi pizza di formaggio, focaccia ai ciccioli e arancia, sfoglia di polenta. Tutto buonissimo
Strepitoso lo Scampo, bottarga di cuore d'agnello, uova di trota e mango
Come una royale: lepre, nocciole, cioccolato, tartufo nero, fegato di piccione, carota, acqua di tartufo nero. Sempre alti livelli in un piatto d'impostazione più classica
Il vincisgrasso viene composto al tavolo: il ripieno è di battuta di scottona marchigiana, pomodoro, frattaglie di pollo e besciamella
Sopra, un po' di besciamella bruciata col cannello
Lo Spaghetto cotto alla brace, pepe e cacio è da urlo goloso. Ormai un signature dish di Recanati. La pasta, idratata, viene stesa sulla griglia in una cappa per 7-10 minuti, poi saltata in padella con i pepi
Fantastica anche la Lingua, mandorle e arancia amara
Come abbiamo scritto, strepitosa la Coratella, bottarga di fegato di agnello e insalatina all'aceto di rapa
E magistrale è la Faraona cotta da lontano, mela e radice. Una preparazione lunga, la cottura inizia tre ore prima del servizio, mettendo la faraona con la sua pelle sulla brace a 105 cm di distanza
Chiusura emozionante con Pernice e giardiniera, altro piatto che vale il viaggio
Come una pastiera
Gran finale con la Zuppa inglese, da una ricetta di nonno Bruno: pan di Spagna, gel e spuma di alchermes, gelato al cioccolato e crema calda
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef Errico Recanati
Il toscano Claudio Rovai alla postazione, affacciata sulla sala, da cui controlla il cuore della sua cucina: la brace
Errico Recanati con la sua brigata nello spazio di Al Naviglio lo scorso 29 marzo: lo chef, in qualità di brand ambassador di Laphroaig Whisky, il distillato scozzese dall'anima torbata, ha proposto una serie di piatti (strepitosi) in abbinamento ai cocktail dalle note affumicate