Il Bello e il Buono dell'OR

Nel Piacentino una coppia di giovani chef presiede una cucina di qualità in un antico borgo medioevale riportato a splendore

09-07-2018

Mauro Brina e Davide Modesti davanti all'OR Cucina d'Arte

«Sono Paola Pacinotti Reni e attraverso il mio racconto vi guiderò nel mondo di OR. OR Cucina d’Arte nasce da un sogno. Quello di fondere due passioni in un’unica realtà: la mia per la cucina e quella di mio marito Rudi per Grintorto. Da anni avevamo nel cuore il desiderio di dar vita a un luogo che sapesse coniugare al meglio lo charme di un’atmosfera unica con una cucina gourmet. Così nasce OR Cucina d’Arte». Già la scritta introduttiva che campeggia sul sito di questo ristorante aperto nel 2016 in quel di Grintorto di Agazzano - minuscolo borgo medioevale del pur piccolo Comune alle prime pendici della dorsale appenninica piacentina, nella val Tidone, pochi km dalla più nota Borgonovo - induce alla curiosità.

Ad approfondirla, come abbiamo fatto noi, si viene proiettati in un racconto che sembra un po' una fiaba: quella di una coppia di professionisti di gran successo che sceglie un antico borgo trecentesco (già rocca romana distrutta da un generale del Barbarossa, quindi ricostruita 8 secoli fa) come buen retiro, ma poi asseconda la propria passione per la tavola plasmando il proprio sogno: un ristorante di alta cucina a due passi dalla casa-castello, negli edifici secenteschi di pertinenza, destinati via via a ospitare anche un bistrot e, prossimamente, un intero resort con stanze di charme.

Modesti e Brina, terzo e quarto da sinistra, con due componenti della brigata, il pasticcere Stefano Quaroni e Lorenzo lorito. Mancano nella foto Valentin Burian e Greta Gastaldi

Modesti e Brina, terzo e quarto da sinistra, con due componenti della brigata, il pasticcere Stefano Quaroni e Lorenzo lorito. Mancano nella foto Valentin Burian e Greta Gastaldi

Il progetto è stato affidato dai patron Paola Pacinotti e Rudi Reni a loro figlio, architetto. Bel duo: lei già fondatrice nel 1990 e poi protagonista per un ventennio di un'importante agenzia milanese di comunicazione ed eventi; lui - discendente del Guido Reni grande artista a cavallo tra XVI e XVII secolo - invece avvocato di grido, prima di diritto internazionale e poi, ancora oggi, di quel diritto televisivo che l'ha portato a difendere gli interessi di molte personalità dello star system italiano. Nonché esponente di spicco, negli anni Ottanta, del fu Partito Liberale lombardo.

Annotazioni che c'entrano poco con quanto raccontiamo solitamente; ma che aiutano a comprendere un progetto - quello di OR Cucina d’Arte, appunto, firmato dai due - che si stacca nettamente, anche come nostro storytelling, dal normale sviluppo di un'impresa ristorativa; strizza semmai l'occhio a un certo mecenatismo d'antan, all'attitudine (sempre più rara?) dell'ottima borghesia ambrosiana di farsi promotrice di iniziative in cui l'aspetto imprenditoriale si coniughi felicemente con una vocazione all'impegno culturale per la difesa del Bello. E che ora abbraccia anche il Buono: ottimo segnale per la nostra enogastronomia, prova dello sdoganamento che le ha consentito di assurgere sempre più a settore non solo potenzialmente identitario per il nostro Paese, ma anche in grado di stare a braccetto con altri più illustri. "Cucina d’Arte" è in fondo l'ottima sintesi di tale concetto.

Gli affreschi sulle volte della Sala della Caccia

Gli affreschi sulle volte della Sala della Caccia

OR al tramonto

OR al tramonto

E dunque: l'idea era quella - originale, ambiziosa - di creare attorno al castello di Grintorto un luogo dell'enogastronomia certo inclusivo, ma che nel contempo strizzasse l'occhio all'alta cucina. Si è scelto quindi di coltivare due giovani talenti: e dunque dal marzo di quest'anno OR Cucina d’Arte ha affidato i propri fornelli a Mauro Brina e Davide Modesti. Rispettivamente bergamasco di Romano di Lombardia classe 1990 e bresciano di Esine classe 1993, coppia sia nella professione che nella vita che condividono da molti anni, i due provengono da importanti esperienze formative: tanto per citarne alcune, il primo come sous al Da Nadia di Erbusco e ancor prima alla Piazzetta di Brescia, dopo l'Alma; Modesti al Laurin di Bolzano, quindi al Relais & Châteaux Il Falconiere di Cortona e poi all'Albereta.

Davide Modesti e Mauro Brina

Davide Modesti e Mauro Brina

I piatti dell'OR sono animati della loro passione. Niente fuochi artificiali ma proposte di gusto, innervate di buona tecnica, golosità e rispetto dell'ottima materia prima. Quasi menu didascalici che dischiudono prospettive di ulteriore fioritura, proprio come il progetto OR. Già celebrano la cucina italiana: magari, in questi giorni, da gustare nel parco antistante l'edificio affrescato, all'aperto, di fronte a un tramonto tra le colline, in un luogo magnifico, come compendio di una bellezza che vivifica anche la tavola.

Tuille alle mandorle, salmone Alaska marinato al wasabi, creme fraiche all'erba cipollina, semi di papavero

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Spuma di basilico, crema di burrata, polvere di pomodoro, «la nostra caprese»

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Crostino di pan brioche tostato, burro mantecato con alici del Cantabrico

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Chips di riso soffiato, maionese al tartufo, pomodoro confit, gel di spritz

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Gel di spritz

Gel di spritz

Uovo gourmet: tuorlo fritto in panure dorata, asparagi cotti a bassa temperatura, la loro crema su fonduta di parmigiano

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Sublime: scampi leggermente scottati, crumble salato di evo, spuma di patate, tartufo

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Pulp fiction: polpo croccante cotto a bassa temperatura al profumo d'arancia, pomodorino confit, spuma di burrata e olio al basilico

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Voglio la luna: tartare di filetto di fassona, spuma e polvere di capperi di Pantelleria, maionese alla senape in grani, aria di soia, gelatina al lime e vele di ceci

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Fondente: bottoni di patate rosse ripieni di zabaione al parmigiano reggiano, pomodoro Merinda, caviale di aringa

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Non di solo cacio: spaghettone Monograno Felicetti al cacio e pepe su letto di gamberi rossi marinati al lime

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Astice e nuvole: astice intero al beurre blanc ed erba cipollina, zabaglione sifonato agli agrumi, crema di finocchi al profumo di anice, brunoise di sedano in osmosi

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Delizioso il Total Black: black code al fumo di quercia e Jack Daniel, crema di carciofi e menta, spicchi di carciofo croccanti

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Volo: piccione rosato, purea di mele e cerfoglio, mela verde in osmosi al moscovado

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Il Signor Maiale: pancia di maialino da latte croccante e costine speziate di maiale iberico, millefoglie di patate fondenti alla senape ancienne e spuma di pere e rafano

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Sorbetto al mojito

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Stile Alinea: Sfera di cioccolato, salsa al passion fruit e ai frutti rossi, zuppetta di cioccolato bianco, caramello, mango, spuma allo yogurt greco, frutta fresca, terra di cioccolato, cremoso di cioccolato bianco, crumble di mandorla

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OR Cucina d’Arte
Strada Grintorto 3, Grintorto di Agazzano (Pc)
Tel. +39 331 9137482
or-cucinadarte.com
Menu degustazione a 54, 58 e 68 euro
Aperto da mercoledì a domenica solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo


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