27-06-2018
Cristoforo Trapani, chef de La Magnolia dell'hotel Byron, a Forte dei Marmi
Capita spesso che vi sia tra chef e suo stile di cucina una somiglianza anche notevole; ma se esiste una toque che incarna alla perfezione le sue realizzazioni, questa poggia sulla testa di Cristoforo Trapani. Lui bonario, diretto, estroverso, affabile, solare, gaudente, sorridente, immediato; le medesime caratteristiche albergano nei suoi piatti, di goduriosa pienezza, capaci di planare dritti dritti sulle papille gustative senza troppi voli pindarici.
Non che siano sempliciotti, intendiamoci: così come non è semplice la personalità del loro artefice, un po' Gian Burrasca e un po' Machiavelli, carattere impetuoso e animo calcolatore racchiusi in un enfant prodige - classe 1988 - in taglia extralarge, sospeso tra il fare guascone del Pierino che bigia la scuola e la dimensione professionale che lo porta oggi sui palchi dei maggiori congressi di gastronomia, e ieri lo ha spinto a frequentare un filotto notevole di cucine illustri, lui che è così giovane: Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco, Yannick Alléno, i Troisgros...
Veduta su Forte dei Marmi
Il Byron
La sala con vista sulla piscina
Trapani a Identità Milano 2018
Lo chef con patron Salvatore Madonna
L'innamoramento fu reciproco, siglato da una comune intesa su un concetto di cucina in cui prevale il nitore primario, la Toscana e l'idea del Mediterraneo come luogo d'elezione di un comfort food pur raffinato e che nasconde in realtà una complessità tecnica forte della materia prima, della quale non disdegna la pienezza aromatica, servendosene come grimaldello per scassinare certa diffidenza diffusa (anche) tra la clientela di Versilia verso le preparazioni troppo complesse. Madonna: «Il milanese arriva qui da noi, si lascia alle spalle il lavoro e i problemi, e vuole rilassarsi, anche a tavola. Non cerca complicazioni, vuole abbandonarsi alla piacevolezza». Trapani giudizioso gliela dà a piene mani, quasi celando cosa vi sia dietro: innanzi tutto, tanto talento.
S'inizia il pranzo con una montanarina campana con San Marzano e parmigiano. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Cannolo di trippa fiorentina con pecorino toscano e pepe
Raviolo cinese, ragù di razza e limone di Sorrento grigliato
Macaron con pepe di Sichuan e fegatini di pollo
Zuppa di cozze pelose, aglio e colatura di pomodoro
Anguilla laccata al finocchio e arancia, rapa rossa, birra Moretti Grand Cru
Linguina parmigiano e basilico, tartufi di mare cotti e crudi, limone di Sorrento
Risoto calamaretti, zenzero e lime, mozzarella ed erbe di campo
Delizioso il Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso
Piccione di Laura Peri e caviale osetra, cime di rapa e colatura di alici. In due servizi, qui il petto...
...e qui la coscia
Predessert
Tiramisù, salsa di cappuccino, cannolo di pasta sigaretta
Coccole finali
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera