Il nuovo Pashà: l'assaggio

Siamo andati a Conversano a neanche due mesi della nascita del trio meraviglia Cicorella-Magistà-Zaccardi. Le nostre note

24-06-2018

Maria Cicorella e Antonio Zaccardi nelle cucine del Pashà

«Diciamo la verità: con queste materie prime eccezionali, è impossibile fare piatti cattivi». La provocazione è firmata Antonello Zaccardi, a margine di una recente competizione tra giovani chef pugliesi, sua moglie Angelica Giannuzzi – grande pasticcera – in giuria, noi con lui in platea ad assaggiare preparazioni come quella commentata dall’ex Piazza Duomo, brutta da vedere, sempliciotta nell’esecuzione, ma inevitabilmente golosa, «senti questo pomodoro! E il sapore della melanzana...».

Mamma Cicorella con Antonello Magistà

Mamma Cicorella con Antonello Magistà

Perché la Puglia (non solo la Puglia, per la verità) è così: uno scrigno di bontà. Facile ricavarne portate a-tutto-gusto, come sottolinea Zaccardi. Più difficile fare il passo successivo: aggiungere a tanto sapore un quid di complessità, e poi ancora quel tot di eleganza. L’esito finale si chiama alta cucina, ed è ciò che il grande Antonello Magistà, sommelier-patron, ha voluto perseguire ancor più, nel momento in cui, con mamma Maria Cicorella che ha spento di recente le sessanta candeline, ha scelto di rinforzare la brigata del suo Pashà con un pezzo da novanta, Zaccardi appunto, strappandolo dal ruolo che l’aveva reso famoso – ma in fondo, anche limitato, com’è inevitabile i questi casi - ormai da anni, quello di sous chef di Enrico Crippa.

Il giro di appetizer inizia con Peperone rosso arrostito e il suo gel

Il giro di appetizer inizia con Peperone rosso arrostito e il suo gel

Burrata e rucola

Burrata e rucola

Uovo in carpione

Uovo in carpione

Asparagi, maionese alla senape e riso soffiato

Asparagi, maionese alla senape e riso soffiato

Finte olive alla carne, olio all'alloro

Finte olive alla carne, olio all'alloro

Cocomero barattiere in osmosi di Campari, succo di datterini e tabasco

Cocomero barattiere in osmosi di Campari, succo di datterini e tabasco

Crackers con lardo calabrese piccante e miele di carrubo

Crackers con lardo calabrese piccante e miele di carrubo

La svolta come sapete è recente noi l’abbiamo raccontata qui: Svolta al Pashà, arriva Zaccardi ad affiancare Maria Cicorella. E dunque dopo nemmeno due mesi dalla costituzione di questo strano trio maravillaCicorella-Magistà-Zaccardi, in ordine rigorosamente alfabetico – noi siamo stati a Conversano per tastare con mano e testare con papille i primi esiti. Il cambiamento è ancora solo abbozzato, come inevitabile visto il poco tempo trascorso, ma percepibile. Un plus di armonia, un - ancora un po’ indefinito ma palpabile - distacco progressivo dai porti sicuri del sapore a tutto tondo, verso i mari perigliosi ma ricchi di fascino che sono l’habitat della migliore tavola creativa.

Mandorle e ricci, ne parliamo nel testo. Il piatto è spolverato con caffè campano Carbonelli, tostato a legna

Mandorle e ricci, ne parliamo nel testo. Il piatto è spolverato con caffè campano Carbonelli, tostato a legna

Tale distacco ci pare per ora ancor più distinguibile proprio nei piatti che sarebbero, per loro natura, meno vocati a interpretazioni volte a esprimere maggior delicatezza, eleganza. I secondi di carne, ad esempio: eppure l’Agnello, zucchina e zafferano di Cicorella-Zaccardi è un capolavoro di armonia che va ad aggiungersi alle (scontate, a questi livelli) eccellenza della materia prima, perfezione nella cottura, sapienza nell’abbinamento, sapidità del risultato. O ancora, magnifico è il Riso pizza marinara, una strofinata di aglio, poi pomodoro e acciughe ma soprattutto la polvere di pane di Altamura tostata a 180° per conferire note abbrustolite, un profumo di forno buono che regala nuova vita alla base di riso al pomodoro, che sarebbe come sempre piacevole, ma un po’ monocorde.

Fave e foglie

Fave e foglie

Peperone crusco, tartare di podolica. Molto buono

Peperone crusco, tartare di podolica. Molto buono

Uovo al sugo di datterini, brunoise di sedano, carota e peperone

Uovo al sugo di datterini, brunoise di sedano, carota e peperone

Risalendo a ritroso: Mandorle e ricci è un’eredità che Zaccardi (ap)porta dal Piazza Duomo, «ma qui s’esprime ancor meglio – ci confida – grazie alle mandorle di Conversano, fantastiche», che in effetti sprigionano tutto il loro aroma e regalano una texture perfetta. Gamberi e peperoni è proposta complessa, perché abbina un elemento prepotente, quello vegetale: eppure trova un bell’equilibrio che non annichilisce affatto il crostaceo, il quale sopravvive in effetti egregiamente a un abbraccio che si sarebbe detto mortale.

Anguria marinata e acciuga. È arrostita intera, con la buccia, quindi abbattuta, tagliata a fettine e condita. Sembra un carpaccio, sa un po' di carne, un po' di peperone. Riprende una tecnica di Pier Giorgio Parini

Anguria marinata e acciuga. È arrostita intera, con la buccia, quindi abbattuta, tagliata a fettine e condita. Sembra un carpaccio, sa un po' di carne, un po' di peperone. Riprende una tecnica di Pier Giorgio Parini

Gamberi e peperoni, il Porto per dare una spinta, poi salsa di olive e caviale

Gamberi e peperoni, il Porto per dare una spinta, poi salsa di olive e caviale

Merluzzo e patate

Merluzzo e patate

E per finire questa rapida carrellata: Fave e foglie è la perfetta rappresentazione del nuovo Pashà à la Zaccardi. Connubio di un piatto identitario pugliese, Fave e cicoria, immaginiamo mamma Maria Cicorella a controllarne attenta la perfetta realizzazione; e che poi viene sormontato da un cappello di erbe e misticanze, come fosse una delle insalate del tristellato albese. Buono? Delizioso. Siamo all’inizio del percorso? Certo, ma la via appare tracciata. È una scommessa fertile? Non ne abbiamo dubbi, anche perché su tutto veglia Magistà, che sa il fatto suo e amministra sala e cantina col solito piglio. Anzi, ancor meglio di prima.

Riso pizza marinara

Riso pizza marinara

Delizioso l'Agnello, zucchina e zafferano

Delizioso l'Agnello, zucchina e zafferano

Limone bruciato

Limone bruciato

Semifreddo alla crema, scaglie di cioccolato fondente, maraschino, lingue di gatto alla farina di pistacchio, ciliegie Imperiale e la loro salsa

Semifreddo alla crema, scaglie di cioccolato fondente, maraschino, lingue di gatto alla farina di pistacchio, ciliegie Imperiale e la loro salsa

Albicocca e pera Coscia sciroppate con olio e sale, la pera è condita anche con panna e cacao

Albicocca e pera Coscia sciroppate con olio e sale, la pera è condita anche con panna e cacao


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