Valentino Cassanelli è rock

Creatività spinta, ma elegante, nei piatti del giovane chef. Che ora "tornerà" nella sua Modena, restando a Forte dei Marmi...

26-05-2018

Valentino Cassanelli, classe 1984: uno dei giovani chef italiani in ascesa, lavora al Lux Lucis di Forte dei Marmi

Nell'alta cucina, quanto conta l'appetizer? Per chi scrive, non poco: dà il la al pasto, mette in chiaro la partita che sta per iniziare; apre lo stomaco, magari con un po' l'acidità; stuzzica il palato. Si può dire che già dai primi assaggi si ci faccia una certa idea del resto, dell'accuratezza generale, dello stile? Probabilmente sì. Se poi veicola anche un contenuto, diventa un ulteriore plus: ricordo gli entusiasmanti amuse bouche di Eugenio Boer, quando era ancora all'Essenza (a proposito, manca poco al suo ritorno in sella, in un nuovo locale, sempre a Milano. In bocca al lupo!). Lo raccontammo così, tempo addietro: "Boer vi sciorina la propria storia: la squisita Madeleine col pesto è la dedica alla madre, siculo-ligure; il Bitter balen con la senape diventa ricordo dell’infanzia trascorsa in Olanda, patria del padre; il Macaron con ganache di fegato di piccione riecheggia gli anni da Gaetano Trovato all'Arnolfo di Colle Val d'Elsa, la Tartare di salmerino con le sue uova quelli da Norbert Niederkofler in Val Badia, ultima tappa prima del trasferimento a Milano, omaggiata con una Cialda di risotto allo zafferano, spuma di parmigiano e polvere d’oro, pensando a Gualtiero Marchesi".

La vista dall'ultimo piano del Principe Forte dei Marmi. Davanti, il mare; alle spalle, il ristorante

La vista dall'ultimo piano del Principe Forte dei Marmi. Davanti, il mare; alle spalle, il ristorante

Sono considerazioni che ci sono tornate in mente all'inizio di una gran cena da Valentino Cassanelli, al Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, nella capitale del turismo versiliano. Sei assaggi Il nostro inizio più uno (preceduti da ulteriori appetizer, peraltro) , ciascuno a testimoniare un anno passato alla guida di quei fornelli, ai quali è approdato nel 2012. E quindi, Pomodorino virgin mary, marinato, con sale, pepe, salsa Worcester e tabasco (2012); Triglia al pino marittimo, alghe, pinoli, essenza di acqua marina, germogli di pino (2013); Carota in infusione di pepe di Sichuan e aceto balsamico, crema di latte (2014); Sgombro al caffè, chips di patata viola, panna cotta di lumache e mela cotogna fermentata (2015); Gambero del Tirreno con ceviche di mango, jus di vitello e chips di nervetti soffiati (2016); la Perla nella cozza, ossia mollusco passato nella farina di farro della Garfagnana, poi brunoise di cetrioli, peperoncino e zenzero, con sopra la perla fatta di burro di cacao alla menta e con un ripieno liquido degli stessi elementi, acqua di cozza, centrifugato di cetrioli, peperoncino e zenzero (2017). Il 2018 è rappresentato da un piatto Seletti, vuoto: una storia ancora da raccontare, insomma, e infatti Cassanelli si sarebbe apprestato a farlo subito dopo.

L'insieme di Il nostro inizio, nella foto di Lido Vannucchi

L'insieme di Il nostro inizio, nella foto di Lido Vannucchi

Pomodorino virgin mary, le foto sono di Tanio Liotta

Pomodorino virgin mary, le foto sono di Tanio Liotta

Triglia al pino marittimo, alghe, pinoli, essenza di acqua marina, germogli di pino

Triglia al pino marittimo, alghe, pinoli, essenza di acqua marina, germogli di pino

Carota in infusione di pepe di Sichuan e aceto balsamico, crema di latte

Carota in infusione di pepe di Sichuan e aceto balsamico, crema di latte

Sgombro al caffè, chips di patata viola, panna cotta di lumache e mela cotogna fermentata

Sgombro al caffè, chips di patata viola, panna cotta di lumache e mela cotogna fermentata

Gambero del Tirreno con ceviche di mango, jus di vitello e chips di nervetti soffiati

Gambero del Tirreno con ceviche di mango, jus di vitello e chips di nervetti soffiati

Perla nella cozza

Perla nella cozza

Siamo partiti proprio dall'inizio, dagli appetizer, perché indicano alcune cose precise. Primo, danno la misura del resto, come abbiamo sottolineato: e il resto, conseguentemente, sarà in gran classe, perché già risultano centrati, eccome. Secondo, indicano chiaramente un'evoluzione: dalla potenza degli assaggi d'esordio, già significativi (e contemporanei) nel loro essere esplosivi, via via verso un sempre maggiore raffinamento stilistico, una acquisita crescente consapevolezza, come se lo chef mettesse a freno la voglia di stupire e, grazie alla maturità raggiunta (beh, è un 1984...) si facesse carico di ricercare note armoniche e bilanciate, con esito felice.

Cassanelli e brigata. Sono in sette in tutto

Cassanelli e brigata. Sono in sette in tutto

Non che la voglia di stupire sia venuta meno in assoluto: si è semplicemente trasformata, incanalandosi in un migliore, spiccato equilibrio innovativo. Il fiume è sempre impetuoso, ma ben regimentato, in modo da non travolgere gli argini. Lo chef sintetizza così: «Quando, alla fine del 2016, ho conquistato la stella Michelin, in molti mi hanno consigliato di non cambiare il menu, perché evidentemente era piaciuto. Figurarsi! Stare fermo non fa parte di me. Così, l'ho semplicemente riassunto all'inizio del pasto. L'istinto creativo rimane, insomma. Però è anche vero che ora sono più maturo, consapevole, esperto. A me piace fare questo mestiere ogni giorno, perché sono pieno di energia e passione». Nel momento in cui tale verve risulta però mediata, il risultato è ancor più elegante, anche a livello estetico: «Se punto alla seconda stella? Sarei disonesto se non dicessi di sì».

L'ottimo restaurant manager Sokol Ndreko, cui affidarsi per un pairing creativo e puntuale

L'ottimo restaurant manager Sokol Ndreko, cui affidarsi per un pairing creativo e puntuale

Se la merita. Cassanelli, magari meno comunicatore di altri, è iscritto appieno nel ristretto gruppo dei talenti della nuova generazione, quelli destinati a succedere ai grandissimi di oggi. Ci dice: «Una cosa molto bella, nell'Italia odierna, è che ci sono tanti cuochi più o meno della mia età che non seguono un unico filone, ma dimostrano personalità differenti, poiché la forza del Paese è proprio quella della diversità di luogo in luogo. La chiamo la libera espressione della cucina italiana». E ancora: «A me piace, di base, la semplicità del prodotto».

E se la conoscenza è ricerca, e la ricerca è un viaggio, proprio su un viaggio che richiama gli elementi che abbiamo appena citato - la diversità, il prodotto - si basa il nuovo menu dello chef, un concept menu che esordirà a giorni, con l'estate: «L'idea è quella di raccontare un percorso che da qui, da Forte dei Marmi, porti a Modena, dove sono nato. È una strada, alla Kerouac: una sorta di unione di persone che s'incontrano» e si scambiano sapere (alimentare).

Via Vandelli, si chiama, il vecchio percorso commerciale e militare - oggi in disuso, ma ancora praticabile, a tratti - che alla metà del 18° scorso l'ingegnere e geografo Domenico Vandelli fu incaricato di tracciare da Francesco III d'Este, duca di Modena, dopo che questi fece sposare il figlio Ercole con Maria Teresa Cybo-Malaspina, erede del Ducato di Massa e Carrara; così la città emiliana avrebbe avuto il suo sbocco al mare, e per di più ben collegato. Cassanelli la ripercorrerà in cucina, a ritroso, partendo dalle onde tirreniche per risalire alla sua città d'origine: una nuova sfida che lui affronta come sempre, l'aria sbarazzina, il sorriso timido, i modi gentili e quei capelli ricci, lunghi e arruffati coi rinuncia malvolentieri, «quando entrai nella brigata di Carlo Cracco, nel dal 2007 questi subito mi impose di tagliargli. Poi però mi conobbe meglio, prese ad apprezzarmi, e dopo un anno me li feci ricrescere!».

In attesa del menu estivo, noi abbiamo assaggiato quello di primavera. E ve lo raccontiamo qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Prima ancora degli assaggi Il nostro inizio, che complessivamente sono già un piatto, altri appetizer veri e propri: qui Brigidino salato, ricotta di bufala, bottarga ed erbe

Prima ancora degli assaggi Il nostro inizio, che complessivamente sono già un piatto, altri appetizer veri e propri: qui Brigidino salato, ricotta di bufala, bottarga ed erbe

Panino al vapore, fegatini di pollo e foglia di cappero

Panino al vapore, fegatini di pollo e foglia di cappero

Ravanello fermentato allo yuzu, crumble al cacao

Ravanello fermentato allo yuzu, crumble al cacao

Sokol Ndreko prepara un cocktail: Petit Beaufort, liquirizia, olio essenziale di bucia di limone, assenzio

Sokol Ndreko prepara un cocktail: Petit Beaufort, liquirizia, olio essenziale di bucia di limone, assenzio

Around the world in a bite, molto buono: tacos di patata viola allo yuzu, scampo scottato, crema di burrata, foie gras

Around the world in a bite, molto buono: tacos di patata viola allo yuzu, scampo scottato, crema di burrata, foie gras

Arrivano i pani, eccellenti: ai grani antichi della Garfagnana, al latte burro e cereali, poi grissini al parmigiano e profumo di limone, crackers e pane Marocco, tipico della zona (di Montignoso, per la precisione), con mais, peperoncino, rosmarino e lardo di Colonnata. Quindi un altro piatto, quello nella foto: Ravioli di piselli con gamberi del Tirreno, cumino e caviale

Arrivano i pani, eccellenti: ai grani antichi della Garfagnana, al latte burro e cereali, poi grissini al parmigiano e profumo di limone, crackers e pane Marocco, tipico della zona (di Montignoso, per la precisione), con mais, peperoncino, rosmarino e lardo di Colonnata. Quindi un altro piatto, quello nella foto: Ravioli di piselli con gamberi del Tirreno, cumino e caviale

Una nuvola al Forte: meringa di ceci, arselle, coriandolo e gel di acqua marina

Una nuvola al Forte: meringa di ceci, arselle, coriandolo e gel di acqua marina

Rombo scottato al burro d’acciuga con asparagi e salse olandese e al dragoncello

Rombo scottato al burro d’acciuga con asparagi e salse olandese e al dragoncello

Le forte note vegetali, intriganti, del piatto precedente sono amplificate in L’insalata: un cuore di lattuga con curcuma al tamarindo e tuorlo d'uovo

Le forte note vegetali, intriganti, del piatto precedente sono amplificate in L’insalata: un cuore di lattuga con curcuma al tamarindo e tuorlo d'uovo

Deliziosa La gavetta… cavatore o pescatore?: spalla di agnello, ricci di mare ed erbe con una focaccia di farro affumicato della Garfagnana

Deliziosa La gavetta… cavatore o pescatore?: spalla di agnello, ricci di mare ed erbe con una focaccia di farro affumicato della Garfagnana

Strepitoso il Risotto al finocchio e galanga con avocado e salsiccia d’anatra. Il finocchio è fermentato e bruciato

Strepitoso il Risotto al finocchio e galanga con avocado e salsiccia d’anatra. Il finocchio è fermentato e bruciato

In ‘n’ out the cow: chips di latte alla lavanda, cannolo di trippa e lampredotto, tartare di cuore e ceviche di barbabietola

In ‘n’ out the cow: chips di latte alla lavanda, cannolo di trippa e lampredotto, tartare di cuore e ceviche di barbabietola

Polvere di sedano rapa, brodo di vitello

Polvere di sedano rapa, brodo di vitello

The cow con variazione di sedano rapa e genziana. Termina la triologia dedicata al vitello, riprendendo alcuni elementi del brodo. Qui il sedano rapa è marinato, croccante e in crema

The cow con variazione di sedano rapa e genziana. Termina la triologia dedicata al vitello, riprendendo alcuni elementi del brodo. Qui il sedano rapa è marinato, croccante e in crema

Petto di piccione glassato al polpo e litchi, spinaci allo zenzero. La coscia è brasata, poi un cubetto di tartare di suo filetto crudo avvolto in una foglia di spinacio calda. Grandissima classe

Petto di piccione glassato al polpo e litchi, spinaci allo zenzero. La coscia è brasata, poi un cubetto di tartare di suo filetto crudo avvolto in una foglia di spinacio calda. Grandissima classe

Parmigiano 90 mesi, peperoni, gelato alla polenta e tartufo nero

Parmigiano 90 mesi, peperoni, gelato alla polenta e tartufo nero

Sasso, lampone, nocciola e zenzero

Sasso, lampone, nocciola e zenzero

Erbe di campo, fave e liquirizia: cremoso di fave, lingotto di cioccolato e liquirizia, crumble di erbe di campo, sorbetto alle erbe, foglia borragine brinata

Erbe di campo, fave e liquirizia: cremoso di fave, lingotto di cioccolato e liquirizia, crumble di erbe di campo, sorbetto alle erbe, foglia borragine brinata

Siamo alla frutta, vari giochi dolci a base di frutta. Qui Polvere di melograno e chips di tapioca

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Melone al lime

Melone al lime

Gelato all'ananas e peperoncino

Gelato all'ananas e peperoncino

Macaron alla banana

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Meringhe di mele con i loro germogli

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Tartufo con cuore di pompelmo

Tartufo con cuore di pompelmo

(Ci siamo quasi dimenticati di ripercorrere la carriera dello chef. Ci viene in soccorso finedininglovers.it: "A 14 anni sa già che la cucina sarà la sua strada: Valentino Cassanelli sceglie da giovanissimo la scuola alberghiera e a 17 anni vola via, direzione Londra. La capitale inglese sarà per qualche tempo la sua casa, e lavorerà in più di un ristorante prestigioso come la Locanda Locatelli. Dopo Londra tocca ad un'altra capitale dell'alta cucina: Milano. Dopo il Trussardi alla Scala con Andrea Berton la tappa è il ristorante di Carlo Cracco, dove apprende molto sia dal maestro che da Matteo Baronetto. Cracco viene poi chiamato per curare l'apertura del nuovo ristorante dell'Hotel Principe Forte dei Marmi, Lux Lucis. Qui porta con sè Valentino, che dopo poco diventa l'executive chef del ristorante"). 


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